Пекорино /pecorino/ е твърдо италианско сирене, което е произведено от овче мляко. На италиански език сиренето се нарича pecora – овца. На външен вид наподобява леко кашкавал, но самата му консистенция е малко по-твърда и носи специфичния овчи вкус.
Когато става дума за сирена, Италия безспорно е един от лидерите в производство на най-вкусните и деликатесни сирена. Там производството на отделните видове сирена е занаят, който пази традициите си от векове. Именно пекорино се счита за най-стария вид сирене в Италия. Произхожда от Сардиния, район в който традиционно се отглеждат повече овце, отколкото от всеки друг район в страната. В наши дни пекорино се произвежда и в други райони – най-вече в централна и южна Италия.
Видове пекорино
Пекорино бива няколко разновидности, които носят наименованията на съответния район на производство. Представяме ви най-известните видове пекорино:
Pecorino sardo DOP /Пекорино от Сардиния/ – разделя се на два вида: dolce, което е със зелен етикет и maturo – със син етикет. Първият вид е свежо сирене с мека структура, докато второто сирене е по-отлежало, с твърда структура и по-солен вкус.
Pecorino romano DOP /Пекорино от Рим/ - произвежда се в района Лацио. Има светложълт цвят и зърнеста структура, вкусът му се определя като пикантен. Срокът на зреене е от 5 до 8 месеца. Когато не е произведено в района на Лацио променя наименованието си на Pecorino tipo romano.
Pecorino siciliano DOP /Пекорино от Сицилия/ - има мек вкус. Това сирене е свежо и несолено. Познато е още под наименованието tuma. В някои случаи се среща и в солен вид, като тогава се нарича primo sale. След две години зреене се нарича canestrado, наименование, което се дължи на получения характерен отпечатък от кошница, в която се съхранява през това време. Забележете, че сицилианското пекорино може да бъде и още по-зряло. Тогава се нарича tumazzu, като в него е добавено известно количество шафран или черен пипер.
Pecorino toscano DOP /Пекорино от Тоскана/ - произвежда се в сърцето на красивия район Тоскана – Киянти. Младото пекорино съзрява от 2 до 4 седмици. Може и да бъде със средна зрялост, за която са необходими около 2 месеца. Когато периодът на зреене надвишава половин година се нарича pasta dura. Билките, които се намират в Тоскана придават на сиренето неповторим вкус, защото овцете пасат напълно свободно по тучните ливади в областта. Произвежда се в месеците от август до декември. Съществува и вариант на пекорино с добавка доматено пюре – pecorino senese.
Pecorino di Castel del Monte /Пекорино от Кастел дел Монте/ - произвежда се най-вече в района на Молизе и Амбруцио. Зрее от 40 дни до около 2 години. Има пикантен, силно интензивен аромат и тъмна кора.
Следващите два вида Пекорино не носят наименования, свързани с областта на производство, а с начина на съхранение.
Pecorino alle vinacce – това е т.нар. винено пекорино. След като отмине периода на зреене, който трае 7-8 месеца, сиренето се поставя във винени бъчви. Благодарение на това съхранение, пекориното добива характерен винен аромат и приятна виолетова коричка.
Pecorino in fossa – носи името си точно на начина на съхранение. Поставя се в земна яма, където сиренето се обгръща с орехова шума. Зрее около 3 месеца.
Състав на пекорино
Истинското пекорино задължително се прави от овче мляко. В състава на сиренето влизат калций, фосфор, незаменими аминокиселини и витамини А, Е, В, РР и С.
Избор и съхранение на пекорино
Пекорино е скъпо сирене, чиято цена може да достигне до 50-60 лв за килограм. Не е особено популярно в България, затова може да го откриете само в големите хранителни вериги. Съхранявайте пекориното старателно увито в хладилник. Нормалната температура за съхранение на сиренето варира между 0 и 4 градуса.
Пекорино в кулинарията
Младото пекорино се съчетава много добре с бяло вино, докато твърдото сирене чудесно си акомпанира с червено вино. Поднесете твърдото пекорино в чаша ароматно червено вино в края на вечерята, за да се насладите изцяло на неповторимия вкус. Свежото пекорино е идеално за консумация в комбинация с босилек и свежа зеленина.
Настърганото пекорино се добавя към паста и спагети, риба, различни меса, канелони и пица. Пекорино може да се поднесе и с гъби по избор. Традиционно в Тоскана пекориното се поднася с прошуто и бобови продукти.
Пекориното може да се предложи и като десерт – комбинирано с плодове /ябълки, праскови, круши/ или ароматен мармалад. Пекорино с мед също е много подходяща комбинация.
Предлагаме ви много лесна рецепта за спагети с пекорино.
Необходими са един пакет спагети, глава лук, черен пипер, сол, зехтин и 200 г пекорино. Сварете спагетите, като във водата трябва да добавите малко сол и зехтин. Запържете лука до златистожълт цвят и когато е готов го изсипете в спагетите. Накрая поръсете със сиренето. Имайте предвид, че спагетите трябва да бъдат много горещи, за да може пекориното да се разтопи хубаво.
Ползи от пекориното
Както видяхме в сиренето пекорино има ценни вещества като калций, редица полезни витамини. Калцият е полезен за укрепване на костите и поддържане на здравината на ставите. Комплексът от витамини в пекорино осигурява на организма ценни съставки, необходими за нормалното и правилно функциониране.
Коментари