Буябес е френска рибена чорба, приготвена с всякакви морски дарове. Смята се за кралица на всички супи и е скъпо удоволствие в изисканите френски ресторанти. Тя обаче не е измислена във френския кралски двор или в кухнята на някой аристократ - кулинар, а е започнала своя живот като храна за най-бедните рибари. Ето как е станало всичко.
Марсилия е най-голямото пристанище в Средиземно море. Рибарите бързали да продадат улова си, за да спечелят възможно най-много, но не всичко, което дава морето, се продава лесно. Евтини костеливи риби или други морски дарове оставали и рибарите си приготвяли от тях храна - направо на брега. Слагали всичко в голяма тенджера и го сварявали, като първоначално ползвали дори морска вода. Другите задължителни подправки към тази своеобразна супа били чесънът и копърът
Най-важната част от приготвянето на тази рецепта е варенето на морската храна. Всеки път след кипване силата на огъня се намалява. Така се появява и името на супата. Тя е съчетание от две френски думи - bouillir, което означава да заври, да кипи и abaisser, чието значение е намалявам, понижавам.
Има и още по-стара легенда. Според нея буябес води началото си от гръцка супа, приготвена с морски дарове, която се нарича какавиа. Започнали да я приготвят в Марсилия, но 600 години преди Христа, когато гръцки търговци основали града.
А според легендите древните гърци имат тази рецепта от богинята Афродита. Тя приготвяла тази супа за съпруга си, когато искала да го умилостиви.
Когато през 1491 година Марсилия става част от Франция, супата буябес се разпространява в Европа, а по-късно и в Америка. Прилича на нашата рибена чорба, приготвяна от българските рибари.
След Френската революция буябес става деликатес на висшата класа и се добавят нови съставки към нея. Измислен е специалният сос, който и днес се поднася с ястието. Той се прави от жълтъци, чесън, шафран, зехтин и лют червен пипер и се нарича сос руй, от френската дума за ръжда, защото на цвят е жълтооранжева паста, като на ръждата.
Интересна подробност е, че морските съставки не се слагат заедно да врят, а се добавят една по една. След като супата заври с първия вид риба, котлонът се намалява и се добавя втората порция рибно месо или други морски дарове. Колкото повече различни съставки се слагат, толкова по-вкусна е получената супа. Смята се, че поне 10 морски дарове трябва да участват в рецептата.
Основно изискване е да се използва само прясна риба и изисканите ресторанти купуват от рибарите само риба, която все още е жива.
Приготвянето на ястието следва определени стъпки, но има различни варианти, които зависят от наличните морски дарове, като може да присъстват омари и октоподи. При желание се следва автентичната традиция, където морските съставки се сваряват цели и се сервират отделно от бульона.
Иначе бульон се прави от костите и главите на рибите, като се добавя и част бяло месо от съответните видове риба - костур, калкан, ципура, треска и други. Към тях се добавят 1. 5 литра вода, чаша сухо бяло вино, глава лук, нарязан на едро, 1-2 моркова, също нарязани на едри парчета, дафинов лист, връзка магданоз, няколко стръка мащерка и лъжица черен пипер на зърна.
Бульонът се вари на умерен огън около 20-30 минути, а после се прецежда.
Супата се приготвя, като в голяма тенджера се загрява зехтин. Добавят се лук, чесън и домати, нарязани на едри парчета. След 5 минути идва ред на 2 или 3 големи картофа, нарязани на парчета, 1-2 щипки шафран, заедно с целия бульон, в който са накиснати настърганите кори на половин портокал. Врят 5-8 минути до омекване на картофите.
Следват 300 грама почистени скариди и 600 грама почистени миди. След 3 минути се добавят и фино нарязаните рибни филета. Посоляват се и супата се оставя да ври 10 минути.
Ястието се сервира горещо, поръсено с пресен магданоз. Супата буябес се допълва от препечени филийки и сос руй.
Коментари