Овладяването на направата на универсално хрупкаво тесто за пай е основно умение, което е от съществено значение за всеки добър готвач.
За да има паят хрупкава коричка, трябва да се спазват следните съвети:
- Първо, трябва да се използва хлебно брашно. Универсалното брашно може да е по-лесно за намиране, но съдържанието на протеини в хлебното брашно, позволява да се получи по-добър резултат. Хлебното брашно има около 12 % съдържание на протеини. Смесват се например 250 г хлебно брашно, 205 г масло, нарязано на кубчета и охладено, 3 г сол, вода – до гладко тесто.
- Второ, хубаво е да се направи повече тесто, отколкото е необходимо. Допълнителното тесто е малка инвестиция, която прави работата с него много по-лесна. Ако то не достигне, трябва да се разтегне много, за да стигне до ръба на формата за пай. Може да се окаже накрая, че кората за пай е напукана или твърде тънка;
- Също така тестото трябва да се охлади. Смесва се ледено студена вода в предварително охладено брашно и масло. Омесва се тесто, което се оставя да стои в хладилника. След като се разточи, отново се охлажда. Защо? Студеното тесто е много по-лесно за боравене и поддържа форма много по-добре от тестото със стайна температура. То няма да се разкъса, когато се разточва или премества;
- За киш, тиквен пай и други течни пълнежи се поставят тежести върху тестото, за да се получи хрупкава кора. Покрива се с алуминиево фолио и се изсипва сух боб. Пече се за 20 минути на силна фурна (180-200 °C ). Отстраняват се тежестите. Пече се паят още пет минути за идеално хрупкава коричка. След това се пълни с плънка и се допича, ако е необходимо.
Коментари