- Аспик - пихтиеобразна маса, получена от силен бульон с прибавка на желатин;
- Бифтек - дебела филия месо от филето, отрязана напречно. Пържи се или се пече на скара;
- Бешамел - млечен светъл сос, приготвен от масло, брашно и мляко;
- Бланширане - продукти като зеленчуци, плодове, риби и др. се слагат във вряща вода и веднага след това се отцеждат или пък се оставят да заврат и тогава се отцеждат. С бланширането се цели да се отстрани неприятният мирис или вкус на продукта, да се запази цветът му или да се намали обемът му. Кожицата на домати, сливи, праскови, кайсии се бели много лесно след бланширане и обливане със студена вода;
- Водна баня - поставяне на съд с ястие или продукти в съд с гореща или вряща вода с цел да се сварят, стерилизират (при консервирането) или запазят горещи;
- Дресиране - краищата на бутчетата на птица се пъхат в коремния разрез, а крилцата се подгъват зад гърба или се прикрепват към трупа посредством голяма игла с канап с цел да се придаде на птицата хубав и същевременно удобен за топлинната обработка вид;
Месото, обезкостено или необезкостено, се дресира, като се стяга с канап. Целта на дресирането е същата, както при птиците;
- Жиго - агнешко или овнешко, респект. козе бутче;
- Застройване - сгъстяване на супи или сосове с жълтък или цяло яйце, разбити с лимонов сок, оцет, кисело мляко или сметана;
- Канапе - подложка от хляб, пюре, ориз и др. за печено месо, шунка и др.;
- Карамелизиране - загряване на захар с малко вода или без вода на силен огън до светлокафяво оцветяване. Карамелизираната захар се използва за глазиране на торти, за облицоване на форми, като подправка на ястия със сливи, дюли и др.;
- Консоме - бульон, избистрен и подсилен с говежда кайма и белтъци;
- Котлет - пържола от гръбнака заедно с част от реброто;
- Крокети - гарнитура или предястие, приготвени от картофено тесто, ориз и др. във вид на топчета, пръчки или морковчета;
- Крутони - правоъгълни, триъгълни и кръгли филии или кубчета, изрязани от бял хляб и изпържени в масло;
- Марината - смес от вода, оцет, сол, супен зеленчук и подправки, сурова или сварена. Мариноват се с цел, за да омекнат и придобият по-приятен вкус и аромат дивеч, овнешки бутчета или говеждо месо. За мариноване вместо посочената смес може да се употреби само вино или кисело мляко;
- Сухо мариноване - нарязано месо или риба се разбърква с подправки - сол, киселина, черен пипер и др. и се оставя да отлежи 20-30 минути или няколко часа;
- Паниране - овалване на филии от месо, риба, кашкавал или друг продукт в брашно, яйце и галета, в брашно и белтък, в кашица от брашно, яйце и мляко и др. и изпържването им след това в гореща мазнина;
- Пасиране - претриване на даден продукт през цедка, сито или пасатор;
- Рагу - ястие от месо, птици, риби, език и др., в което продуктите са нарязани на по-дребни парченца и са размесени в някакъв сос;
- Рамстек - задушено голямо парче месо от контрафиле или от бут;
- Супен зеленчук - 1 корен морков, 1 корен магданоз, 1 парче целина, 1 корен пащърнак и 1 глава лук;
- Филе - крехкото месо от двете вътрешни страни на гръбнака;
- Контрафиле - месото, което лежи от двете външни страни на гръбнака;
- Филтриране - прецеждане през кърпа за избистряне на бульон, сироп и др.;
- Шпиковане - набождане на месо със сланина, шунка, солена риба или със зеленчук (моркови, керевиз, чесън).
Коментари