Месото с високо качество, тоест прясното месо, което гарантира приготвянето на вкусно и здравословно ястие, винаги е покрито със съвсем тънка коричка в бледорозов или бледочервен цвят.
Ако натиснете тази коричка с пръст, кожата ви трябва да остане суха. При разрязване на качественото месо то не се залепва за пръстите, сокът от него е прозрачен.
При разрязването цветът на месото е червен, ако става въпрос за говеждо или свинско, бяло-розов, ако става въпрос за телешко, кафеникаво-червен, ако е агнешко и розовочервен, ако е свинско месо.
Прясното телешко и говеждо месо е с бяла мазнина, която може да е също така бежова или жълтеникава на цвят, тя е твърда и се троши при натиск, а не се маже като масло.
Агнешката мазнина е плътна и бяла на цвят, свинската е мека, бледорозова на цвят или бяла. Качественото месо е с мазнина, която има приятен аромат.
Най-лесният начин да определите дали месото е прясно, е да сварите едно малко парче от него. От качественото месо се получава прозрачен ароматен бульон, на повърхността му плуват големи кръгове мазнина. Такъв бульон е изключително вкусен и хранителен.
Бульонът от не особено прясното месо е мътен, на повърхността му плуват малки кръгове мазнина, миризмата му е доста неприятна. Свареното охладено месо се покрива веднага със суха коричка, след като се извади от бульона.
Месото, което не е особено качествено и прясно, е с тъмна коричка или влажна повърхност, лепкаво е и покрито със слуз. При разрязване то е тъмно и прекалено влажно. Сокът, който тече от него, е мътен. Мазнината е сивкава, миризмата е на кисело или има дъх на гнило.
Замразеното месо е много трудно да бъде анализирано. Но ако е качествено, при почукване то издава ясен звук. Сухожилията му са бели, самото месо е с приятен цвят, без сивкави участъци.
