Ензими

Ензимите представляват молекули, които катализират биохимичните процеси в клетките. Характерните ензими са белтъци или белтъчни комплекси, но съществуват и рибонуклеинови киселини, които имат ензимна функция - това са т.нар. рибозоми. Благодарение на ензимите, биохимичните процеси в организма могат да бъдат ускорени до 1 млн. пъти. Принципът на действие се изразява в снижаване на енергетичната бариера за осъществяване на дадена реакции до стойности, които гарантират извършването й, без това да наруши термодинамичното равновесие в организма. Тази функция заедно с възможността им да оказват контрол върху ензимното равновесие ги прави жизненоважен компонент за всяка жива система.

Произходът на думата ензим идва от гръцки /en zyme/ и означава "в мая". Като синоним в българския език се използва понятието фермент. Както стана ясно, ензимите са много важни за процесите в живите организми. Неправилната работа дори на един от съществуващите 2000 ензими може да доведе до заболяване. Пример за болест, причинена от нарушения в ензимите е фенилкетонурията.

Видове ензими в хранителните продукти

Храносмилателни ензими - растителните храни съдържат много от ензимите, които са необходими на хората за осъществяване на метаболична обмяна. Proteases и peptidases, които помагат за преработката на протеините; lipases, които помагат за преработката на мазнините, и cellulases и saccharidases, които помагат за преработката на нишестета и захари са примери от рода на храносмилателни ензими, които по принцип биват отделяни в храносмилателния тракт или в близост до органи като панкреаса и черния дроб. Въпреки това, тези същите храносмилателни ензими могат да бъдат намерени в растителните храни, които консумираме.

Антиоксидантни ензими - подобно на хората, растенията трябва да се защитят от свързаните с кислорода щети и зависят от ензими, които им помагат за това. Глутатион пероксидазата е пример за важни оксидативни ензими, които се намират в човешкото тяло и в растенията, които консумираме.

Храносмилателните ензими играят съществена роля в разграждането на протеини, мазнини и въглехидрати, тъй като те катаболизират макро-хранителните вещества на по-малки молекули, които могат да се абсорбират от червата. Нашето оптимално физиологично функциониране зависи от правилното храносмилане и усвояване на тези хранителни вещества.

Някои ензими, като например bromelain, който се намира в ананаса, имат противовъзпалителни свойства.

Ензимите също оказват подкрепа на имунната система по няколко различни начина, тъй като могат да преработват субстрати, като някои от техните цели включват и други молекули, а не само макро- хранителните вещества. Например ензимите рroteases могат да разрушат протеините, които се намират в нежелани бактерии и да намалят риска от инфекция. В допълнение, ензимът bromelain е установено, че увеличава производството на множество различни за имунната система предизвестяващи молекули.

Готвенето на храни при почти всички стандартни за готвене температури променя свойствата на ензимите, нарушава тяхното функциониране. По-голямата част от техниките за обработка, използвани от производителите на храни разрушава естествените ензими в храните. Ефектите на съхранение на целостта на ензимите варират значително в зависимост от температурата и продължителността. Колкото е по-висока температурата и продължителността на съхранение, толкова по-голяма е и вероятността ензимите да загубят свойствата си.

Факторите, които афектират функционирането на ензимите са свързани с това, че различни ензими имат оптимално рН в диапазона, в който реакцията, която те катализират ще се случи най-бързо.

Температурата може да повлияе на нивото на активност на ензимите. Повишената температура увеличава скоростта на ензима, който ще катализира реакция, но само до до определен момент, тъй като много високата температура ще предизвика промяна на свойствата на ензима. Някои тежки метали, като барий, олово и живак инхибират активността на ензимите с прекъсване на реакциите, в които те участват.

Ензимът бромелаин, който се съдържа в ананас, спомага за повишаване абсорбцията на някои антибиотици, а именно амоксициклин и тетрациклин. Тъй като бромелаин и папаин (ензим, съдържащ се в папаята) действат като разредители на кръвта, се предполага, че те могат да увеличат ефекта на уорфарин, аспирин и други антикоагулантни лекарства.

Високият прием на хранителни ензими, може да играе важна роля в превенцията и / или лечението на следните заболявания: панкреасна недостатъчност, стеатореа, лактозна непоносимост, тромботична болест, остър синузит, след оперативно възстановяване, спортни травми, нежелани реакции на храна.

Хранителните ензими могат да бъдат намерени като хранителни добавки или като отделни съставки, или в комбинирани продукти, които съчетават повече от един вид ензим. Някои ензимни добавки са произведени от животински източници, докато други са от неживотински източници. Популярен и ефективен неживотински източник на ензими е Aspergillus oryzae - вид гъбичка. Bromelain и papain от своя страна са два примера на ензими, които се получават от растения, съответно ананас и папая.

На практика всички пресни, биологично отглеждани, сурови растителни храни са източник на ензими.

Недостиг на ензими

Ензимната недостатъчност е много сериозен проблем. Когато един организъм страда от недостиг на ензими, той много по-трудно се възстановява от болест, изтощаване, нараняване. Бързото възстановяване е тясно свързано с броя на ензимите в тялото и тяхната активност. Външни фактори като старост, диети, заболяване, стрес, генетични и храносмилателни проблеми могат да окажат сериозно негативно влияние върху ензимната активност.

Например някои хора не могат да приемат аспартам /подсладител/, защото в организма им има недостиг на ензима фениланин-хидролаза. В резултат от този недостиг фениланина /съставна част на аспартама/ не може да бъде разграден и се стига до неговото натрупване в кръвта, което от своя страна може да причини тежки и дори необратими последствия.

Подобен е и случаят на страдащите от лактозна непоносимост. При тях липсва ензима лактаза, поради което те не успяват да обработят лактозата в прясното мляко. В резултат тя преминава необработена от тънките в дебелите черва, където обитателите я разграждат с отделяне на много неприятно миришещи газове.

За да разберете дали страдате от недостиг, на първо място обърнете внимание на вашето храносмилане. Болките в стомаха, нарушеното храносмилане, отделянето на газове и другите стомашни неразположения са все симптоми, които евентуално подсказват недостиг на някой ензим. Храните като фасула са по-трудни са храносмилане от други. Когато те не могат да бъдат разградени, остават в червата и започват да загниват. Понякога ензимната недостатъчност може да бъде променена с прием на специфични ензимни суплементи, а в други случаи за съжаление не може да бъде променена.