Шафран

Подправката Шафран

Смята се, че шафранът е една от най-древните използвани подправки, като е популярен още от 3000 години насам. Известен като „царят на подправките” днес шафранът е една от най-скъпите, ценни и специфични на вкус подправки в света. Придава на ястията уникален вкус и много от нас често са склонни да платят повече, за да си доставят върховно гастрономическо изживяване.

По своята същност шафранът е подправка, която се получава от от цветовете на шафрановия минзухар (Crocus sativus) - културен вид минзухар от семейство Перуникови (Iridaceae). Шафранът се отличва с характерните за него горчив вкус и миризма на йодоформ или сено.

Те се дължат на химическите вещества пикрокроцин и шафранал. Шафранът съдържа също каротеноидното багрило кроцин, което дава богат златисто-жълт цвят на храната. Заради тези си качества шафранът е много търсена съставка за много храни по целия свят.

Той намира приложение и в медицината, а в кулинарията трябва да се прилага в минимални количества заради силния вкус и аромат. Наименованието „шафран” произлиза от арабската дума “za’faraan”, което означава „жълт”. Латинското име на шафрана е "safranum". „Safranum“ е свързано също с италианското „zafferano“ и испанското „azafrán“.

История на шафрана

Шафранът е култивиран за първи път в района на Гърция. В Близкият Изток шафранът е известен отдавна, като в египетските медицински текстове се споменава 1500 години пр. н.е. Още по-древни следи от шафрана са открити в древните писмени източници на шумерската цивилизация. Минойците са обрисували шафрана в дворцови фрески около 1500—1600 г. пр.н.е, представяйки употребата му като лекарство. Дори легендарната Клеопатра е използвала шафран за своите вани, за да доставя по-голямо удоволствие при любене.

Shafran

Египетските знахари са използвали шафран за лекуване на всички разновидности стомашно-чревни оплаквания. Шафранът е използван и за боядисване на тъкани в левантински градове като Сидон и Тир. Римският учен Авъл Корнилий Целс предписва шафран в лекарства за рани, кашлица, колики и краста. Римляните са били страстни почитатели на шафрана. Колонизатори си донесли шафран, когато се заселили в южна Галия, където го отглеждали широко до падането на Рим през 271 г. Съперничещи си теории заявяват, че шафранът се връща във Франция едва през 8 век с маврите или с папството в Авиньон през 14 век.

Около шафрана се разказват интересни легенди. Името му идва от античните времена и се свързва с името на прекрасен младеж на име Крокус. Според преданията, съществуват две версии за появата на растението. Едната разказва как бог Хермес бил влюбен в юноша, който убил по глупава случайност. На мястото, където е пролята кръвта му, израснало прекрасното растение крокус. Според другата версия, Крокус бил влюбен в нимфа с която били неразделни. Хермес превърнал нимфата в храст, а юношата – в прекрасно растение, което по-късно нарекли шафран.

Състав на шафрана

В състава на шафрана влизат каротеноиди, които са естествени пигменти, произлизащи от плодовете и зеленчуците, а също така и калциеви соли, витамини В1 и В2, восък и етерично масло. Очарователната подправка шафранът съдържа над 150 етерични и ароматни съединения, но също така е богат и на много неетерични активни съставки.

Голяма част от тях са каротеноиди, включително зеаксантин, ликопен и различни α- и β-каротени. Вкусът на шафрана се дължи на горчивия глюкозид пикрокроцин, който съставлява до 4% от сухия шафран. Зеаксантин е един от каротеноидите в подправката, който е червеникаво оцветен и естествено присъстващ в ретината на човешкото око.

Шафраналът е етерично масло, на което се дължи до голяма степен специфичната му миризма. Шафраналът се характеризира като по-малко горчив от пикрокроцина и може да съставлява до 70% от етеричната фракция на сухия шафран.

