Захар

Захарта е сочена за една от трите бели отрови – сол, захар и брашно. Дори и знаейки това, хората от хилядолетия консумират захар, защото сладкият вкус е много по-приятен, примамлив и предпочитан от горчивия. В наши дни информираността е основен белег на обществото – непрекъснато изплуват тези, които подчертават вредното влияние на захарта за организма на човек, но дори и този факт не спира консумацията на сладката „бяла отрова”.

Нещо повече – съвременната хранителна индустрия експлоатира все повече захарта за придаването на приятен вкус на храни, за които дори и не подозираме, че е необходима употребата ѝ. Например захар се съдържа в почти всички пакетирани храни, дори картофките и салатите в МакДоналдс съдържат захар, което е една от причините за вредното влияние на т.нар. фаст фууд.

Захарите са вид въглехидрати. Рафинираната захар представлява захароза, която състои от глюкоза и фруктоза – прости захари, намиращи се естествено в плодовете. Захароза и глюкоза се съдържат в малки количества и в някои зеленчуци като цвекло, моркови, грах.

История на захарта

Човечеството употребява захар от хилядолетия. Още в средата на първото хилядолетие пр.н.е. индийците започнали да изваряват праха от сока на захарната тръстика. Полученият продукт в началото бил използван само като лекарство, но след време те започнали да подслаждат с него различни ястия. След няколко века плантации за захарна тръстика се появяват в Китай, а после и в Персия.

В древността захарта била известна като индийска сол в Гърция. Култивираното цвекло се смята, че произхожда от Средиземноморските райони на Европа. Въпреки че се използва от много по-рано като зеленчук и фуражна култура, като източник на захар се използва само от последните 170 г. Европейците дълго време не са произвеждали захар, а вносната е била много скъпа. Едва през 1747 г немският химик Андреас Марграф открива, че кристална захар може да се получава от цвеклото.

Наполеон прави революция в производството на захар, като поставя началото на интензивно производство на видове цвекло. По негова заповед са изградени инсталации за извличане на захар във Франция. Около средата на 19-ти век се развива масова индустрия в Германия и Франция, основана на цвекло с високо захарно съдържание и усъвършенствани техники за добив на захар.

В самото начало захарта била луксозна храна като черния хайвер и се продавала само на елита на Европа. Не след дълго обаче тя била използван като бърз източник за енергия за работници в новия индустриализиран свят. Според някои учени хората обичат захарта, защото сладкият вкус ни напомня за майчиното мляко. Всички захари, които поглъщаме, се превръщат в глюкоза, за да може организмът ни да я преработи. Това е и причината всички млекопитаещи животни да обичат сладко, макар за повечето от тях то да е наистина вредно.

Състав на захар

100 г бяла захар - 398 ккал, 98 грама въглехидрати

100 г кафява захар - 390 ккал, минимум 97.5 г въглехидрати

Мазнини и белтъчини нямат нито кафявата, нито бялата.

Кафявата захар съдържа някои минерални вещества и също е за предпочитане пред рафинираната захар. Рафинираната захар обаче е източник само на празни калории, тя не доставя други полезни хранителни вещества като витамини, минерали и растителни влакнини за разлика от плодовете.

Производство на захар

Захар се получава от захарно цвекло или захарна тръстика. В търговската мрежа се среща бяла и кафява захар. Стремежът към здравословно хранене, който се превърна в мания по света, кара хората да използват повече кафява захар с идеята, че така запазват здравето си. Истината е, че двата вида захар стоят на един кантар, а кафявата захар е по-скъпа единствено заради мястото си на производство и транспортирането си.

Процесът на извличане на захар е продължителен. Първо, корените се измиват старателно, а след това се нарязват на тънки ленти. Захарта се отстранява от тях чрез дифузия с топла вода през серия от отделения. Топлата вода първо достига лентите цвекло, от които по-голямата част от захарта е била вече отстранена и постепенно преминава към тези, съдържащи повече захар.

