Какво е сос
Сос буквално означава подсолен или соленоват. Думата има латински произход, макар да се твърди, че още в древна Гърция използвали сосове при приготвяне на риба, и е навлязла най-напред във френската кухня, а чрез нея в цял свят.
Сосът е заливката на ястието, твърдели до ХIХ век, а съвременните опити за дефиниция дали по-точно название - течна подправка.
Всъщност трябва да се уточни, че сосът е сложна и комплексна подправка, състояща се от няколко компонента, едновременно носител на вкуса, аромата и облагородяващ консистенцията на ястието.
История и развитие на соса
Сосът помага да се разнообрази асортиментът от блюда, съставени от едно и също основа. Употребата на сос наистина превръща едни и същи продукти в различни ястия.
Първоначално автори на нови сосове са основно представители на френската аристокрация. Всички знаменити днес сосове са създадени през XVII- XVIII и началото на XIX век, като зад всеки от тях стои легендарен разказ за блестящо хрумване на френски аристократ или ознаменуване на важно събитие.
Гранд сосовете в кулинарията
Основните сосове от френската кухня са 5 и на английски се наричат mother sauces. Тези сосове са наречени майчини или гранд сосове, защото са основа на повечето други известни сосове. Това са:
- Бешамел
- Еспаньол
- Велуте
- Холандез
- Томате
История на гранд сосовете
В началото на ХХ век Мари-Антоан Карем нарича Алеманд, Бешамел, Валуте и Еспаньол четирите основни соса на френската кухня. По-късно Огюст Ескофие разширява сосовете на Карем и прави Алеманд дъщерен на Валуте.
Освен това добавя Томате и Холандез към този списък от базови сосове в кухнята на Франция.
Базовите сосове се делят на 2 основни групи - бели и кафяви сосове. Запръжката може да е бяла, кафява или светла. Това са свързващите елементи на всеки сос.
Как се правят гранд сосовете
Всички основни сосове се правят по един и същи начин - разтопява се масло, към него се добавя брашно и сместа се готви като се бърка постоянно, до получаване на желания цвят.
За да бъде светъл - готвенето трябва да спре в момента на начална промяна на цвета на запръжката. Така се прави сос Бешамел и всички бели сосове. Трябва да се готви само докато се премахне неприятния вкус на сурово брашно.
За останалите - бърка се до добиване на желания цвят на брашното.
Малко по-различни са другите два соса, включени по-късно.
Сос Бешамел
Най-лесен за приготвяне от всички основни сосове, не изисква бульон. Прави се от прясно мляко, масло и брашно. Овкусява се с карамфил и индийско орехче. Основа е за най-популярните бели сосове.
Сос Велуте
За него е нужен прозрачен бульо, който се сгъстява с брашно и се оставя на тих огън за известно време. Най-използван е пилешкият бульон, но има и телешки и рибен. Основа е за други подобни сосове.
Сос Еспаньол
Това е кафяв сос, малко по-сложен. Кафяв бульос се сгъстява с баршно и се добавя доматено пюре и мирпоа - морков, целина и лук. Той е основа на други сосове.
Сос Холандез
Той е различен от другите гранд сосове. Това е остър маслен сос, в който се добавят разтопено масло и жълтъци. Това е сос емулсия, който отлично се съчетава с морска храна, зеленчуци и яйца. Основа е за други сосове.
Томате
Класически доматен сос, но с много по-богат и наситен вкус. Трябва да се приготви солено свинско месо, както и сотирани зеленчуци. Добавят се домати и бульон и се готви на фурна. Сгъстява се с брашно. Основа е за други сосове.
Коментари