Кулинарите твърдят, че нито едно ястие не се счита за завършено, ако няма сос към него.
Но какво означава да се редуцира един сос?
Сгъстяването на течност чрез изпаряването на част от нея се нарича редукция.
Редуцирането на сос е процес, при който течностите придобиват гъста консистенция – сгъстяват се вследствие на промени в съставките им, когато са подложени на термична обработка.
Когато определена течност, най-често сос, се сгъстява чрез изпаряване, се получава краен резултат, който се нарича редукция. За да се получи редукцията, е необходимо течността да се вари, докато намали обема си поне двойно.
При редуцирането се сваля капакът на съда, за да се ускори процесът. В следствие на такъв начин на обработка се концентрира вкусът и прави ароматът на желания продукт по-наситен.
Трябва обаче да се внимава с дългото варене на силен огън, тъй като може да изчезнат част от ароматите.
Редуцирането спада към довършителните техники, възприети като такива в кулинарията.
Обикновен редуциран сос се приготвя, като се държи течност или смес от няколко течности при температура, която позволява на водата в нея да се изпари. Той се получава, като се остави съд с течност, например балсамов оцет, на много слаб огън в продължение на няколко часа или докато обемът намалее поне наполовина.
Ако се започне с две чаши течност, редуцираният продукт на финала остава 1 ч.ч. Ако желанието е редукцията да бъде по-гъста, количеството течност се редуцира още. Не трябва да се позволява силно варене, защото сместа може да стане горчива.
Такъв сос е подходящ за гарниране на ястия, за сирена или плодове или като основа за дресинг.
От споменатия балсамов оцет се приготвя балсамова редукция. Получава се от смес на балсамов оцет с кафява захар, които се варят в дълбок съд до получаване на желаната гъстота на редукцията.
Редуциран сос се получава и от останал от варенето на зеленчуци бульон /лук, чесън/ или на месо.
Обикновен редуциран сос може да се приготви и от киселина под формата на вино или плодов сок, ако целта е получаване на сладка редукция.
Течността се оставя да къкри на бавен огън до намаляване на количеството ѝ наполовина, като периодично се разбърква.
Така в сгъстената течност на соса се смесват всички аромати, като се получава богатство на вкуса и възможност за перфектна презентация на ястията, защото се знае, че човек се храни първо с очите.
