Видове кашкавал

Кашкавал

Кашкавалът представлява вид твърдо сирене, което е претърпяло процес на бърза млечно кисела ферментация. Произвежда се от краве или овче мляко, или от смес на овче мляко с обезмаслено краве. Кашкавалът е млечен продукт, който се произвежда предимно на Балканския полуостров. Първоначално се е произвеждал само от овче мляко.

Съгласно БДС, кашкавалът, произвеждан от овче мляко, се нарича „Балкан“, този от краве е „Витоша“, а кашкавалът, смес от двете млека, се нарича „Преслав“. Пак по БДС кашкавалът от краве мляко трябва да зрее 45 дни, а този от овче или смесено мляко - 60 дни. По своите вкусови свойства и трайност овчият кашкавал значително превъзхожда кашкавал "Витоша".

Още през далечния 18 век на французите са били известни над 839 вида. Във Франция е традиция виното да се пие с кашкавал с висока масленост. Като страстни любители на кашкавала французите са на последно място по случаи на инфаркт на миокарда.

Кашкавалът от краве мляко се отличава с по-интензивен жълт цвят, с мека консистенция, с по-ниска масленост и с по-високо съдържание на вода. Цветът на вътрешността на кашкавал трябва да е равномерен, кремаво жълт. Консистенцията на кашкавала при 15-18 градуса трябва да е плътно еластична. Прекомерно твърдата, трошлива или мажеща се консистенция е белег за некачествен кашкавал. Мирисът и вкусът са приятни, свойствени за зрелия кашкавал, без странични оттенъци.

Кашкавал и луканка

Технологията на производството на този продукт се е усъвършенствала в продължение на много векове. Самата технология на прокисване на сиренето и последващо попарване с гореща вода и осоляване е известна още от древността, защото този процес увеличава трайността му.

Има съществена разлика между българския кашкавал и жълтите сирена, популярни в Европа. Жълтите сирена се произвеждат със закваски, които могат да се внасят след подсирването. Използват се понякога два вида мляко и специфични технологични условия. Съществена разлика между кашкавала и жълтите сирена е наличието на дупки в сирената и липсата им при кашкавала. Размера на дупките е критерий за качество при европейските сирена, докато наличието им в кашкавала е знак за неспазване на санитарно-хигиенни норми при производството.

Състав на кашкавал

Кашкавалът съдържа до 32 % мазнини, 26 % белтъчини, 2, 5-3, 5 % органични соли. В състава му влизат и витамините А и В. Той е много богат и на калций – микроелемент, крайно необходим за укрепване на костната система, зъбите и костите. Най-голямата ценност на продукта е, че белтъчините, които съдържа, са разтворими и почти на пълно (98.5 %) усвоими от организма. Твърдят кашкавал е по-калоричен, като 100 г съдържат 208-400 ккал. По хранителност кашкавалът превъзхожда сиренето, тъй като съдържа с около 10 % повече сухо вещество, в т.ч. 5 % повече мазнини и 3-4 % повече белтъчини. Той има по-ниско водно съдържание, което го прави и по-траен продукт.

Производство на кашкавал

Днес правенето на кашкавал е в огромни центрофуги, като се използва непастьоризирано мляко, термизирано при температура 60 -63 °C за 20 секунди. Целта при този процес е да се снижи броят на вредната микрофлора, като същевременно се запазят полезните в случая млечнокисели организми. Технологията се изразява в прокисване на сиренето и последващо попарване с гореща вода и осоляване, като готовият продукт се оставя накрая да зрее за 60 дни. По време на зреенето се образуват и аминокиселините в кашкавала. Добре узрелият кашкавал е твърд и при рязане не лепне по ножа и не се разпада.

Избор и съхранение на кашкавал

Настърган кашкавал

Не трябва да се купува кашкавал, който е шупнал, много мек или в пакета му има мътна течност. Не купувайте кашкавал, който няма етикет с ясно упоменат производител и срок на годност. Кашкавалът не бива да се консумира, ако има неприятна и силна миризма, горчив и кисел вкус, нетипичен бял цвят, а след разрязването се появят малки дупчици.

Кашкавалът се съхранява в хладилник в опаковка, за да не съхне. Твърдият кашкавал може да се запази свеж до 10 дни, а мекия - 2 до 3 дни. Опитните кулинари препоръчват кашкавала никога да не се реже предварително, защото ще загуби своите аромат и вкус, ще се втвърди бързо и няма да е приятен за консумиране.

Кашкавал в кулинарията

Кашкавалът е един от най-обичаните от малки и възрастни продукт. По правило се прави от мляко, но за радост на стриктните вегетарианци (вегани), на пазара се продава и кашкавал на растителна основа. Кулинарната употреба на кашкавала е необятна – той е слага в огретени, ястия на фурна, салати, дори и супи. Сандвичите и любимата ни пица не биха били същите без кашкавал. С кашкавал и различни сирена се подправят спагети, паста и се приготвят много от сосовете за тях.

Кашкавал пане

Кашкавалът е страхотно предястие, може да се консумира както в суров вид, така и паниран, комбиниран със зеленчуци. Влиза в състава на редица ястия, най-вече се използва за поръсване на храните и запичането им.

Ползи от кашкавал

100 г кашкавал на ден покрива нуждата на възрастен човек от мастни киселини. Хапването на кашкавал предизвиква по-обилно слюноотделяне, което пък от своя страна води до отделянето на стомашен сок. Поради голямото съдържание на белтъчини, мазнини и минерални соли кашкавалът е изключително полезна храна за всички възрасти. Експертите по хранене препоръчват млечния продукт като помощник при определени заболявания като анемия, при счупвания, изгаряния и травми.

Кашкавалът е ценна добавка и към менюто на бременни и кърмачките. Видове кашкавал със средната масленост са подходящи за хората със захарен диабет, наднормено тегло и нарушения на сърдечно-съдовата система и черния дроб. Настърганият кашкавал се усвоява по-лесно, защото това е предпоставка за по-малките количества изяден продукт.

3.8
Общо 16 гласували
5 5
4 6
3 3
2 1
1 1
Дай твоята оценка:

Коментари (1)

Изпрати
дидо
дидо
21.10.2012 20:13
ами при производство на кашкавал не е написано как се прави той. иначе останалата информация е добра даже доста добра
3
0