Ароматният босилеков сос от Генуа, област Лигурия или още песто дженовезе е популярен по целия свят. За предшественик на пестото се смята пастата моретум, която е приготвяна от древните римляни. Когато босилекът е разпространен в Италия, рецептата се изменя. Съвременната рецептата за песто е спомената първо в книгата "La Cuciniera Genovese” на Джовани Батиста Рато.
Основната съставка за класическия сос песто е широколистният босилек, който италианците наричат basilicо. В италианската кухня се използват широко всякакви билки и подправки, но отношението към босилека е различно. В област Лигурия можете да намерите пестото навсякъде – сосът присъства в домовете на хората, в пицариите или изисканите ресторанти, в магазините, кръчмите.
Освен босилек, друга задължителна съставка от пестото е чесън. Към тях за по-богат и наситен аромат трябва да се добавят кедрови ядки, зехтин, пекорино и пармезан. В някои рецепти се твърди, че пестото се прави без пармезан - на негово място се добавя грана падано. Тайната на успешния сос е в пропорциите на всички тези продукти.
Трудно е да се каже коя от всички рецепти, които се предлагат за песто дженовезе, е оригиналната. Няма единодушие и по въпроса коя е най-добрата рецепта за песто – вероятно всяка фамилия в Генуа си има собствена позиция по въпроса. Обикновено дебатът около рецептата за пестото не е в продуктите, а в пропорциите – в крайна сметка при толкова много различни рецепти, всеки може да открие онази, която харесва най-много.
Сосът с традиции носи името песто, защото се приготвя в най-обикновено мраморно хаванче – с дървено чукало или още pestello. Отново според традиционната рецепта за песто, босилекът не трябва да влиза в досег с метал, защото листата му ще потъмнеят. Не на последно място, мачкайте листата бавно, съветват италианците, защото така ще се освободят всички аромати, които има в босилека.
Ако продължим да го приготвяме според повелите на традицията, трябва да не излагаме зехтина на въздушно течение, защото се вкусът му ще се загуби. С други думи – не се препоръчва използването на блендер, както най-често се приготвя в наши дни.
Много е важно при приготвянето му в хаванче да не чукате подправките, а да ги стривате и да ги притискате в страните му с въртеливо движение. Първо се стриват листата на босилека, после се добавете чесъна и ядките. След като ги смачкате добре идва ред на пекориното и пармезана и накрая се добавя зехтин – екстра върджин, както и една щипка сол.
Ако все пак хаванчето не е вашият любим уред и сте решили да използвате блендер, направете пестото в същата последователност. Пестото се съхранява в затворен буркан в хладилник – може да остане там за седмица.
В областта Лигурия пестото се приготвя на око, но разбира се, там, както се казва, им е в кръвта да уцелват идеалните пропорции. Ако искате да поднесете песто чисто по италиански, трябва да приготвите паста. На места в региона добавят босилковия сос за овкусяване на различни гозби. Пестото е универсален сос.
Днес можете да намерите разнообразни варианти негови варианти – с домати, с див чесън, с целина, със сметана, с аншоа, с ядки и т.н. Но каквото и песто да си купите от магазина, нищо не може да се сравни с онова, което се приготвя по оригиналния начин с малко хаванче от мрамор и чимширено чукче.
