Баклавата – тази изкусителна, лепкава и златиста наслада, е сред най-емблематичните десерти не само в Турция, но и в цялото източносредиземноморско пространство. В нейните фини кори, орехови ядки и сироп от захар или мед се крие вековна традиция.
Но въпросът, който тревожи както съвременния готвач, така и загрижения за здравето клиент, е: колко точно захар съдържа турската баклава?
Нека разгледаме темата в дълбочина – с поглед към съставките, традиционните и модерни рецепти, начина на приготвяне, регионалните различия, и разбира се – с конкретни изчисления и научни данни.
Исторически контекст
Произходът на баклавата е обект на дебати – гърци, араби, персийци и турци имат свои версии за първоизточника. Съвременната турска версия обаче е най-разпространената в международен мащаб. Османската кухня донася баклавата до съвършенство – първо като храна за султаните в Топкапъ, а днес – за обикновените хора по улиците на Истанбул, Газиантеп или Бурса.
Сладостта на баклавата е неразривно свързана със символиката ѝ – тя се поднася на празници, за Рамазан байрам, на сватби и други тържества. А захарта в нея е не само вкус, а и културна нишка.
Какво всъщност има в една баклава
Основни съставки:
- Фини кори (юфка/фило) – от брашно, вода, сол и оцет;
- Ядки – най-често орехи, шамфъстък или бадеми;
- Масло – традиционно краве, понякога гхи (пречистено);
- Захарен сироп – най-важният носител на сладостта, съставен от вода и захар, понякога ароматизиран с лимон, карамфил или розова вода.
Колко захар съдържа сиропът
Обикновено за 1 литър сироп се използват:
- 600 до 800 грама захар;
- 500 до 700 мл вода.
Това означава, че съотношението между захар и вода е почти 1:1 или дори по-високо в полза на захарта, което води до сироп с висока концентрация.
Сиропът обикновено се използва в количество от около 250–400 мл за тава от 20–25 парчета баклава. Следователно, всяко парче абсорбира между 10 и 20 грама захар от сиропа, в зависимост от порестостта на корите и времето за престой.
Захарта в корите и ядките
Корите сами по себе си не съдържат захар, освен ако не се добавя за карамелизация. Ядките – особено орехите и шамфъстъкът – съдържат естествени захари, но в минимални количества (под 5 грама на 100 г).
Понякога в плънката се слага допълнително захар – 50–100 г на тава, което добавя още 2–5 грама на парче.
Забележка: Това са ориентировъчни стойности, базирани на изследвания и лабораторни анализи на типични баклави от Истанбул, Бурса и Газиантеп.
Научен подход към измерването на захарта
Измерването на захарта в баклава се извършва по няколко метода:
- Лабораторен анализ чрез хроматография – извличане и определяне на количеството глюкоза, фруктоза и захароза;
- Калкулации по рецепта – сбор на добавената захар в сиропа и плънката, делено на брой парчета;
- Тест с рефрактометър – за определяне на концентрацията на сиропа по Brix.
Измервания в турски лаборатории сочат, че баклавата съдържа между 30% и 50% въглехидрати, като захарите представляват по-голямата част.
Как се променя съдържанието на захар при съхранение
С течение на времето баклавата става по-сладка. Причината – захарният сироп продължава да се инфилтрира в корите, особено ако се съхранява на стайна температура. След 24–48 часа, съдържанието на захар в едно парче може да нарасне с 2–4 грама, особено ако тавата не е разрязана предварително.
Митове и реалности
Мит: Баклавата е по-вредна от тортите.
Факт: Макар и висококалорична, баклавата често съдържа по-малко изкуствени съставки, а ядките добавят полезни мазнини.
Мит: Медената баклава е по-здравословна.
Факт: Медът също съдържа захари (глюкоза и фруктоза), но има и антиоксиданти. Все пак калориите са сходни.
Мит: Захарта в баклавата е "бърза" и вредна.
Факт: Ако се консумира умерено и съчетана с мазнини и фибри, гликемичният ѝ индекс намалява.
Как готвачите могат да регулират сладостта
- Редуциране на захарта в сиропа – например 600 г вместо 800 г.
- По-кратко варене на сиропа – за по-лек вискозитет и по-малко инфилтриране.
- Използване на ароматизатори вместо допълнителна захар – канела, розова вода, портокалови кори.
- Поднасяне с кисело мляко или неподсладен крем – за балансиране на вкуса.
- Използване на стевия, еритритол или други заместители – при диетични версии.
Захарта в турската баклава не е просто съставка – тя е културна емблема. Средно между 17 и 25 грама захар в едно парче е стандартен диапазон. Но с правилен подход, готвачът може да контролира нивата на сладост, без да компрометира вкуса.
Баклавата, когато е приготвена с внимание, баланс и уважение към традицията, може да бъде както разкошен десерт, така и съвременен кулинарен шедьовър.
Вижте още кои са тайните на одринската баклава. Не пропукайте да разберете още от сладките тайни на турската баклава.
Коментари