Естествените оцветители са получени от храната и други естествени материали чрез физична или химична екстракция, която е процес на извличане на пигменти.
Естествените оцветители са търсени в кулинарията, особено там, където изкуствените оцветители не са разрешени (като например в месната промишленост и поради този факт се заменят с естествени оцветители).
Принципно се постигат доста стабилни естествени цветове. Можете да изберете най-подходящия оцветител в зависимост от продукта, върху който ще бъде приложен.
От голямо значение е дали основата е мазнина, вода, алкохол и т.н., pH на продукта, към който се прилага оцветителят. В зависимост от вида на основата цветът може да варира.
Известни естествени оцветители
Натурален оцветител Куркумин /Curcumin или E100)/
Прахът получен чрез сушене и смилане на коренищата на куркумата. Той е с жълт цвят и характерен остър аромат. Curcumin (E100) има лимоненожълт цвят в кисела среда с характерен зеленикав оттенък, като с повишаване на pH зеленикавия оттенък изчезва и при алкални условия (pH над 9.0) цветът е оранжев и стабилността му намалява драстично. Чувствителен е към светлината, което силно ограничава обхвата му на приложение.
Най-често срещаните му приложения са за млечни продукти, сладолед, брашна, зърнени храни, сосове, подправки и др.
Натурален оцветител Антоцианин /Anthocyanin E163/
Антоцианинът е веществото, отговорно за червения, синкав или виолетов цвят на повечето плодове и цветя. Най-често срещаните източници на антоцианин са гроздето, черен морков и червените плодове. Anthocyanin (E163) се използва за оцветяване на напитки, сладкарски изделия, десерти, сладолед, конфитюри, желета, кисело мляко, бонбони, топинги и други.
Натурален оцветител Бета-Каротин /Beta-Carotene E160/
Каротините са пигменти, които се извличат от различни растителни източници. Естественият каротин се извлича от плодовете на палмово масло, както и от морковите и различни видове водорасли. Обикновено се използва в маргарин, масло, сирене, топено сирене, сладолед, супи, сосове, гарнитури, тесто за хляб и сладкиши, за подсилване на жълтия цвят. Използва се и в сладкарски изделия, конфитюри и напитки.
Натурален оцветител Кармин /Cochineal Carmine Е120/
Това е може би оцветителят с най-добри технологични характеристики сред естествените оцветители и придава на храните, към които се добавя, много приятен червен цвят. Карминовата киселина е багрилото, получено чрез водна екстракция на насекомото Dactylopius Coccus. Карминът се използва широко като оцветител в месната, млечната, сладкарската, консервната и алкохолната промишленост.
Натурален оцветител Хлорофил /Chlorophyll E140, E141/
Хлорофилът е пигмент, отговорен за зеления цвят на листата на зеленчуците и незрелите плодове. Извлича се главно от люцерната. Обичайните приложения на Chlorophyll (E140, E141) са в сладолед, млечни продукти, напитки, масла, сосове и подправки, консервирани зеленчуци, сладкарски изделия и др.
Натурален оцветител Карамел /Caramel (E150/
По-голямата част от търговския карамел се получава от царевичен сироп. Карамелът е оцветител, който е много устойчив на светлина. Приложението му обхваща практически всички области на хранително-вкусовата промишленост.
Натурален оцветител Рибофлавин /Riboflavin E101/
Рибофлавинът е витамин от група В2. Придава жълт цвят. Съдържа се в зърнените храни, хлебната мая, ядките, месото, яйцата и други. Като оцветител има предимството, че е стабилен на нагряване.
Коментари