Те са истински икони. Според прочутия френски кулинар от миналия век Огюст Ескофиер именно те създават и поддържат господството на френската кухня в необятната вселена на вкусовете по света.
Изискани, събуждащи апетита, заредени с аромат и вкус, изкушения и за най-капризните сетива, те са написали историята на храната.
Ето ги, най-известните сосове на света!
Сос Велуте
Той е един от най-известните френски сосове. В буквален превод името Велуте му означава кадифе. Ако ще знаете само един сос, знайте този. Той е сос-майка, основа на много бели сосове и се състои от ру (известната смес за сгъстяване, приготвена от краве масло и пшенично брашно). Сос Велуте е основата на поне двайсетина соса - сос Пулет (гъби и чесново масло), сос Сюпрем (пилешки бюльон, сметана, масло и жълтъци) и Нормандски сос. Сос Бешамел е подходящ за пилешки ястия и риба.
Сос Бешамел
Още една класика в сосовете! Базов сос, който се приписва на Луи де Бешамел, главен готвач на Луи 14. Този сос също има за основа прочутата смес ру от брашно и масло, към която се добавя мляко и се ароматизира с щипка индийско орехче. Откриваме го при зеленчуковите огретени, но също и при лазаните или при яйцата с Бешамел.
И той е основа на други сосове - ако към него се добавят жълтъци и настърган Ементал, ще се получи сос Морней. Ако се добави доматен сос, пък ще стане сос Аврора.
Сос Еспаньол
Той е третият сред най-известните сосове, който попада в категорията на кафявите сосове. Приготвя се от познатата вече смес ру, към която се добавя свинска мас и ароматна гарнитура от ситно сотирани морков, лук, мента и дафинов лук, полети с бяло вино. Специфично за този сос е, че към него се добавят и домати. От него, след като се рафинира, се получава сосът Демиглас, от който пък произхождат много малки сосове.
Американски сос
Според гастрономичния речник La Reynière, този сос Аморикен се е превърнал в американски след грешка в транскрипцията. Прави се от глави на омари или в по-съвременния си вариант с раци. Те се поливат със зехтин и се фламбират с коняк. Добавят се бульон, домати и черен пипер. Американският сос е идеален за риби и раци.
Сос Беарнез
Още една класика, но за говеждо месо. А също и за бяло месо или печена риба. Той представлява смес от лук тип шалот, естрагон, черен пипер и оцет, която се сгъстява преди към нея да се добавят жълтъци. След дълго и енергично разбиване се добавя и масло. Има няколко производни на Беарнез, един от които е сос Шарон.
Коментари