По правило на въпроса защо ябълките потъмняват, се отговаря по следния начин: поради факта, че атмосферният кислород окислява желязото, съдържащо се в ябълките.
Често се добавя, че ако ябълката не потъмнее след рязане или има малко "ръжда" на разреза, тогава ябълката съдържа малко желязо. И че ако залеете парче ябълка с лимонов сок, тогава ябълката няма да потъмнее дълго време, защото лимонената киселина ще свърже железните йони.
Звучи убедително и правдоподобно. И все пак всичко това не е съвсем вярно.
В ябълките наистина има желязо. Една ябълка с тегло 100 г съдържа около 1-2 милиграма желязо - микроскопично количество, напълно недостатъчно, за да развали външния вид на цял плод. Ето защо, между другото, няма смисъл да се лекува недостиг на желязо в организма с помощта на ябълки, особено като се има предвид, че от това малко количество тялото усвоява само 1-5%.
Всъщност механизмът за покафеняване на ябълките е съвсем различен.
Известно е, че плодовете са богати на антиоксиданти, които до голяма степен определят ползите им за нашето здраве. Ябълките са богати на антиоксиданти, наречени полифеноли. Известно е, че фенолът е най-силната отрова, но фенолните вериги са вещества с напълно различни свойства, които изобщо не са токсични за хората. Освен това ябълките съдържат ензими полифенолоксидаза, чиято задача, както подсказва името им, е да окисляват полифенолите.
В резултат на окисляването на полифенолите се образуват хинони. Сами по себе си те са безцветни, но за разлика от полифенолите, които по своята същност предотвратяват окислителните реакции, хиноните, напротив, са най-силните окислители, които, образувайки се на повърхността на парче ябълка, започват да взаимодействат с всичко, което попадне пътя им. В резултат на това се образуват вещества, които придават ръждив цвят на ябълката.
За какво е нужно всичко това и какъв е смисълът
Така ябълката е защитена от вредители. Процесите на окисление на полифенолите се стартират само когато ябълката е повредена. В природата това се случва например, ако гъсеница изгризе плод.
Първи в списъка на "защитниците" на ябълката са самите хинони, които като силни окислители са токсични за микроорганизми и гъбички. Кафявият "филм", който се образува върху увредената повърхност на ябълката, лекува повредата и предпазва месестата и част от проникване на повредата в дълбочина.
И накрая, защитната роля се играе от вещества, които се образуват в резултат на окислителните процеси. Някои от тях могат значително да развалят храносмилането на гъсеницата, други могат да направят плодовете безвкусни за нея.
Не е лоша идея, преди да потъмнеят ябълките след разрязване, бързичко да приготвите някой вкусен ябълков пай, палачинки с ябълки, ябълкови мъфини.
