Gotvach.bg»Статии»Кулинарни Съвети»Сгъстители и стабилизатори са в основата на идеалното печиво

Сгъстители и стабилизатори са в основата на идеалното печиво

Нина НордНина Норд
Джедай
8252k
кекс

Почти всички хора обичат сладките и солените бисквитки и кексове, но колко от домакините изобщо се замислят над това защо всъщност слагат в тестото масло или яйца?

Всички базови съставки, които се използват за печивата, могат да бъдат разделени на стабилизатори, омекотители, подсладители, набухватели, вкусови съставки и сгъстители.

Стабилизаторите съдържат протеин и благодарение на него запазват формата си, след като бъдат извадени от фурната. Към тази категория спадат брашно, яйцата и нишестето.

В брашното се съдържа белтък, който по време на разбъркването се превръща в дълги еластични нишки, които се разтягат, но не се късат. Така тестото се превръща в пореста еднородна структура. Колкото по-дълго месим тестото, толкова по-устойчиви стават тези нишки (глутенови нишки).

Омекотителите правят печивото нежно и го лишават от сухост. Тук се нареждат кравето масло, олиото и свинската мас. По време на месенето и на термообработката частиците на мазнината обграждат еластичните нишки на брашното и ги скъсяват.

Бухнал козунак

Такова свойство имат не само мазнините, но и продуктите с високо съдържание на мазнини – сметана, мляко с висока масленост, мазно сирене, жълтъците. Много е важно по какъв начин добавяте мазнината в тестото.

Ако добавяте мазнината към сухите съставки или го добавяте в средата на готовото тесто, печивото добива слоеста структура. Ако мазнината се бърка със захарта до пяна, а след това се смесва с останалите съставки, се получава дребнопореста кексова структура.

За подсладителите всичко е ясно – това са захар, захарният и кленов сироп, пудра захар и мед. Но имайте предвид, че медът и захарта влияят на структурата на някои кексове и задържат влагата в печивото.

Набухвателите правят тестото пухкаво за сметка на освобождаване на въглероден двуокис в резултат на химическа или термична реакция. В тестото се образуват пори, които се фиксират при топлинна обработка.

Сладка питка

Химичните набухватели са содата и бакпулверът, а органичният – маята. За физически набухвател се смята парата, която се отделя при термообработка и кара съществуващите празнини в тестото да се разширят. Това е принципът на тестото за кроасани.

Вкусовите съставки са неизброими – ванилия, орехи, плодове, всичко, което дава вкус на печивото.

Сгъстителите правят кремовете, сосовете и пудингите по-гъсти. С тази цел най-често се използват желатинът, яйцата и продукти, които съдържат нишесте. Консистенцията на изделието зависи не само от сгъстителя, но и от начина на приготвяне.

Например, ако варите крем и постоянно го разбърквате, ще се получи гъст, леко течен крем. А ако го приготвяте на водна баня без размесване, кремът ще бъде плътен и ще запази формата си след изстиване – като крем карамел.

Facebook
Любими
Twitter
Pinterest