Маята, която сме свикнали да използваме толкова често при приготвянето на тесто за пици или питки, е биологичен продукт от концентрирана маса от дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae. Маята е позната от дълбока древност, като историята й може да се проследи назад до древен Египет, преди повече от 5000 г.
Използва се преди всичко заради качеството си да подквасва. С времето станало ясно, че хлебната мая представлява съвкупност от микроскопични едноклетъчни организми, които не съдържат хлорофил. Те са известни в микробиологията като захаромицети. Причисляват се към класа на гъбичките.
Принципът на действие на маята в пекарството се превръщането на захарите на продукта във въглероден двуокис и етанол. Неслучайно в повечето рецепти за погачи, кифлички и питки се дава съвет маята да се разтвори в топличка вода с малка добавка на захар. Това е така, защото захарта картофите и яйцата спомагат за по-бързия растеж на дрождите или с други думи ускоряват втасването или шупването на маята. Добавки като сол и мазнини забавят този процес и се добавят след активизирането на маята.
Видове мая
По своя вид маята може да бъде хмелова, нахутова, бобова, по предназначение - хлебна - за хлебни изделия), бирена - за пиво и фармацевтични цели). Днес в магазина можем да открием прясна мая на кубчета и суха, инстантна, която се предлага в пакетчета. Сухата мая (на прах) е изобретена по време на Втората световна война.
За производството на различните видове мая (хлебна, бирена, винена) обикновено се използват огромна група едноклетъчни еукаритони микроорганизми (дрожди) от царството на гъбите. Тези микроорганизми имат свойството да ферментират, т.е. да превръщат въглехидратите в алкохол, а тази ферментация се използва в производството на алкохол, тестени изделия и други продукти.
През цялото време на биотехнологична селекция се манипулират определни групи микроорганизми, които носят повече полза и по-малко или никакви токсични елементи и вреди, което довело до откриването на дрождите Saccharomyces (сахаромицес). Все пак и днес яростни противници на маята напомнят, че термофилните дрожди са в състояние да нанесат крайна вреда на нашия организъм и за тяхната „разяждаща” способност има сериозни доказателства и данни. Като алтернатива на маята се изправя е квасният хляб, приготвян с обикновена, натурална закваска още от дълбоката древност.
Състав на маята
Хлебната мая е доста богата на витамини от група В - В1, В6, В2, В12, както и на много микроелементи. В маята се откриват големи количества на фосфорни соли, калиеви соли, магнезиеви, натриеви, калциеви и пр. Заради богатството си на биологично активни вещества, тя е всепризнато общоукрепващо организма средство.
Със своя минерален и витаминозен състав маята регулира обмяната на веществата в организма, увеличава устойчивостта му спрямо заболявания, съхранява го, забавя неговото износване. По този начин увеличава шансовете му да остане по-дълго здрав и работоспособен.
Има и напълно противоположна теория, която гласи, че маята унищожава чувствителните и по-малко защитени клетки на организма чрез отделяне на отровни вещества с малка молекулярна маса, от което следват редица заболявания, като язва и т.н. В бирената мая фитохимикали в състава на дрождите са: Витамини: В1, В2, В3, В5, В6, В7 (биотин, витамин Н), В9, В12 и минерали: P, Na, Ca, Mg, K, Zn, Mn, Fe.
Термофилни дрожди (захаромицети) в маята са изкуствено създадени. За някои технологията на завъждането им може да се нарече направо чудовищна и неприродна. Тези дрожди се развъждат и размножават в течни хранителни среди - меласата се разрежда с вода, обработва се с хлорна вар, окислява се със сярна киселина и т.н.
Дрождите-захаромицети (термофилни дрожди), които се използват в спиртоварната промишленост, биреното производство и хлебопекарството не могат да се срещнат в природни условия. Захаромицетите са много по-устойчиви от клетките на тъканите. Те не се разрушават нито в процеса на приготвяне, нито от слюнката и стомашните сокове в организма.
Избор и съхранение на мая
Дали ще изберете за кулинарна употреба прясна или суха мая, почти не може да има разлика за крайния резултат. Съществено остава обаче това, как ще съхраните закупената мая. Живата мая е малотрайна и трябва да се съхранява винаги на студено за къс период от време. Добре е винаги да съблюдавате срока на годност на пакетчето. За разлика от нея сухата мая може да се съхранява дълго време, стига пакетчето да е добре затворено и да се държи на хладно и сухо място. Ще познаете развалената мая по изключително неприятната миризма, която излъчва.
Маята се използва в продукцията на тестени изделия и пивоварството, но и в здравословното хранене. Това се отнася по специално за бирената мая, която е обработена по технология, умъртвяваща микроорганизмите без да засяга витамините и минералите, които те съдържат, а готварската мая съдържа живи дрожди.
Кулинарно приложение на маята
Маята е ценен продукт в кулинарното изкуство, защото без нея ароматният и мек бял хляб или пък прясно изпечена питка, не биха били факт. Това не е абсолютно твърдение, защото хората от хилядолетия пекат хляб с натурална закваска, а крайният резултат е уникален. Днес обаче правенето на жива квас отнема за повечето от нас доста време и често маята е предпочитана за приготвянето на тесто за пица, хляб, питки, кифлички или сладкиши.
