Ферментационните процеси са известни от много древни времена. Нашите баби са напълно запознати от ползите на домашно приготвените туршии, получени чрез естествена ферментация, домашното кисело мляко и производните млечни продукти. Освен че са вкусни, те са и много полезни за организма, защото съдържат живи микроорганизми, които служат като естествен пробиотик. Те подобряват здравето и влияят много благотворно на тонуса и самочувствието ни.
Ферментиралите храни се получават от сурови храни, които в резултат от самия процес, наречен ферментация, се променят като хранителна стойност, вкус и текстура. По този начин се получават виното, сиренето, соевият сос, хлябът, киселото зеле и много други.
Микроорганизмите, които естествено присъстват в тези храни, се развиват изключително много и предизвикват промяна в свободните захари и аминокиселини, които са тяхната хранителна среда.
Ферментацията има изключително голямо значение в нашия живот. Тя по същество представлява целенасочено насърчаване на развитието на полезните микроорганизми, които чрез усвояването на определени хранителни вещества продуцират други с техни т.нар. метаболитни продукти.
Например някои аминокиселини и захари като млечната захар – лактоза, се използват бързо от селектирани микроорганизми за растеж, а от друга страна, се синтезират и нови аминокиселини, които се синтезират във ферментиралите храни и носят допълнителни ползи за здравето.
При киселите млека витамин Р или фолиева киселина, изключително важна за жените, а и не само, се синтезира от стартерните микроорганизми, затова тези продукти притежават допълнителна хранителна стойност.
Би било много добре, ако се научим да си приготвяме сами киселото мляко в домашни условия. Естествените белтъци от сурови материали могат да се подложат частично на действието на микробните ензими, което повишава тяхната усвояемост и храносмилаемост в човешкия организъм.
Съществуват три типа кисели млека в зависимост от това с кой вид микроорганизъм са произведени:
1. С Lactobacillus bulgaricus – получават се кисели млека, богати на млечна киселина. Българското кисело мляко е такова;
2. Със Streptococcus thermophiles – получават се кисели млека с изразено по-мек вкус;
3. Със Saccharpmyces kefir - получава се млечният продукт, наречен кефир, по-характерен за Русия;
4. С бактерии от род Bifidus – получава се това, което е истинският йогурт.
Най-доброто кисело мляко за нас и нашата географска ширина е това, което е произведено от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles в съответното съотношение. Когато тези микроорганизми бъдат използвани за закваски на киселото мляко, то тогава се извършва по-лесно освобождаване по време на храносмилането на някои аминокиселини като аргинин, левцин, изолевцин и тирозин.
Ферментацията между тези два вида може да подобри хранителната стойност на млякото чрез синтез на ензима, наречен бета-галактозидаза, която е отговорна за разграждането на млечната захар. А това е много важен процес за правилното усвояване на млякото.
Ензимните реакции във ферментиралите храни изпълняват важна роля за формирането на желани вкусови и качествени характеристики на хранителните продукти в ежедневието ни.
Коментари