Различните видове брашно имат различни текстури и съдържание на протеини и глутен. Глутенът е веществото, което придава на тестото за пица еластичната му консистенция.
Някои брашна създават по-хрупкава коричка, докато други правят пицата по-мека и въздушна. Колкото повече глутен има в брашното, толкова по-мека ще бъде коричката.
- За хрупкава коричка за пица използвайте универсално брашно - то не е с твърде високо съдържание на глутен, нито е с твърде ниско. Тестото, приготвено с универсално брашно, няма да бъде прекалено разтегливо и може лесно да се разкъса, ако не внимавате;
- За мека коричка на пицата използвайте брашно за хляб. То е с по-високо съдържание на протеини от универсалното и по-високо съдържание на глутен;
- За хрупкава коричка и мека текстура използвайте брашно тип 00. Брашното тип 00 е фино смляно италианско брашно, което съдържа около 12% протеин или 12% глутен. Това е традиционното брашно, използвано за приготвяне на пица в неаполитански стил. Тъй като съдържанието му на глутен е подобно на брашното за хляб, то придава мека и въздушна текстура на тестото за пица. Основната разлика е, че брашно тип 00 се прави с твърда пшеница, докато брашното за хляб и универсалното брашно се правят от обикновена пшеница, а глутенът в тези сортове пшеница действа по различен начин.
- Можете да използвате и пълнозърнести брашна за приготвяне на пица. При около 14% съдържание на протеини, пълнозърнестите брашна като тези от лимец и спелта са по-плътни по текстура и с по-високо съдържание на протеини и глутен от горните три бели брашна. Ако използвате 100% пълнозърнесто брашно за вашата пица, резултатът ще бъде гъсто и прекалено лепкаво тесто. Но ако се използва в комбинация с някое от горните брашна в съотношение 1/2 или 1 чаша пълнозърнесто брашно към 1 чаша бяло брашно, ще получите орехов, пълнозърнест вкус и приятна зърнеста текстура.
С подходящото брашно за пица можете спокойно да приготвите пухкаво тесто за:
- пица Калцоне;