Получава се гореща вода със захарно съдържание от 10 до 15%, която, първо, се третира с лайм, за да се отстрани частта, не съдържаща захар, а после с CO2 газ и се филтрира. Това става чрез поредица от пет нагрявания на пара и вакуумно изсушаване. Към крайния много наситен разтвор се добавя захар на кристали за насърчаване кристализацията на захарта, а кристалите се отделят чрез центрофуга. Разделената меласа се преварява и центрофугира. Накрая меласата се третира с лайм и смесва със "суров сок", за да се извлече още повече захар.

Крайният продукт е бял и готов за консумация, независимо дали от домакинствата или от производители на безалкохолни напитки. При производството на нерафинирана захар, тъй като не се извлича всичката захар от есенцията, има вторично производство на сладък продукт – меласа от цвекло. Използва се за производство на храна за едър добитък или се изпраща във фабрики за производство на алкохол.

Видове захар

Бяла рафинирана захар - това е най-разпространеният вид захар, предлаган у нас. Качествената бяла захар е блестяща и бяла, при допир с ръка не бива да лепне, а самите кристали са еднородни, с ясно изразени стени. Според големината на кристалите бива в едър, дребен и среден кристал. Захарта с дребни кристали е най-подходяща за направата на сладкиши.

Пудра захар - представлява смляна рафинирана бяла захар, която съдържа известен процент нишесте, за да се предотврати слепването й на бучки. Пудра захарта се използва най-вече са глазури на сладкиши, както и за поръсване. Не може да се използва като заместник на обикновената захар.

Фруктоза - наричана е още плодова захар, среща се най-вече в естествен вид в меда и плодовете. Фабричната фруктоза се предлага в течен и прахообразен вид, като втория е по-разпространен. Фруктозата се карамелизира и потъмнява значително по-бързо от захарта.

Кафява захар - обединяват в себе си захари с изразен кафяв цвят, дължащ се на наличието на меласа. В тази група спадат:

- Светлокафява и тъмнокафява рафинирана захар - най-разпространената кафява захар се произвежда при смесване на рафинирана бяла захар и тръстикова меласа. Според съдържанието на меласов сироп в крайния продукт тя се дели на светлокафява - по-малко количество меласа и тъмнокафява - повече меласа.

Демерара - представлява нерафинирана кафява захар, чийто цвят варира от светлокафяво до червеникав. Има специфичен вкус, хрупкава е и леко лепкава. Използва се в различни тестени десерти и за подслаждане на много напитки. Произвежда се на остров Мавриций.

Мускувадо - известна е още под наименованията Барбадос или влажна захар. Може да бъде по-светла или по-тъмна, според количеството меласа в крайния продукт. Има фина и влажна консистенция, а характерен за мускувадото е отчетлив аромат на карамел и меласа. Този тип захар е много подходяща за сладки, кремове, различни плодови сладкиши. Устойчива е на високите температури и има голяма трайност.

Турбинадо - обработена нерафинирана захар, която е преминала през двойно измиване, за да бъде годна за консумация. Турбинадото е светла захар с лек аромат. Основно се ползва за подслаждане на горещи питиета и за украса на десерти.

Допустима дневна доза захар

През 2003 г. Световната здравна организация (СЗО) налага здравословната доза консумация на захар за ден - не повече от 10% от калориите. В грамове се получава количество от чиста захар не повече от 60 г за мъжете и 50 г за жените. Газираните напитки и дори студените чайове също съдържат захар – около 40 г. Изпиването на 2-3 кафета със захар изчерпва дневната ни доза.

Ползи от захарта

Макар и вредна в прекомерна употреба, захарта има и положително влияние върху организма на човек, когато се консумира в умерени дози. Захарите осигуряват най-бързо енергия за организма както при физически усилия, така и при умствена работа. Те съдействат за бързо възстановяване при умствена и физическа умора. Захарта придава приятно чувство за сладост, което я прави предпочитана храна под каквато и да било форма и продукт.

Според полски лекари лишеното от захар човешкото тяло има по-кратък живот. Захарта активира кръвообращението в мозъка и гръбначния мозък, а когато е дефицитна за тялото, може да се появи склероза. Според други специалисти захарта значително намалява риска от образуването на плаки в кръвоносните съдове и по този начин предотвратява тромбоза. Любителите на захарните изделия много по-рядко заболяват от артрит, отколкото хората, които напълно са се отрекли от белите кристалчета.

