Когато искаме да сготвим месо, винаги се стремим то да стане крехко и сочно. Би било жалко, ако сме купили качествен стек, приготвили сме чудесна гарнитура или сос за него, а накрая всичките ни усилия пропаднат, защото месото става жилаво и трудно за сдъвкване.
Ето няколко съвета как да направим идеален стек, който освен вкусен да бъде и сочен и крехък.
Първо - важен е видът на месото, дали е телешко, свинско или друго по- екзотично и да се съобразим със специфичните изисквания за време на готвене на всеки различен вид. Нека се концентрираме върху най-често приготвяните стекове - телешките и свинските. От значение е и от коя част на животното е месото, което искаме да приготвим, както и това как е нарязано.
За да изберете перфектния стек, не се колебайте да поискате съвет от продавача в месарския магазин или на специализирания щанд за това.
Веднъж, след като сте се сдобили с качествен продукт, следва да го подготвите, а впоследствие и сготвите правилно.
Обикновено един стек се прави запечен на тиган, скара или плоча. Независимо дали ползвате свинско или телешко месо, един от най-добрите и класически трикове е да го начукате със специално чукче за месо. Има и други уреди, които вършат страхотна работа и най-хубавото е, че по този начин се сдобиваме с желания ефект, без да афектираме по някакъв начин вкуса на месото, както ако използваме маринати.
Друга хитринка, която може да приложите, е да потърсите помощта на млякото. Накисването за няколко часа на твърди и жилави меса в прясно или кисело мляко дава чудесен резултат. Същото важи и за някои други киселини като оцет, цитрусови сокове или алкохол. Те омекотяват най - вече външния слой и трябва да имате предвид, че ще променят до някаква степен вкуса на вашия стек.
Малко познат, но добър трик е месото да престои 15 минути във вода с нишесте. На 500 грама месо - 2 ч.ч. вода с разтворена в нея супена лъжица нишесте. Тази кулинарна хитринка може да се приложи и за меса, които няма да печем, а ще варим или задушаваме.
Плодовите пюрета от киви, папая и ананас също са един мощен омекотител за меса, защото съдържат ензим бромелин, който има свойството да скъсва мускулните фибри и това разбира се окрехкотява месото.
Още една хитринка за сочен стек е ползването на сода бикарбонат. Тя разгражда протеините, връзките от аминокиселини, на който и да е вид месо, като така го прави по-нежно и крехко.
Прилага се по два начина:
Сода се разтваря във вода, стекът се намазва и престоява в хладилник 2 часа. Може и директно да се поръси плътно със сода бикарбонат и да се остави за 3 часа.
Друг натурален омекотител е безспорно захарта. Тя е по-подходяща за свинското месо.
Важно е, с каквото и да мажем или накисваме нашия стек, преди печене да го подсушим и почистим добре.
Стигаме до най-важната хитрина и тя е свързана със солта.
Слагайте сол на вашия стек винаги преди сервиране или в последните секунди от готвенето и никога не посолявайте в началото. Солта извлича соковете от хранителните продукти и прави месото сухо и твърдо.
Ако готвите на скара, плоча или тиган, уверете се, че температурата е висока, преди да сложите стека. Така ще го запечатате и соковете ще си останат в месото.
Ако избраният от вас стек е твърде дебел и се тревожите, че би останал суров, то направете леки прорези по повърхността с остър нож, без да надъвквате месцето. Така температурата ще достига и по-навътре в него.
Друг важен момент е да го извадите от хладилника 30 минути по-рано. Много студеното месо в контакт със силния огън ще сготви стека само на повърхността и отвътре ще остане суров.
В процеса на печене/запечатване не обръщайте по няколко пъти стека, а когато е добил желания от вас загар от едната страна, чак тогава обърнете само веднъж, за да се запече и от другата.
След като е готово месото, задължително го оставяйте за 7-8 минути да почине, преди да нарежете.
Ако сте любители на вкусните стекове, препоръчваме да разгледаме тези рецепти за пържоли на тиган, пържоли на фурна, пържоли със сос или задушени пържоли.
Коментари