Извара

Изварата е един от ценните хранителни продукти, които човек трябва да консумира редовно. Считана за една от най-древните храните, изварата е в състояние да даде всичко необходимо на организма – от витамини, през протеини, незаменими аминокиселини, витамини към млечни мазнини. Изварата е крайният продукт от подквасването на мляко с млечнокисели бактерии, при което се отделя суроватка и се получава наситен белтъчен продукт.

Изварата има ронлива, зърнеста структура със слаб млечнокисел мирис, а вкусът й е най-често сладникав, млечнокисел до леко солен. Солената извара се получава чрез прибавяне на от 1 до 1.5% готварска сол. Днес на пазара се предлага извара в различни опаковки, с различни количество на водното съдържание, масленост, сол, киселинност.

Според начина на съсирване на млякото се получава два вида извара - киселинна или сирищна извара, от обезмаслено или пълномаслено мляко. Има разлика и между сирищна и кашкавалена извара. Втората е по-жълтеникава на цвят, с по-голяма масленост и понаситен, леко сладникав вкус.

Важно е да се знае, че изварата е богата на белтъчини и бедна на мазнини. Веднага след белтъците на яйцата, това е най-големият източник на белтъчини. Извара е лесно усвоима от храносмилателната система и е препоръчителна храна при доста болестни състояния. Конкретно изварата бива в зависимост от вида на суровината от която се получава бива млечна, мътенична и суроватъчна. Спрямо фактора, който предизвиква пресичане на белтъците, изварата бива сирищно-кисела и термично преципитирана. А в зависимост от съдържанието на мазнина, разпознаваме пълномаслена, полумаслена и обезмаслена извара, високо ценена при диетичното хранене.

Трудно е да се проследи кога и къде точно е получена извара. Знае се само, че този продукт е консумиран хилядолетия назад. Според легендата за първи път изварата била получена, прадедите ни се опитали да запазят за по-дълго прясното мляко, слагайки го в стомаха на убито животно. Именно там млякото се трансформирало в извара под въздействие на ферментите в стомаха. Още в онези времена хората заливали изварата с разтопено масло и получавали консервиран продукт, който има по-голям срок на годност.

Днес изварата е ценена като храна в сял свят – в Индия, Англия, Канада, САЩ, Франция, Швеция, Турция. Южните ни съседи обичат да хапват извара за закуска с пържен хляб или като добавка към макарони, докато в Швеция използват продукта в сладкарството – за приготвяне на традиционния си чийзкейк Осткака (Ostkaka), който се яде със сладко и сметана.

Състав на изварата

Изварата е извънредно диетичен и полезен продукт. Тя дава на организма аминокиселини, протеини, калций, фосфор, желязо, магнезий, млечни захари. Липотропните вещества, големите количества фосфорни и калциеви соли и аминокиселината метионин в състава й съдействат за намаляване процента на мазнини в черния дроб и подпомагат работата му. Съдържа фосфорни соли, витамини от група В и около 20 аминокиселини като значителна част от тях са незаменими. Млечните белтъци казеин, албумин и глобулин, както и холинът в нея са много полезни. 200 г извара се равняват на 35 г протеин. Процента мазнини във високомаслена извара е 18%, в полумаслена – 9%, а в нискомаслена – от 1 до 4%.

В 100 г обезмаслена извара се съдържат: 14.1 г белтъчини, 0, 5 г мазнини и 3.8 г въглехидрати.

В 100 г полумаслена извара се съдържат: 16.2 г белтъчини, 3, 7 г мазнини, 3.7 въглехидрати.

Избор и съхранение на извара

Изварата е продукт с малък срок на годност. Тя лесно се разваля и затова трябва да се консумира до 12 часа, ако не се съхранява в хладилник, или до 36 часа в случай, че е запазена в хладилник. Когато избирате извара в магазина внимателно четете съдържанието й и обърнете внимание на срока на годност. Цветът на добрата извара трябва да варира от бял до леко кремав, но в никакъв случай по-наситено жълтав или със синкав оттенък.

Ако на вкус изварата киселее и има „режещ” вкус, това е знак, че е развалена. Консистенцията й трябва да е еднородна – без по-течна и по-гъста част, и леко маслена. Истинската извара не се слепва напълно, стои на бучки и не се рони прекалено много. За да запазите за по-дълго изварата в хладилник, я сложете в стъклен съд с няколко бучки захар. Температурата на съхранение на млечния продукт не трябва да е повече то +8 градуса.