Когато приготвяте печиво с мая, винаги разтваряйте маята в леко топла вода с щипка захар, която забързва процеса на втасване на дрождите. Покривайте съда и оставяйте маята за 20-30 минути на топло място. След това я замесете с брашно и останалите съставки на конкретната рецепта. Предлагаме ви една изпитана рецепта с мая:
Кифлички с мая
брашно – 500 г; мая – 20 г прясна; прясно мляко – 250 мл; кисело мляко – 100 г; масло – 100 г краве; олио – 25 мл; захар – 1 с.л.; сол – 1 ч.л.; яйца – 1 брой; сусам – за поръсване или маково семе.
Начин на приготвяне: Размийте маята със захарта в топлото мляко и оставете на топло, докато се активизира. Пресейте брашното в купа и добавете солта, шупналата мая, киселото мляко и олиото. Замесете меко тесто, като накрая прибавете разтопеното и охладено масло. Оставете тестото да втаса в намаслена купа на топло за 1 час. Втасалото тесто прехвърлете върху набрашнена повърхност и разделете на 15 топки. Всяка топка се разточете на кора, изрежете триъгълници, слагайте в основата им плънка по избор и завивайте кифличките. Подреждайте ги в намаслена тава и ги покрийте за 15 минути. След това ги намажете с разбитото яйце, поръсете с мак или сусам и сложете да се изпекат в загряна на 200 градуса фурна. Печете кифличките с мая за около 20 минути.
Ползи от маята
Маята има естествен органичен произход и снабдяват тялото с допълнителни количества витамини към храната и умерени до високи дози макроелементи и микроелементи в организма, в допълнение на храната.
Има предположения, но не и доказани факти, че маята понижава нивата на холестерол, увеличава нивата на енергията посредством съдържащите се в състава на бирената мая витамини и минерали. Бирената мая е обикната от доста спортисти, защото може да подобри спортните им постижения. Смята се, че бирената мая намалява нивата на кръвната захар и подобрява имунитета.
Вреди от маята
Някога нашите предци приготвяли квасния хляб с т.нар. селски закваски от ръжено брашно, овес, ечемик и пшеница. Тези видове природни закваски обогатявали организма с органични киселини, витамини, минерални вещества, ферменти, пектинови вещества и биостимулатори. Хората, които са поддръжници на натуралните закваски, са напълно против приготвянето на хляб с мая.
Според доста специалисти дрождите в маята действат на плазмените мембрани в клетките на организма, увеличавайки тяхната проницаемост към патогенни микроорганизми и вируси. От хранопровода, те преминават в кръвта и продължават размножаването си, тровейки нормалната микрофлора, благодарение на която в стомаха могат се изработват витамини от групата B и незаменими аминокиселини при правилно хранене. Под въздействието на хлебните дрожди се нарушава дейността на всички органи на храносмилането: стомаха, задстомашната жлеза, жлъчката, черния дроб и червата.
Ако човек злоупотребява с консумацията на кулинарни продукти, съдържащи хлебни дрожди и киселинообразуващи храни, тогава стомахът не може дълго да се противопоставя на този тормоз. Това изгаряне на стените може да доведе до образуването на гастрит (прерастващ в язва).
В стомаха нарастват процесите на гниене, в следствие на което се развива патогенна микрофлора, травмираща ресничните ивици. Забавя се изхвърлянето на токсичните маси от организма, образуват се газови джобове, където се залежават твърди образования (камъни).
Консумацията на продукти, съдържащи термофилни дрожди, способства образуването на твърди съединения, които на по-късен етап се превръщат в камъни в бъбреците, жлъчката, черния дроб и задстомашната жлеза (панкреас). Има данни, които свързва маята със сериозното заболяване – ацидоза (нарушение на киселинно-алкалния баланс).
В резултат на консумирането на много продукти с мая, нараства умората, раздразнителността, появява се бърза физическа и умствена умора, гадене, парене в гърлото, сив налеп по езика, гастрит, тъмни кръгове под очите, болки в мускулите и загубата на тяхната еластичност (в следствие на повишената киселинност). Организмът се бори с ацидозата, губейки огромни количества енергия за възстановяване на баланса за сметка на собствените нужди.
При такъв опит за възстановяване организмът започва масово разграждане на редица жизненоважни елементи – калций, магнезий, желязо, калий, натрий. Това кара организма да изземва нужните микроелементи от костите, което може да доведе до остеопороза. Още негативни влияния от маята върху човешкото здраве могат да се изявят в подуване на долните крайници, малкия таз, главата и довежда в крайна сметка към варикозно разширяване на вените, тромбообразования, трофически язви и понижаване на имунитета.
Разкрасяване с мая
След ползите и потенциалните вреди от маята е време да обърнем внимание на външния вид, защото от векове мая се използва за разкрасяване. Като козметично средство, маята има способността да подмладява и да придава приятен вид на нашата кожа. Използвайте бирата за външно приложение на косата, което ще помогне тя да стане в пъти по-блестяща. Успоредно с това ще забележите, че пърхотът намалява. Ето няколко идеи за маски за разкрасяване с мая.
Маска с мая и мляко
25 г мая се разтваря с 1 с.л. сурово прясно мляко до получаване на гладка каша. Нанася се на лицето и след 6 минути се измива с отвара от лайка.
Маска с мая против мазна кожа
При мазна кожа, размийте мая с хладка вода до по-рядка каша. Измийте лицето с топла вода, нанесете маята. Ако имате суха кожа, към така приготвената смес прибавете малко зехтин.
