Лютеницата вероятно е най-често споменаваната дума по пазарите в България, дойде ли началото на есента. Въпреки многото исторически превратности, през които е минал народът ни, а с него и кухнята ни, лютеницата остава константа на българската трапеза.
Пазител на традициите, на спомените, на детството, вкусна и събуждаща апетит… За закуска, намазана на филия, за обяд и вечеря, гарнитура към месото, със сирене или лук, тя е сред най-гордите емблеми на националната ни кухня. Подобно на Шопската салата за нея знаят в цяла Европа и дори зад Океана.
Колкото и да е странно, лютеницата няма древна история по земите ни, тя е само на около 150 години. Според някои проучвания в българските дворове тя се е варяла и малко преди това, но със сигурност началото ѝ тръгва от 19 век, когато двете ѝ основни съставки - чушките и доматите, влизат за първи път в България. Преди това те са били непознати на нашето стопанство, но това не е попречило на българите бързо да ги припознаят и превърнат в част от кулинарната си култура.
В сегашния си вид лютеницата се появява в началото на миналия век. Няколко десетилетия по-късно производството ѝ се индустриализира и тя започва да се произвежда масово, а държавата въвежда първия Български държавен стандарт (БДС) за лютеница. През 70-те години на 20 век тя вече е във всеки магазин, макар и само в един вариант – прословутата лютеница Хоро.
След 1989 година, когато България преминава от планова към пазарна икономика, БДС за лютеницата се отменя и тя се превръща в продукт на различни производители. Всички те започват истинско състезание, за да се доближат до традицията и вкуса на българина.
Всъщност, макар и измислена под българска стряха и забъркана в български казан, традиционната лютеница има близки и далечни роднини по целия свят. За неин далечен сродник минава прочутият американски кетчуп. Историята разказва, че след като бил измислен в Америка, той пристигнал в Европа, по-точно в Англия. Там американски производители решили да го продават не с познатото му име кетчуп, а като tomato chutney, тоест доматена лютеница – за да го отличат от английския орехово-гъбен кетчуп.
В Италия също има предястие, подобно на лютеницата, което се приготвя от чушки, чесън, олио и различни подправки. Италианците го наричат Тартинада и го хапват върху препечена филийка с чаша вино.
Близките братовчеди на българската лютеница, разбира се, са тук, на Балканите. В Сърбия лютеницата се нарича Айвар и е по-различна на вкус. Айварът също се приготвя от чушки, но главната роля е отредена на патладжанът. В Сърбия той се нарича още Сръбска салата или Сръбски зеленчуков хайвер и традиционно се приготвя с по-едра консистенция.
По балканските ширини се среща и друго предястие, което е сходно на лютеницата – пинджур. То е нещо средно между салата и паста, а продуктите, с които е направено, отново са домати и чушки, понякога и патладжан. Пинджурът често се приготвя пържен или печен, което основно го отличава от звездата на есенната трапеза.
У нас рецептите за лютеница са десетки, а може би и стотици. Всеки регион в страната има своя начин за приготвянето на любимата разядка. Някои включват чесън, други пантладжани. Някъде я предпочитат по-сладка и гладка, а другаде пикантна и едросмляна. Точно толкова голямо е и разнообразието на продукта в търговската мрежа. Но макар и днес бурканче с лютеница да има по рафтовете във всеки магазин, немалко хора продължават да приготвят разядката сами, за да постигнат автентичния вкус, запомнен от детството.
Научи също какви подправки се слагат на лютеница, колко захар се слага в лютеницата или опитай нашите рецепти за лютеница на фурна.
Коментари