Има рецепти, които прелитат през граници и континенти, за да се превърнат в любими на хората от всяко кътче на земята. Една от тях е кишът.
Той представлява солен тарт или един вид отворен пай, състоящ се от хрупкав маслен блат за база и кремообразна, нежна плънка с основа от яйца и сметана.
Оригиналната рецепта за киш се родила още 18-ти век в северозападна Франция, област Лорен. От там и автентичният киш се нарича Киш Лорен (Quiche Lorraine).
С течение на годините се разпространява и в други области на страната, като всеки добавя от себе си по нещо автентично и типично за местността. Така например в района на Восгос (Vosgos) добавяли към кремообразната смес от яйца и сметана - сирена и бекон и нарекли киша Quiche Vosgienne. В района на Alsacia пък добавили запържен или задушен кромид лук и го нарекли Quiche Alsacienne.
В съвремието приготвяме разнообразни видове киш от всякакви зеленчуци, гъби, сирена, колбаси и дори риба. Този солен вид тарт ни предоставя възможност за хиляди комбинации, които да съчетаем и по наш личен избор и вкус.
Колкото до масленото тесто, ще срещнете рецепти за такова с яйце или без, всеки сам преценява кое му допада повече. Правилото е продуктите да се смесят студени, блатът да е тънък и да полепва по стените на формата, образувайки ваничка, в която ще се намира плънката.
Може би малката разлика между солен тарт и киш е освен по-кремообразната плънка, но и височината - кишът е по висок и дебел от тънкия тарт.
Другата особеност е, че самият блат се запича предварително за 10 до 15 минути на 160-180 градуса. След като е разположен във формата, тя се прибира във хладилник за 30 минути или за 10 мин във фризер. Надупчва се с вилица и се покрива с хартия за печене, върху която се поставя тежест.
Така се гарантира, че няма да се издуе и обезформи при печенето.
Трик, за да остане блатът хрупкав, е след като се извади от фурната, да се намаже с тънък слой яйчен белтък. От горещината той ще стегне веднага и ще образува защитен слой, който няма да позволи на плънката да омекоти блата.
Продуктите, които се добавят към сместа от яйца и сметана (тяхното съотношение обикновено е 3 яйца на 200 г сметана) също преминават предварителна термична обработка и се отцеждат много добре от отделени течности или мазнина. Това може да е бекон, както казахме, спанак, гъби и лук и т.н.
Ако ще се добавя и сирене, то това е добре да е такъв вид, който е лесен за разтапяне - подходящи са Ементал, Гауда, дори и нашият български кашкавал.
Важно е основата на самата плънка (яйца и сметана) да са добре разбити и пухкави, с което да задържат останалите продукти да не падат на дъното. С тази цел и понякога се добавя малко брашно, което дава плътност.
След като плънката се излее върху полуизпечения блат, кишът се пъха отново във фурната на същите градуси за още 35-40 минути. Това е стандартното време, но все пак зависи и от големината и дебелината на този, който приготвяте. Най-сигурната индикация, че е готов, са зачервените ръбчета на тестото и леко стегналата плънка, която обаче при раздвижване се поклаща едва доловимо.
Перфектно изпеченият киш се оставя за 20-30 минути, преди да се нареже.
Идеален за похапване по всяко време и оползотворяване на продуктите в хладилника, превръщайки ги във вкусен класически шедьовър.
А ето и някои от нашите вкусни предложения за киш - киш с гъби, киш със сирене, киш със спанак или пък киш с праз.
