Сиренето Дунавия е вид българско, краве, бяло саламурено сирене. За производството му се използва различна технология от тази на другите видове бяло саламурено сирене.
При производството на Дунавия се използва пълномаслено краве мляко. То се пастьоризира при 73–5 °С и се охлажда до 55 °С. След това се подлага на ултрафилтрация под налягане. Чрез ултрафилтрацията се извлича водата и казеина и се получава сирене, богато на протеини. При този процес голяма част от хранителните вещества на млякото остават в сиренето, а не изтичат в суроватката.
Получава се концентрат, който наново се пастьоризира наново при 80 °С. След това се хомогенизира под налягане и се охлажда се до 32 – 34 °С. Към него се прибавят сирищна мая и закваска от млечнокисели бактерии. Сиренето се оставя да зрее около 24 часа, прибавя се 3% сол и се оставя за пълно зреене. Температурата при зреенето се регулира, като първите 5-7 дни се поддържа 18–22 °С и след това се намалява на 14–16 °С, при които условия узрява напълно за около 30 дни.
Това е обичайната технология, която може да бъде видоизменена, като например често се намалява съдържанието на сол, мазнини. На пазара често се срещат и сирена, които имат претенциите да се наричат Дунавия, но характеристиките им нямат нищо общо със стандартните, да не кажем, че често са произведени от обезмаслено мляко, с добавка на растителни мазнини и други несвойствени добавки. Нека видим какви са стандартните характеристики.
Характеристики на сирене Дунавия
Сиренето Дунавия е по-меко от обичайните бели сирена, снежно бял цвят, нежна и леко кремообразна текстура, богат млечно-сметанов вкус и без шупли. То е с малко по-високо съдържание на белтъчини - приблизително 17, 3%, докато при обикновеното сирене те са към 16%. Друго, което го отличава от обикновеното сирене е маслеността му, която е около 21 %, срещу 23% за обикновеното и по-малката соленост - 3.1%, срещу 4.5% на обикновеното.
В магазинната мрежа често се продават продукти под името Дунавия с доста различни характеристики: 3% белтъчини, 17% мазнини, 1% сол. Този вариант изглежда по-диетичен, но реално не е истинският продукт.
Кулинарна употреба на Дунавия
Кулинарната употреба на сиренето Дунавия не се различава от тази на обикновеното бяло саламурено сирене. Обичайно е да се консумира самостоятелно като мезе поради приятния си мек вкус и консистенция.
Също се използва и за плънки на баници, тестени ястия, палачинки, омлети, зеленчуци, месни рула, като добавка към паста, салати със сирене, за чийзкейк, за сандвичи, запеканки със сирене.
Често се срещат рецепти за запечено сирене Дунавия във фолио със или без добавка на билки и зеленчуци или за панирано сирене. От сирене Дунавия се приготвят различни пастети и сосове, както и типични нашенски топеници.
За кулинарната употреба на сирене Дунавия е нужна само фантазия - импровизирайте и се насладете на вкуса му!
