Под наименованието твърди сирена се разбира сирена, чиито процес на зреене е много дълъг – от 2 до 8 месеца. Такива са Швейцарското, Руското, Костромското, Холандското, Пошехонското, Чедър, Комте, Съветското, Гауда, Ементал, Кантал и Радамер сирена.
Има няколко фактора, които свидетелстват за трайността и зрелостта на тези сирена. Това е, на първо място, дебелината на коричката. Колкото по-дебела е тя, с толкова по-голяма плътност е това сирене и толкова повече време е зряло.
Твърдите, зрели сирена се режат лесно и на най-тънките парчета. Те са с много дупки и при повечето именно техният размер е стандарт за качеството на определеното сирене. Използват се при приготвянето на салати и при поръсването на ястия. Освен това, нарязани на тънко, се поднасят като десерти, върху тостове с чай, кафе и други топли напитки.
Сирената с голяма плътност се делят на два вида – пресовани и варено-пресовани. Те се различават по своя вкус. Поради това, когато избираме сирене в магазина, е добре да сме запознати с разликите и видове твърди сирена.
Към пресованите сирена могат да се отнесат Едамер, Гауда, Реблоиюн, Пекорино, Чедър и Кантал. Те имат характерен остър вкус и силен аромат на комбинация от чесън, почва и лешник. Към варено-пресованите сирена пък се отнасят Бофор, Ементал, Пармезан, Грюер и Комте.
В кулинарната практика има лек спор относно това кои сирена са твърди. Някои ги разделят на твърди и такива за настъргване. За твърди са определени едва четири вида - Чешър, Гауда, Чедър и Грюер. Върху питата им преди се е изобразявала котешка муцуна, обезсмъртена от Луис Карол като Чешърския котарак.
Тези сирена зреят между 2 месеца и година. Характеризират се с плътна консистенция и лека сухота. Могат да се режат и да се настъргват. Но като сирена само за настъргване са определени Пармезанът и сиренето Романо. Те нямат толкова плътна консистенция и се разпадат при разрязване с нож.
Рецепти, в които може да използвате кулинарните качества на твърдите сирена, са лазаня, пица Куатро Формаджи, печено пиле, канелони и други.