Захарта подпомага работата на черния дроб и далака. Важно е да се знае обаче, че от стомашно-чревния тракт захарта отива директно в черния дроб и може да се разгражда само и единствено там. Докато дробът е зает с разграждането на сладкия продукт, той не може да се занимава с почти нищо друго. Това е и причината, когато човек консумира сладко и алкохол, той да се напива по-лесно. В такива случаи черният дроб разгражда захарта и не може да преработи алкохола.

Вреди от захарта

Учени и специалисти горещо препоръчват захарта да се употребява, колкото се може по-малко. В зряла възраст захарта може да доведе до увеличаване на вредния холестерол в кръвта и да внесе дезорганизация във функциите на клетките. Разпространено мнение е, че захарта не съдържа нищо освен чисти калории – нито витамини, нито микроелементи, нито баластни вещества. Захарта се счита за пристрастяващ продукт, равен на наркотик, а отказът от захар е свързан с дискомфорт.

Той предизвиква нервност, раздразнителност и дори главоболие. Захарта дава на тялото рязък прилив на енергия, а след това следва силен спад, докато не се заредим със следваща доза сладко. Въздействието на захарта върху мозъка е сравнимо с това на опиатите, защото сладките неща предизвикват чувство на щастие, което обаче е краткотрайно.

Някои от главните вредни влияния на захарта са:

- Захарта причинява рязкото спадане на глюкозата в кръвта, а нестабилните нива на кръвна захар често водят до промени в настроението, умора, главоболие и непреодолима нужда от нова доза захар;

- Захарта потиска имунната система, защото бактериите в тялото се хранят със захар. Когато тези организми са в повече в тялото, инфекциите и заболяванията са по-вероятни;

- Захарта увеличава риска от затлъстяване, диабет и сърдечно съдови заболявания. От нея се напълнява, което води след себе си още болести. Тя е в основата на бича на нашия век – затлъстяването, защото хората в напрегнатото ежедневие консумират предимно храни и полуготови продукти, които са с богато съдържание на захар. Колкото е по-висок гликемичният индекс (GI) на храните, които човек консумира (храни, влияещи бързо на нивото на кръвната захар), толкова е по-голям рискът от натрупване на наднормено тегло, заболяване от диабет и сърдечно съдови болести. Съществува връзка между високият GI и различни форми на рака;

- Редовната консумация на захар води до дефицит на хром. Ако човек консумира много захар и други преработени въглехидрати, той няма да получава достатъчно количество хром, който всъщност регулира кръвната захар;

- Захарта ни кара да стареем по-бързо. Прекомерната ѝ консумация води до отпускане на вашата кожа. В резултат на процеса гликиране, при който захарта попада в кръвта и се „прилепва” за протеините. Получените нови молекулярни съединения са добра основа за загубата на еластичността на тъканите в тялото – от кожата до органите и артериите;

- Захарта уврежда зъбите и венците. Тя е категоричният враг на здравата усмивка. Хроничните инфекции като тези, които са резултат от парадонтоза, играят роля в развитието на коронарно-артериално заболяване или с други думи – се уврежда сърдечното здраве;

- Захарта влияе на настроението и влияе негативно върху концентрацията на подрастващите;

- Захарта увеличава стреса. Стресовите ситуации водят до увеличаване нивата на хормоните на стрес, които се активизират, когато нивото на кръвната захар е ниско. Хапването на много сладки неща предизвиква отделянето на хормони на стреса като адреналин, епинефрин и кортизол. Те увеличават нивото на кръвната захар, като по този начин доставят на тялото бързо енергийно зареждане. Крайният негативен ефект е неспокойствие, раздразнителност, треперене.

- Захарта пречи на усвояването на важни хранителни вещества. Доказано е, че обичащите захарни лакомства са с най-ниско усвояване на жизненоважни хранителни вещества и по-специално витамин А, витамин С, фолиева киселина, витамин В12, калций, фосфор, магнезий и желязо. Това е изключително опасно при децата и подрастващите, които най-много се нуждаят от тези полезни витамини и минерали.