Преди седмица пуснах анкета в опит да изследвам кои са подправките, даващи типичния вкус на гозбите от българската традиционна кухня. В нея участваха 2994 човека, статистически значима група и това ми дава основание да считам изследването за представително и достоверно.
На респондентите е зададен въпросът: Посочете подправките, които най-често се използват в рецептите от българската традиционна кухня? Дадена е възможност за повече от един отговор.
Няма изненада относно първото място. България е страната на чубрицата! Тази подправка я откриваме в рецепти дори на френската и грузинската кухня, но там е по-скоро изключение, а при нас тя е царицата.
На второ място с почти един и същ резултат са джоджен и магданоз.
На трето място, пак, с близък резултат са червен пипер, черен пипер, дафинов лист, копър.
Подправките на 1-во, 2-ро и 3-то място съставляват 58% дяла от подправките, използвани в българската традиционна кухня.
Ако разлистим някоя от по-старите готварски книги, включително и прословутия "Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене" (с първо издание 1960 г), ще открием, че в над 90% от представените рецепти подправките, които се ползват са тези от челните три места: суха чубрица и джоджен, черен пипер за пикантност, червен пипер за цвят, финално поръсване с пресен магданоз или копър за свежест, а в някоя майсторска рецепта екзотиката идва от дафиновия лист.
Изследването показва, че българинът ревностно пази и спазва традиционните рецепти. По отношение на ястията от традиционната българска кухня можем категорично да заявим, че за 62 години (от 1960 до 2022) нищо не се е променило. Наистина България се отвори за кулинарни (и не само) влияния от широкия свят, но те не променят вкусовите ни предпочитания.
Днес в менюто ни присъстват често и обичаме сьомга, авокадо, чили кон карне, киноа... но когато ги готвим ги приготвяме съобразно рецептата, или я побългаряваме и като цяло... къри и куркума все още не са влезли в рецептата за пататник или капама, например.
На кратко - наблюдаваме консерватизъм по отношение на българската традиционна кухня и при определена гледна точка това може само да ни радва.
Останалите резултати може да видите на графиката.
Има подправки, които получават гласове ПОД 1% и поради тази причина не са включени в графиката. Те са: естрагон, калоферче, ким, розмарин, салвия, карамфил, индийско орехче.
Тук трябва да отбележим, че калоферчето, например, традиционно се добавя към боб в някои села от Средногорието, но като цяло тази подправка се ползва слабо в контекста на България като страна. Карамфилът присъства в някои десерти и се ползва при направата на сладка, с ким се поръсват някои дребни сладки/соленки, но употребата им е ограничена само там.
А знаете ли как се сушат подправки или кои са правилните подправки за боб? Ще се радвам да споделите вашите размисли и коментари по изследването, което проведохме в групата. Има ли изнанадани от резултатите?
