Разнообразието от колбаси в днешния свят е невъобразимо. Това е лесно обяснимо от историческа гледна точка. Първите известни сведения за приготвяне на трайни месни изделия са от преди 2 600 години от Италия, Гърция и Китай. Днес се смята, че само в Германия има над 1 200 вида колбаси.
Обработката на месото се свързва с излишъка на суровини и с недостига им през годините. С производството на колбаси месото е годно през цялото време, със запазени хранителни и вкусови качества. Транспортирането му също се улеснява.
Днешното консуматорско общество се нуждае от разнообразие, за да бъде задържано вниманието му. Колбасите постигат това чрез различните начини на обработка – осоляване, опушване, варене и сушене, но и с допълнителните съставки, които се прибавят – подправки, сушени плодове, зеленчуци и ядки. Те се различават и по вида на използваното месо и по вида на обвивката. Последните може да са естествени (дебели и тънки черва, стомаси и др.) и изкуствени (белтъчни, целулозни и полимерни).
Когато решите да правите домашни колбаси, първата стъпка е избора на месото за тях. Традиционно се използват свинско и говеждо, и много по-рядко биволско, конско, овче и козе. Освен мускулната тъкан за приготвянето на повечето месни изделия, се изисква добавянето на сланина, най-често свинска.
След като сте избрали месото, следва един от най-важните процеси в производството на колбаси - нарязването и смилането на месото. В домашни условия то се извършва с месомелачка. В зависимост от продукта месният прат (подготвеното за смесване с останалите компоненти на колбаса месо) може да съдържа частици с големина няколко милиметра или да е фина безструктурна паста. Тя обикновено се използва за приготвяне на малотрайни варени колбаси, като кренвирши.
Една от особеностите при тези продукти е, че по време на смилането в тях се добавя голямо количество вода. Тя ще ви гарантира, че ще станат достатъчно сочни.
Следващите процеси - обжарването и варенето, служат за ограничаване на развитието на вредни микроорганизми. С тази цел се използва и опушването. Всички тези термични процеси не се прилагат при сурово пушените и сурово сушените колбаси.
Ето няколко рецепти за домашни колбаси:
Домашен колбас от свински врат
Необходими продукти:
1 кг. свински врат, черен пипер на зърна, кориандър, мащерка, кимион, сол
За соса:
саламура от туршии, магданоз, чесън
Начин на приготвяне:
Вземете парче свински врат и го разлистете. Стрийте кориандъра, черният пипер на зърна, кимиона и мащерката. Поръсете месото със стритите подправки, посолете го и го навийте на пашкул. Завържете го конец. Готовия пашкул варете в тенджера под налягане около 30 мин. след което го оставете да се охлади в хладилника за 2 часа. Направете сос от саламурата от туршии и ситно нарязаните магданоз и чесън. Нарежете охладения колбас на филии и го сервирайте полят със соса.
Домашен свински колбас
Необходими продукти:
3, 5 кг. свинско месо от бута и от врата, 1.5 кг. сланина, 80 гр. сол, 25 гр. черен, едно мускатово орехче.
Начин на приготвяне:
Месото се реже на малки кубчета и се осолява. Оставя се да престои 24 часа. Сланината се нарязва по същия начин и също се осолява. Двата вида суровина се размесват заедно с подправките. Получената смес се пълни в свински тънки черва, които се превъртат на парчета с дължина 10-15 см. Нанизват се през две парчета на пръчки и се оставят да се отцедят. Опушват се на огън със стърготини при температура 25 - 30°С, докато повърхността им добие светложълт цвят.
Този колбас не се вари. Той се консумира в сурово състояние или попарен само за 10 мин. в гореща вода. Поставен в хладилник може да се съхранява до една седмица.
Бански старец
Необходими продукти:
2000 гр. свинско филе, 400 гр. сланина, 6 ч.л. сол, 1 бр.свинско шкембе, 5 гр. черен пипер-млян, 1 ч.л. кимион
Начин на приготвяне:
Месото се реже на тънки филийки. Към тях се прибавят тънко нарязаната сланина, солта и едро смлените черен пипер и кимион. Сместа се разбърква добре, след което с нея се напълва плътно, почистеното шкембе. Напълненото шкембе се зашива със здрав конец Отвън се натрива със ситна сол и се поставя между две дъски. Отгоре се притиска с тежест. Така се оставя да престои един месец, като от време на време се обръща. След това се измива със студена вода, поръсва се с дървена пепел и се окачва на проветриво място. Поднася се нарязано на филийки.
Ролята на колбасите в кулинарията е повече от значима. Те съвсем спокойно могат да се приемат и като ценни образци на културното наследство.
Коментари