Плесените са навсякъде около нас. Те са микроорганизми от семейството на гъбите, виреят върху приемник и се хранят от него.
Има плесени, които могат да спасят живота на човека и такива, които са смъртоносни. Някои подобряват вкуса на сиренето и виното, други правят храната отровна.
Полезната плесен наричаме благородна, тя подобрява вкусовите качества на продуктите. Съществува синя, бяла и червена плесен, а за храни се използват три специални вида. Някога те са се развивали в естествена среда, сега се селектират лабораторно. Продуктите се заразяват с най-добрите щамове в точно определено количество. Могат да се намерят продукти, главно сирена, с естествено развити плесени.
Най-популярните и скъпи плесенни сирена са сините сирена. Към тях спадат френското Рокфор, италианското Горгонзола, английското Стилтън, българското зелено сирене и други.
Рокфор е овче сирене, с мек жълт цвят, наситен аромат и лек сметанов вкус. То зрее от 4 до 9 месеца преди да стане годно за консумация
Горгонзолата е италианският еквивалент на Рокфор по отношение на конкурентност. То се произвежда от краве или козе мляко, а понякога като смес от двете. Това сирене е силно маслено, почти половината му съдържание се пада на маслеността му. Кората му е дебела и червеникава на цвят от плесента.
Английското Стилтън се прави от краве мляко. За 8 килограма от това сирене отива 10 пъти повече мляко. То се предлага не само във вариант на синьо сирене, но и като бяло.
Българското зелено плесенно сирене от тетевенския край е овче сирене с невероятен вкус и аромат, което се прави по рецепта, запазена в региона стотици години. Само на още две места в Европа се прави зелено плесенно сирене, което го прави изключително ценен хранителен продукт.
Плесени се използват и за направа на някои видове вино. Има определени сортове грозде, които ако се съберат в точното време, когато съдържат определено количество благородни плесени, се получават превъзходни десертни вина. Плесента Ботритис цинереа подобрява вкуса на гроздето, влияейки върху захарите му. Плесента Кладоспориум целаре пък влияе благоприятно върху вкуса на виното, докато то отлежава в избата.
С помощта на някои видове благородна плесен се правят салами, соеви сосове и бира. Повечето хранителни продукти се правят с плесента пеницилиум, която е свързана с лекарството пеницилин, определяно като най-великото животоспасяващо средство в съвременната медицина.
Коментари