Печенето е метод на готвене с индиректна суха топлина. По принцип месото се готви малко на висока температура, за да хване коричка, след което температурата се намалява и месото се готви отвътре за по-дълго.
Всички видове месо са подходящи за печене. Това е чудесен начин да омекнете жилавите меса и да подчертаете вкуса и аромата на постно месо. Ще ви запознаем с основите на печенето, както и как да печете различните видове месо най-добре.
Основи на печенето на различни видове меса
Решете в какво ще печете месото
Печенето в конвекционна фурна се счита за основен метод, тъй като такава фурна циркулира въздух, което леко ускорява процеса на печене. Всяко месо в конвекторна фурна ще се сготви малко по-бързо. Въпреки че най-често месото се пече в конвекторна фурна, това може да стане по различни начини:
- Най-често срещаният метод за печене на месо е готвенето в закрита конвекторна фурна. Месото се пече върху решетка или тава в средата при температура 138-204 ˚C. Постните меса трябва да се приготвят по-малко при по-висока температура, докато тлъстите ще се приготвят по-бързо при по-ниска температура;
- Електрическите пещи или пещите на дърва могат да достигнат много високи температури. Използват се за много бързо изпичане на месо. В някои региони това е доста често срещан начин за приготвяне на месо в заведенията: бързо се изпича при температура 260˚C или 315˚C и резултатът е много сочно месо с хрупкава коричка;
Барбекюта, скари или пушилни могат да се използват за печене на месо на открито или, както често се нарича, опушване. Този процес включва продължително готвене на месо при ниска температура на индиректна топлина. За този метод трябва да имате въглища, за да затоплите. Особено често свинското месо се пече по този начин.
Изберете съд за готвене на месото
Месото трябва да се постави в подходяща тава, където ще се отцеди целият сок. Важно е да не пада върху източника на топлина. Най-често се използват дълбоки тави за печене, но различните видове месо трябва да се пекат в различни съдове. Ако нямате, можете да си купите тави за еднократна употреба от всеки супермаркет или да си направите сами от фолио.
- В дълбока тава се пече телешко, птиче, агнешко и всяко друго месо, което печете върху зеленчуци. Ако долната част на месото не покафенее, най-лесно е да го запечете в дълбока тава;
- За да се запече месото от всички страни, можете да го изпечете върху решетка. Месо като агнешко обикновено се пече по този начин, така че да може да лежи спокойно на решетката и соковете да капят върху тавата за печене. Това е невероятен метод за печене за събиране на сока от месото за сос Грейви;
- Шишът често се използва за приготвяне на пиле, което непрекъснато се обръща, за да се изпече равномерно. Въпреки че месото обикновено не се приготвя по този начин у дома, понякога можете да намерите малки скари за едно пиле за домашно приготвяне.
Оставете месото да достигне стайна температура преди печене
Пилето и други големи парчета месо, които планирате да печете, трябва да се поставят на плота няколко часа преди да ги поставите във фурната, за да достигне месото до стайна температура. Това е, за да сте сигурни, че месото ще се изпече равномерно и няма да получите голямо парче месо, което е запечено отвън и почти сурово отвътре. Поставянето на месото директно от хладилника в гореща фурна, първо, ще го загрее, но средата ще остане студена. Много е трудно правилно да се приготви месо, без първо да се затопли до стайна температура. Винаги размразявайте добре замразеното месо в хладилника, преди да се опитате да го изпечете. Оставете да се затопли до стайна температура.
Печете месото непокрито
За да получите хрупкава коричка, месото обикновено не трябва да се покрива през целия процес на готвене. След като го извадите от фурната, го покрийте и оставете да изстине, преди да го нарежете. Покриването на месото по време на печене може да го направи по-сочно или по-крехко, но това може да се постигне и чрез правилна подготовка. Също така е важно да не наливате течност на дъното на тавата, за да не изсъхне месото. Това се нарича задушаване и е ефективна техника за готвене сама по себе си, но не трябва да се използва, когато печете месо.
Започнете да печете месото на висока температура и после намалете
Различните видове месо се пекат при различни температури от приблизително 138˚C до 204˚C, в зависимост от ястието, което приготвяте и размера на месото. Но по принцип месото се пече на по-висока температура за 15-20 минути, след което се понижава до 177-191˚C и месото се пече няколко часа.
