Професионалните готвачи боравят с ножа със завидна лекота. Работата с нож предоставя много широко поле за изява - като се започне от обикновени всекидневни действия като отрязването на част от някаква храна, мине се през професионалната работа, която наподобява еквилибристиката, и се стигне до сложните карвинг техники, които създават изкуство от храната.
Обучението за достигане на подобно майсторство отнема години, изисква наличие на подходящ инструментариум, сръчност и желание и най-вече солиден опит. Отнякъде обаче трябва да се започне. Началото е трудно, но усилието си струва.
Ето някои първоначални прости насоки за началото на това основно кулинарно умение.
1. За да се работи с нож, той трябва да се хване стабилно. Правилната позиция е, когато палецът и показалецът държат острието на ножа от двете му страни, а останалите пръсти стискат дръжката;
2. Хранителният продукт, който ще се реже, се държи с другата ръка. Върховете на пръстите трябва да са сгънати, като разстоянието до острието трябва да е безопасно. За да се избегне порязването, горният ръб на кухненското пособие трябва да опира кокалчетата на пръстите. Самото острие трябва да работи под ъгъл, което изключва досега с пръстите.
Най-често в кухнята се режат лук, картофи или друг плътен и кръгъл зеленчук на кубчета. Тук също трябва да се спазват някои правила. Отрязва се горната част на лука, репичката или върха на картофа.
1. Срязва се продуктът във вертикална посока на две половинки;
2. Едната половина се слага легнала и се правят отгоре разрези, отново във вертикална посока към края;
3. Реже се хоризонтално към края на парчета с желаната дебелина.
Филетирането на рибните продукти е друга често срещана обработка, която става рутинна с времето. Стъпките при нея също са строго определени.
1. Рибните люспи се почистват със специално приспособление за чистене на риба от главата до опашката;
2. Рибата се изкормва и почиства от червата и хайвера. За да се почисти, ножът се пъха откъм задната страна, където има отвор, и се реже в посока към главата;
3. Реже се зад главата, ножът прави завой и се стига до костта. После се продължава към перката;
4. Филетата и костите на рибата се отделят.
Рязането с нож става винаги върху твърда повърхност - плот или специална дъска за рязане.
Рязането трябва да става далече от тялото.
Ножът се подава с дръжката напред, не се лови, ако пада и не се тича с него.
Ако се спазват всички изисквания, рязането се превръща в лесна и безопасна дейност, без която приготвянето на храна е невъзможно.
Коментари