Извара в кулинарията

Изварата е универсален кулинарен продукт – може да се използва както за солени ястия, така и за доста сладкиши. Самостоятелно изварата може да се овкуси с подправки според вкуса на човек – магданоз, чубрица, копър, мащерка, къри, чили, куркума, черен и червен пипер, да се добави олио, зехти или оцет и да получите отлично предястие. Смесена със сварени яйца или майонеза изварата е не по-малко вкусна. Спокойно може да е смесите с лук, чесън и зеленчуци по ваш избор.

За сладкиши изварата се използва за получаване предимно на кремове. С нея се приготвят много и различни чийзкейкове с извара – с ядки, цитрусови плодове, шоколад и т.н. В Литва, Латвия, Естония и Русия дори се продават малки опаковани десерти с извара, тип закуска. В Исландия изварата се нарича „Skyr” и се предлага в кофички, като консистенцията й е подчертано кремообразна. Традиционният шведски чийзкейк с извара се приготвя с извара, сметана, захар, яйца, бадеми, пече се и се поднася с различни сладка. В домашни условия лесно може да си приготвите сами извара.

Извара с подкваса

Сложете млякото да кипне, след което сложете съда в друг по-голям съд със студена вода, за да се охлади бързо. Следете температурата и щом достигне около 35-40°С, добавете към него 2-3 супени лъжици кисело мляко и покрийте с чиста кърпа. Оставете на топло за 3-4 часа. След като млякото започне да се сгъстява, загрейте го бавно във фурната на печката до пълното пресичане. Прецедете получената извара през марля или тензух.

Извара без подкваса

Сложете млякото в емайлиран съд и към всеки литър от него прибавете по 1 ч. л. калциев лактат. Разбъркайте и загрейте почти до кипване. Пресеченото млякото се сваля от огъня и се охлажда, след което прецежда. Изварата без подкваса е доста богата на калциеви соли и е много полезна, особено за малки деца.

Ползи от изварата

Множество са ползите от редовната консумация на извара. Минералите в нея участват в образуването на костите, хемоглобина и поддържат в добро състояние нервната система. Метионинът и холинът в изварата предпазват от развитие на атеросклероза. Белтъчините й се състоят от незаменими сяра-съдържащи аминокиселини, като метионин, цистини, а те са доказани хепатопротектори. Заради ценните си аминокиселини изварата се препоручва като важна храна в различни диети.

Особено полезна е за пациенти с жлъчни и чернодробни заболявания, заради което често наричат изварата „медицинската сестра на черния дроб”. Протеините на изварата са частично свързани с фосфора и калция, което помага за доброто им преработване в стомаха и тънките черва, което подпомага организмът да ги усвои в много висока степен.

Обезсолената прясна извара е препоръчителна храна при болести на костите, при атеросклероза, туберкулоза на белите дробове и затлъстяване заради високото съдържание на калций. Обезмаслената извара осигурява усвояването на калция и фосфора от костите в нужните пропорции. Срещу висок холестерол се прилага редуциращата холестерола диета, в която е задължително присъствието на извара, защото тя е с много ниското съдържание на холестерин.

Изварата е полезна и важна храна за бебета и подрастващи. Тя е и верен помощник в борбата с излишните килограми. За да подобрите обмяната на веществата си, веднъж месечно правете разтоварващ ден с извара, който изкарва токсините от тялото. По време на деня хапнете 4 пъти по 100 г извара, като в нея може да се добавят по няколко капки мед. При наранявания на кожата се прилага компрес с леко затоплена извара.

Изварата е и отлично разкрасяващо средство. Може да си направите маска за лице, която да подчертае сияйния тен и да балансира секрецията, да почисти мазнините и роговите клетки и да върне еластичността на кожата. За целта пригответе смес от 2 с.л. извара, един жълтък и няколко капки кислородна вода. Нанесете внимателно по кожата на лицето, оставете да подейства, докато се поизсуши и отстранете.

Вреди от изварата

На практика няма доказани вреди от консумацията на извара. Единственото условия е да не прекалявате с консумацията й. Препоръчителната дневна доза е около 200 г. Единственият риск за човек от консумацията на извара възниква, ако продуктът не е пресен или е развален. В такъв случай могат да възникнат алергични реакции и стомашен дискомфорт.