Крехките меса като филето трябва да се пекат на висока температура през цялото време. Този процес отнема по-малко време. Такова месо няма да има полза от дълго готвене на ниска температура, което помага за омекване на по-жилави меса като свинска плешка.
Винаги загрявайте предварително фурната, преди да поставите месо във фурната. Не е необходимо месото да се загрява постепенно - трябва да се постави във вече загрята фурна. Това ще помогне на месото да се сготви по-равномерно и ще го запази сочно. Така ще знаете със сигурност, че правите всичко, както трябва.
Оставете месото да изстине след изпичане
Месото се състои от плътно свързани протеинови влакна, които отделят вода при повишаване на температурата. Смесва се с мазнината, която месото отделя при нагряване и така се образува ароматен сок, който разкрива невероятния вкус на месото. Ако веднага нарежете много горещо парче месо, тези сокове веднага ще потекат в чинията. Ако оставите месото да почине на по-ниска температура и го покриете за 10-20 минути, то ще поеме соковете и ще се овкуси по-добре. Следователно всички видове месо, особено говеждо и птиче, трябва да постоят малко след готвене.
Метод
Как да печем говеждо и други червени меса
Изберете правилното парче месо. Трябва да има достатъчно мазнина, която да се разтопи във фурната и да придаде вкус и аромат на месото. Освен това тази мазнина може да бъде добра основа за сос. Потърсете свежо розово месо без сивкави петна с добра мраморна мазнина. Най-често срещаните от тези части включват:
- гръбна част на трупа;
- филе;
- бут;
- врат, лопатка;
- контрафиле.
Добавете прости подправки към говеждото. Можете да овкусите месото с изискани подправки или марината, но телешкото е най-добре с най-простите подправки. Добавете подправките веднага щом месото достигне стайна температура, преди да го поставите във фурната. Полейте обилно с олио (слънчогледово или любимото ви). Маслото също е добро за придаване на вкусна хрупкава коричка на месото. Посолете и поръсете с черен пипер месото обилно от всички страни. Внимателно втрийте солта в месото, така че да полепне по повърхността.
Печете месото върху хартия за печене или върху нарязани зеленчуци. Най-добрият начин за печене на говеждо месо е да го приготвите в тава, покрита със сезонни зеленчуци. Мазнината, която се оттича от месото, ще помогне да се сготвят зеленчуците и ще им придаде аромат и невероятен вкус. Ако искате да го прецедите, става страхотна основа за сос. Можете също да сервирате зеленчуци като гарнитура.
За да оформите печеното месо, можете да го оплетете. Понякога продълговати или пълнени разфасовки месо се завързват с кухненски канап, за да им се придаде равномерна форма и да се готвят по-равномерно. Това не е задължително да се прави с всички парчета месо, но ако правите месно руло, вероятно ще трябва да го завържете преди печене.
Преди печене може да запечатате месото в тиган. Вместо говеждо месо да се пече на висока, а след това на ниска температура, то често, първо, се пържи на тиган и след това се изпраща да се пече във фурната (като пържола). За да запечатате месото, загрейте олиото в чугунен тиган на висока температура.
Щом маслото започне да се изпарява, сложете месото в тигана. Трябва да цвърчи веднага. В противен случай извадете месото и изчакайте още. Запържете месото от всички страни, след това го поставете върху лист за печене и го изпратете във фурната. Не отстранявайте и не изхвърляйте мазнината от месото, което ще печете. Ще се разтопи и ще придаде страхотен вкус на зеленчуците.
Печете говеждото при 163°C за 30 минути за 450 гр. Парчетата с различни размери ще отнемат различно време, но стандартното правило е 30 минути на 450 гр. Ако използвате термометър за месо, извадете говеждото от фурната, когато е на няколко градуса под желаното. По-долу е степента на готовност на месото според температурата му. Смята се, че най-вкусното говеждо месо е полуизпеченото, но гответе по свое усмотрение.
