Белтъците или белтъчините са един от основните градивните компоненти на живите клетки, както и на вирусните частици. Те притежават сложна пространствена структура, като същевременно изпълняват разнообразни биологични функции — от типично структурни, защитни, транспортни, до каталитични и регулаторни. Белтъците не могат да бъдат заменени от други компоненти на храната.
Жизнената им важност се състои в участието им в изграждането на всички тъкани и във всички жизненоважни процеси на организма: растеж, развитие, обмяна на веществата, мускулна и мисловна дейност, възпроизводство.
Биологичната ценност на хранителните белтъци се определя от техния аминокиселинен състав. Белтъците, съдържащи всички аминокиселини в достатъчно количество за синтез на собствени белтъци, се наричат пълноценни. Такива са белтъците от животински произход.
В белтъците от растителен произход не се съдържат в достатъчно количество всички незаменими аминокиселини. За да се осигури балансирано хранене, в менюто трябва да се включват белтъци както от животински, така и от растителен произход. По такъв начин те взаимно се допълват.
Основни функции на белтъци
- структурна – те са основен градивен материал за всички клетки, тъкани и органи;
- биокатализаторна – ензимите са високо организирани белтъчни тела;
- регулаторна – хормоните също са белтъци;
- защитна – антителата-имуноглобулини са протеини;
- транспортна функция – хемоглобин, миоглобин, церулоплазмин и др. са сложни биополимери.
Енергийната стойност на 1 грам белтъци е равна на 4 ккал енергия.
Аминокиселините на хранителните белтъци се разделят на две големи групи: незаменими и заменими. Незаменимите аминокиселини се наричат така, защото не могат да се синтезират в организма и човек е зависим от вноса им с храната.
Когато белтъците в храната не съдържат в достатъчно количество дори само една от незаменимите аминокиселини, синтезът на тъканни белтъци рязко намалява и настъпва интензивно разграждане на собствените белтъци. Установява се отрицателен азотен баланс, а това води до задържане на растежа и развитието и до намаляване на телесното тегло.
Белтъците са високомолекулни биополимери с жизненоважни функции. Белтъчната молекула е изградена от аминокиселини и в състава ѝ влизат различни елементи – въглерод, азот, кислород, водород, сяра и други. Аминокиселините са основни структурни елементи на белтъците. От известните около 80 аминокиселини, за човека имат значение около 22, най-често срещани в хранителните продукти.
Аминокиселините, които не могат да се синтезират от организма на човека и трябва да се набавят с храната, са незаменими (есенциални). Такива са: валин, левцин, изолевцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин. Към тях в детска възраст се прибавя и хистидин.
Заменимите аминокиселини могат да се синтезират от междинни продукти на обмяната на вещества. Само оптималното съотношение между незаменими и заменими аминокиселини осигурява добър белтъчен синтез в организма.
Дефицит на белтъци
Повечето растителни продукти са с недостатъчно съдържание на една, две или повече есенциални аминокиселини, напр. в жито – дефицитен е лизин, в царевицата – триптофан, в бобовите храни – метионин и цистин. Здравословното хранене, обаче, изисква прием както на белтъчини от животински, така и на такива от растителен произход. Качеството на хранителния белтък е от изключително важно значение. То зависи от степента на използваемост на приетия с храната белтък от организма за пластичните му нужди.
Белтъчният дефицит може да окаже изключително вредно влияние върху човешкия организъм. Продължителният недостиг на белтъци в храната води до засилване на белтъчното разграждане (катаболизъм), намалява на защитните сили, умствената и физическа работоспособност. При децата се забавят растежът и развитието.
Често дефицитът на белтъци е свързан и с недостиг на енергийни компоненти в храната (бедна на калории храна) и именно това е в основата на белтъчно-енергийното недохранване.
Прекомерен прием на белтъци
Прекомерната употреба на белтъци или по-точно на белтъчни храни затруднява храносмилането. В червата се усилват гнилостните процеси и се натрупват токсични вещества. Белтъчното предозиране води до претоварване на черният дроб от разпадни продукти. Продължителният излишък на белтъци в храната води до метаболитна ацидоза, превъзбуда на нервната система, обменни нарушения като подагра и др.
Източници на белтъци
Възрастта, пола, телесната маса, физиологичното състояние и особеностите на труда определят физиологичната потребност на човек от количеството белтъци. Енергийният внос на хранителните белтъци трябва да съставя 10-15% от общата хранителна енергия за деня.
Хранителните източници на белтъци са от животински и растителен произход. С най-висока биологична стойност са храните от животински произход – яйца, мляко, риба, месо. Те съдържат белтъци с балансирани отношения на незаменимите аминокиселини.
Вижте кои са най-полезните протеинови храни, както и храните, които ни дават растителни протеини.
Коментари