Дегоржаж (от фр. gorge - „гърло“) е отстраняването на утайката след дълго стареене на пенливи вина по класическия метод.
Същността му е, че след първична ферментация базовите вина се смесват, добавят специфични винени дрожди и захар, бутилират се и се затварят с временна запушалка. След това отново ферментират върху образувалата се дрождена утайката.
До началото на 19-ти век шампанското се излива в декантер преди сервиране, за да се отърве от мътна утайка. През 1810 г. Барб Никол Клико-Понсарден изобретява специална маса с дупки, където бутилките се поставят с гърлото надолу и утайката се натрупва върху тапата.
След приключване на втория етап на ферментация гърлата на бутилките се потапят в разтвор при - 27°C. След това бутилката се отпушва, замръзналата утайка излита от нея под налягане, като мехурчетата се запазват, в загубеното количество (около 2%) се компенсира с експедиционен ликьор. След това бутилката се затваря с постоянна запушалка.
Именно затова някои бутилки качествено шампанско са с наранено гърло.
В наши дни процесът на дегоржаж е почти навсякъде механизиран. Извършва се ръчно за елитни дълго отлежаващи кювета. Освен това зрелищното дегоржиране е част от шоуто на специалните събития.
Вижте още правила при отваряне на шампанско и задължително разберете с какво се поднася шампанско.
Коментари