- Полуизпеченото месо е с температура 54-57°C, а отвътре трябва да има яркочервен (близък до лилав) цвят. Такова месо трябва да е много крехко и сочно;
- Леко запеченото месо е с температура 54-57˚С. Трябва да е малко по-ярко, по-червено и по-топло от недостатъчно запеченото месо;
- Месото със средна степен на печене трябва да има температура 57-63˚С. Има ярко розов цвят и е по-малко сочно от леко запърженото месо;
- Добре изпеченото месо е с температура 63-68˚C. То е доста твърдо и препечено отвътре;
- Дълбоко изпеченото месо има температура над 68°C. Трябва да е твърдо и да има тъмен цвят отвън и отвътре. По принцип не се препоръчва.
Покрийте месото и го оставете да почине за 10-15 минути. Когато месото почти достигне желаната температура, го извадете от фурната и го извадете от тавата за печене. Поставете върху дъска или чиния и покрийте с алуминиево фолио. Докато месото почива, ще продължи да се готви. Температурата ще спадне леко и ще бъде идеална. Нарежете месото на дебели филийки, за да не изстива бързо. Разрезите трябва да са обилни, особено ако месото е недопечено – поне 2 см дебели.
Методите за печене на говеждо месо могат да се приложат и за свинското.
Как се пече свинско месо
Само висококачествено младо свинско месо е подходящо за печене. Отличава се с бледорозова основа с леко матово изрязване и бели мастни ивици. Ако са жълти, това е месо от старо животно. Меко и сочно не се готви. Можете да съхранявате прясно филе на студено не повече от два дни, замразено месо - пет дни, във фризер - до шест месеца.
За да направите ястията със свинско месо особено нежни и ароматни във фурната, месото се маринова предварително и след това се пече. Коя марината е най-подходяща за печене на свинско във фурната:
- сухо бяло или червено вино (може да се разреди с равно количество минерална вода);
- лимонов сок с винен оцет или резени киви;
- кефир или неподсладено кисело мляко;
- бира;
- водка с минерална вода и соев сос.
След мариноване на студено, полуготовият продукт трябва да се затопли до стайна температура, преди да бъде изпратен във фурната. В противен случай средата на съда ще бъде влажна. Можете да печете ароматно свинско без мариноване. Но трябва да се осоли малко преди края на готвенето, в противен случай месото ще бъде сурово.
За всяка рецепта се взема конкретен вид свинско. Идеални за печене са бут, филе, врат, плешка и гръб. Има много възможности за приготвяне на свинско във фурната. Но всички те са разделени на две групи - печене на голямо цяло парче или на малки резени.
Има няколко нюанса на готвене на цяло парче свинско месо:
- Ако има постно месо, то трябва да се маринова. Като алтернатива можете да го напълните със свинска мас. Или комбинирайте двата процеса;
- Когато готвите в специална форма, не я покривайте с капак. Тогава месото ще има апетитна коричка;
- За готвене във фолио или плик идеалната температура е 180 °C. Без "опаковане" - 200-220 °C за първата четвърт час и 160-180 след това.
Колко време се пече свинско във фурната във фолио, в плик или във форма, зависи от начина на готвене и размера на парчето. Голямо парче в пакет ще отнеме около час и половина, а за котлети ще бъде достатъчен половин час. Готовността се определя лесно: просто пробийте кората с нож. Ако сокът е бистър, без розов оттенък, месният деликатес може да се извади и да се сервира на близки и гости.
Как се пече агнешко месо
Най-добре е да изпечете агнешки бут или агнешка плешка. Доброто месо има равномерен розов цвят. Миризмата не трябва да е много силна. Мазнината на висококачественото агнешко е твърда, а кожата е еластична.
Какво да правим с миризмата на агнешкото? За да премахнете неприятната миризма, можете да премахнете нейния източник - мазнини и жили. Друг изход е да накиснете месото във вино или кефир за поне два часа.
Какви подправки са подходящи за агнешко печено? Изберете подправките по ваш вкус от този списък: смлян бахар, босилек, кориандър, червен пипер, чубрица, джоджен и др. Ако имате опит в смесването на подправки, създайте своя собствена смес. При печене на плешка можете да напълните месото с лук и чесън, пресни подправки. Оставя се да се маринова за 2 часа на стайна температура или цяла нощ в хладилник.
Преди печене можете да запечатате месото от всички страни на тиган с растително масло.
