Кафява Захар

Кафявата захар набира все по-голяма популярност сред хората, които се стараят да се хранят по-здравословно и търсят алтернатива на бялата захар и различните подсладители. Несъмнено кафявата захар има редица предимства, но избирането на качествена такава съвсем не е лесна задача.

История на кафява захар

Кафявата захар има много дълга история и е първата форма на захарта, която е използвана с кулинарна цел. За производството на кафява захар се използва захарна тръстика, която е култивирана в Китай и Индия още преди хилядолетия. Към 4 в. пр.н.е. захарната тръстика се пренася към Египет и Персия, а по-късно Александър Македонски я популяризира в Рим и Гърция.

Захарната тръстика в древността се е варяла, докато се получат захарни кристали. По-късно Марко Поло описва видяните от него мелници за захар в Китай и споменава как местните са използвали тъмнокафява захар, без допълнително да я пречистват.

В средата на 15 век производството на захар се превръща в индустрия и захарни фабрики се появяват на Канарите, остров Мадейра и Кипър. Това са първите захарни фабрики в Новия свят и те снабдяват Европа със захар чак на 17 век. Тогава настъпва бумът на захарни рафинерии и плантации в тропическите части на Южна Америка.

В продължение на много дълго време тръстиковата захар е смятана за лекарство и е можело да се закупи само от аптеките. По-късно настъпва модата на вазите от нерафинирана захар в европейските кралски дворове и тя се превръща в символ на разкош.

През 19 век новооткриващите се рафинерии за бяла захар нямат контрол върху производството на кафява захар и поради тази причина започват силна кампания по набеждаването ѝ, че е носител на болестотворни микроби. Тази кампания е изключително успешна и до началото на 20 век хората смятат, че кафявата захар е с ниско качество и е вредна за здравето.

Състав на кафявата захар

Цветът на кафявата захар всъщност идва от меласата, която се добавя в хода на обработването на захарта. Меласа представлява сладък, гъст, тъмнокафяв продукт от процеса на кристализация. Получава се при производството на захар. Една ч.л. кафява захар съдържа 15 грама въглехидрати и около 60 калории.

Макар редица хора да смятат кафявата захар за по-полезна от бялата, се оказва, че хранителните им стойности не се различават много. Кафявата захар е 97% захароза, 2% вода и 1% други съединения, докато бялата захар е 99.9% чиста захароза.

Видове кафява захар

Кафявата захар се разделя на два основни вида според класацията на министерството на земеделието на САЩ – светла и тъмна. Различният цвят се дължи на различното количество меласа в крайния продукт.

Кафявата захар е нерафинирана тръстикова или цвеклова захар, както и такава, която е получена от рафинирана захар с допълнително обогатяване с меласа.

Рафинираната захар с добавена меласа е продукт без кой знае какви ценни хранителни вещества, докато нерафинираната кафява захар има повече предимства.

Нерафинираната захар се получава при първата кристализация на тръстиката. Най-известните видове от тази захар са три – Демерара, Турбинадо и Мусковадо.

Захар Демерара – представлява светлокафява захар с едри и златисти кристали, които са леко слепени от меласата. За получаването на Демерара тръстиката се смила и сокът, получен от първата преса, се сгъстява. Така се формира гъст сироп, който се дехидратира. Получава се едри кристали кафява захар, които не се рафинират. Основният износител на Демерара е остров Мавриций.

Захар Мусковадо – това е най-тъмнокафявата захар, която се среща на пазара. По-лепкава е от останалите видове и има специфичен вкус, дължащ се на тръстиковия сироп, който не се отделя от нея при преработката. Остров Барбадос и Филипините са най-големите производители на този вид захар.

Захар Турбинадо – представлява частично преработена захар, при която са премахнати минимални количества от меласата. Има златистокафяв цвят. Турбинадо се произвежда от нарязана захарна тръстика, от която се отделя сокът. Изпарява се част от водното съдържание и за да се завърши процесът на дехидратация, кристалите се смилат в центрофуга. Този вид захар е и най-разпространената алтернатива на бялата рафинирана захар.

Избор на кафява захар

Цветът на захарта може да бъде един много измамен критерий при закупуване на кафява захар, защото бялата захар може да бъде оцветена с меласа. Това е продукт, познат като кафява деликатесна захар. За да не попадне човек на тази захар, трябва да се знае, че нерафинираната захар има големи кехлибарени кристали или дори бучки.

Получава се при първата кристализация на пресен тръстиков сироп. Кафявата захар има повече влага, която ѝ придава различна текстура от тази на бялата.

Ползи от кафявата захар

Редица са споровете относно предимствата и здравословните ползи на кафявата захар. Тя не се различава особено по енергийна стойност от бялата захар, но съдържанието на полезни вещества е по-високо в кафявата захар. Специфичният ѝ аромат и цвят се дължат на съдържащите се в нея полезни вещества като калций, калий, желязо, натрий, магнезий и фосфор.

Кафява захар в кулинарията

Карамеленият аромат на кафявата захар я прави страхотна добавка към чай, кафе и различни коктейли. Кафявата захар може да замени изцяло бялата в различните видове кекс, пай, торта, брауни, крем пита, реване, а защо не и в любимото тирамису. Няма разлика в начина на употреба, но лакомствата, подсладени с кафява захар, стават с приятна хрупкава текстура, страхотен аромат и цвят.

Вреди от кафява захар

Въпреки че има някои предимства пред бялата захар, все пак не трябва да се забравя, че със захарта не бива да се прекалява. Прекаляването със захар в която и да форма може да причини хипертония, диабет, затлъстяване и редица други здравословни проблеми. Препоръчителната дневна доза за жени е до 18 г на ден, а за мъже до 25 г.