Шафран

Избор и съхранение на шафран

Освен една от най-древните, шафранът е и една от най-скъпите подправки. За получаването на 1 кг готов продукт е необходимо да се обработят около хиляди цветове - факт, който обуславя скъпата му цена. Цената му за килограм достига до 6000 долара.

Избирайте шаран с влакна, само от контролирани марки. Купувайте само шаран, който е нежен и мек на допир, с дълги влакна и хубав наситен цвят /червен, на места жълт/. Шафранът трябва да бъде силно ароматен, с приятен вкус.

Съхранявайте шафрана в херметически затворена, непрозрачна кутия. Дръжте го на тъмно и сухо място.

Кулинарно употреба на шафран

Силния своеобразен аромат на шафран и способността му да оцветява ястията му осигурява широко използване като подправка. Използва се в сладкарството при приготвянето на бисквити, кексове, пудинги, сладкиши, блатове. Добавя се в плодови желета, кремове, мусове и сладолед.

С него се оцветяват светли бульони(зеленчукови, рибни), вегетариански супи. В Близкия изток и в Южна Европа се използва за ароматизиране и оцветяване на ястия с ориз ( пилаф, [паеля и т.н.). Добавя се и в ястия с агнешко, риба и птици за увеличаване на аромата и за оцветяване. Много добре се съчетава с домати и аспержи.

Тъй като шафранът е силна подправка, трябва да се използва в минимални количества. Предозирането може да направи блюдата горчиви. Добре е предварително шафранът да се разтвори в малко горещ бульон, вода или мляко. Водният разтвор се получа при прибавянето на 1 грам подправка на 120 г гореща вода. Разтворът може да се използва след минимум 20 минути.

В горещите блюда шафранът се добавя 5 минути преди края на готвенето, а в тестото – при замесването.

Ползи от шафрана

Шафранът е толкова ценен за кулинарията, колкото и за медицината, защото от медицинска гледна точка тази подправка от незапомнени времена се прилага в традиционното знахарство и лечение. Дори днес, съвременната медицина потвърждава противораковите, антимутагенни, имуномодулиращи и антиоксидантни свойства на шафрана.

Доказано е, че приема на 1 близалце шафран при всяко ядене помага при хистерия, хемороиди. Шафранът помага и при състояния на депресия. Той избавя от потиснатост, защото спомага изработката на хормона на щастието серотонин.

Пастата, приготвена от шафран има противовъзпалителен ефект. Тя помага при ожулвания, ухапвания от насекоми и различни кожни възпаления. Благодарение на нея лечението и самото заздравяване на кожата се ускорява неколкократно. За да приготвите тази паста е необходимо да смесите щипка шафран с малко зеленчуково олио или вода. След получаването на гъста паста, може да я нанасете директно върху възпалените участъци на кожата.

Вземете пет-шест тичинки и ги залейте с една чаена чаша топла вода. В никакъв случай не използвайте вряла вода, защото това буквално ще унищожи полезните свойства на шафрановия чай. От така приготвения чай се пие по една-две глътки в продължение на един ден. Този чай от шафран помага също при заболявания на очите, а най-вече при коварния конюктивит.

5 7
4 10
3 3
2 4
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари (1)

Изпрати
Гери
Гери
05.03.2013 16:36
Странно, не на всякъде е скъп шафрана.Живея в Азербайджан и тук 100 грама е около 50 стотинки.Използват го доста често.Има баби, подобно на България, продават домашни подправки и шафрана при бабите има аромат за сметка на този в магазина.
2
0
стоян
стоян
11.01.2014 14:56
не си права, гери. шафранът навсякъде е безбожно скъп. това, което купуваш е смес на минимално количество шафран с други подправки, които поглъщат аромата му. грубо казано нещо от сорта на самардала-та, половината от която си е чиста сол, но пак се нарича самардала. тези смеси, освен че са по-евтини, са и по-лесни за използване при едно нормално готвене.
4
0