Можете да изпечете под фолио. Загрейте фурната на 140 °C. Сложете агнешкото в тава, покрийте с фолио и печете на ниска температура за 1, 5-2 часа. След това загрейте на 180 °C, махнете фолиото и върнете във фурната за 15 минути. Оставете месото леко да се охлади и го нарежете на тънки филийки, залейте с отделения сок. Ако има много сок, можете да го сгъстите на котлона с добавяне на чаена лъжичка царевично нишесте. Сервирайте го като агнешки сос или гарнитура. Отгоре можете да добавите кориандър, магданоз, прясно смлян черен пипер.
Можете да изпечете агнешкото в тава с подложени зеленчуци, с ориз, ориз и лапад, булгур и др. Ако добавите вода в тавата не е нужно да покриват с фолио. Друг начин е да използвате решетка за печене. Поставете широка тава под нея, мазнината и сокът ще се отцедят в тавата. Месото ще бъде вкусно и меко.
Как се пече пилешко и друго птиче месо
Печенето на цяла птица е най-добрият начин за печене на пиле, пуйка и други птици. Ще ви трябва минимум подготовка и ще получите максимален резултат. Това е най-добрият начин да изпечете сочно и ароматно пиле на фурна. За печене можете да закупите 1, 4-2, 3 кг пиле. Идеално е за вечеря. Няма да е необходимо да го режете или разделяте преди печене на пиле.
Посолете или мариновайте птицата:
- Може да се овкуси с прости подправки и да се изпече във фурната с минимални усилия. Но ако мариновате птицата за няколко часа или вечерта преди печене, тя ще бъде още по-вкусна. Преди да мариновате птицата, направете разрези с нож върху гърдите, бутчетата и цялата останала част от пилето от всички страни. Надупчете месото с върха, така че ножът да стигне до костта. Така не само кожата се маринова, но и месото отвътре;
- Лесен френски начин за печене на пиле: Вземете два лимона, глава чесън, малко прясна мащерка, сол и черен пипер. Изстискайте сока от лимоните в купа и нарежете главата чесън на две. Добавете подправки (градински чай, розмарин или други пикантни билки) и поставете пилето в купа с гърдите надолу за няколко часа. Поставете в хладилника. Преди печене напълнете пилето с лимони, чесън и билки;
- За да осолите птицата, накиснете я в смес от топла вода, захар и сол за една нощ, за да овкусите месото със сока и аромата. Прецедете добре пилето преди печене;
- Поръсете подправките отвътре и отвън на птицата. Дори и да сте мариновали птицата, не пречи да я посолите и поръсите с черен пипер обилно отвътре и отвън. Така овкусявате месото от всички страни и максимално разкривате вкуса му. Цялото месо ще бъде наситено със сол, тъй като ще пусне сок.
Преди печене завържете краката на птицата с канап. Това ще и помогне да се готви равномерно и ще запази цялата плънка (ако има такава) вътре. Ако бутчетата не са вързани, те ще се изпекат по-бързо и ще изсъхнат.
Изпечете птицата в дълбока тава. Подобно на говеждото месо, домашните птици обикновено се пекат най-добре със сезонни зеленчуци като лук и моркови. Нарежете едро зеленчуците, които харесвате, сложете на дъното на тавата за печене и поставете пилето върху тях.
Не печете пиле в плик за печене. Пилето в плик е много сочно, но губи много от вкуса, който би имал при конвенционалното печене. Отделете време и го направете както трябва.
Започнете да печете птицата при 218°C. Птиците винаги трябва да се започват при по-висока температура, след това да се понижат до 177°C и да се пекат 20 минути за 450 грама плюс още 15 минути. В конвекторна фурна птиците се приготвят малко по-бързо. Печенето на една пуйка, особено голяма, може да отнеме малко повече време.
Ако желаете, можете да намажете птицата, докато се готви, но това не е необходимо. Най-добрият начин да приготвите сочна птица е да не прекалявате във фурната и да я оставите да престои след готвене.
Ако използвате термометър за месо, проверете температурата на бедрата и гърдите. Готовият бут трябва да е с температура 82°C, а гърдите - 71°C.
За да проверите готовността на пилето, обърнете внимание на сока. Най-лесно е да вземете нож и да го забиете в частта между бутчето и дъното на гърдата. Трябва да излезе бистър сок. Ако е розовеещо или мътно, пилето още не е готово.
Същите правила можете да използвате за печене на заешко, ярешко и други крехки меса.
Коментари