С голям риск диетолозите и дори вегетарианците да възнегодуват, няма как да не започнем статия с подобно заглавие без да ви припомним думите на световноизвестната американка Джулия Чайлд, мастър шеф готвач и автор на над 20 кулинарни книги, която казва : "Единственото време за ядене на диетична храна е, докато чакаш пържолата да се опече."
Да, независимо дали става въпрос за пилешка или свинска пържола, за говежди стек, телешки бифтек или пък пепър стек, приготвянето на всяка една мръвка така че тя да е сочна и крехка, крие своите тайни.
В следните редове сме решили да ви разкрием на какво трябва да обърнете внимание ако искате да приготвите перфектното сочно месо, независимо дали ще го печете на скара или пък на тиган.
Избор на месо
Какво ще сътвори готвещият зависи не само от неговите кулинарни умения, но и от това с какъв материал разполага. Образно казано.
Когато избирате месото, без значение дали ще е под формата на вратни пържоли или котлети, както и без значение дали ще е свинско или телешко, то винаги следете външния му вид. Цветът на месото трябва да е розовеникав за свинското и по-скоро червеникав за телешкото, но без то да е оцветено във всички цветове на дъгата.
Месото, което е тъмно или има дори синкав оттенък означава, че или е от прекалено старо животно или е сериозно обработено с химикали. Или както казва Том Смоутърс, друг популярен американец „Червеното месо не е вредно за вас. Обаче синьо-зеленото – това наистина е вредно! ”
Месото, което избирате трябва да има свеж вид, да не е прекалено сухо (освен ако не е точно това целта ви), но и мазнината в него да не е в повече.
Как да режем месото правилно
Ако закупувате вече нарязани пържоли, то може да си спестите четенето на тази точка. Но често ни се случва да се сдобием с цяло парче месо, което да нарежем на стекове. За целта задължително използвайте остър нож и режете под прав ъгъл спрямо мускулните влакна. Специалистите посочват, че перфектната дебелина на стековете трябва за е около 1.5-2 см за тиган и около 2.3-4 см за скара. Единствено когато боравите с контрафиле или бон филе може да си позволите по-тънки пържоли.
Трябва ли месото да се мие предварително
Този въпрос е доста спорен. От една страна, докато миете месото и съответно го оставите в гевгир или друг съд за да се отцеди, вие рискувате да замърсите с бактерии както съдовете, които използвате, така и кухненския плот. От друга страна, ако месото няма вид на чисто и има прекалено много следи от кръв, то със сигурност е по-добре да го измиете. Подсушаването му след това е задължително.
Темпериране
Независимо как приготвяте сочно месо, то го извадете от хладилника поне 30 мин. преди да се заемете с термичната му обработка.
Овкусяване
Класически сухи подправки за месо (особено на свинско) са бахар, кимион, градински чай, червен и черен пипер, мащерка, чубрица, карамфил, семена от целина и др., с които е добре да го натъркате и оставите за около половин час, за да могат те да пуснат ароматите си.
В случай че предпочитате течни маринати за сочни мръвки, то ще са ви необходими няколко часа, дори и денонощие. За тази цел използвайте соев сос, бира, ракия, прясно мляко, горчица, мед, червено вино и др. Посоляването се препоръчва да се прави малко преди месото да бъде готово, за да се избегне риска да стане прекалено сухо.
Кулинарна обработка
Времето за готовност на месото зависи както от вида му, така и от дебелината на пържолите. Когато искате да изпържите сочна свинска пържола на обикновен тиган, то се предполага, че ще са ви необходими около 3-4 минути за всяка страна при висока температура и после около 7-8 минути на по-ниска температура.
При приготвянето на сочно месо на скара или на грил тиган най-точният знак, че е време да обърнете пържолите е, когато видите, че месото побелява и е придобило характерните черни линия в долната си част, докато в горната е започнала да избива влага.
Обърнете пържолите за около 1-2 минути, след което ги върнете отново с първата страна, като ги разположите върху скарата напречно, така че да се получат линии под формата на „решетка“. Повторете това действие, така че пържолата да има „решетка“ и от двете страни. Когато месото е готово го поставете в съд с капак, за да може да попие соса си и да стане крехко и сочно.
Докато готвите месото спокойно можете да хапнете и нещо по-диетично, като например някоя салатка от свежи и пресни зеленчуци.
Следвайки тези полезни съвети, може да приготвите най-вкусните сочни пържоли и пухкави сочни кюфтенца.
Коментари