Пармезан

Пармезан

Пармезанът (Parmesan) е най-известното и широко разпространено твърдо италианско сирене. Всъщност имато Пармезан е наложено от американците, а оригиналното италианско сирене с неповторим аромат се нарича Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). То е кръстено на областите, където от векове сиренето се приготвя по една и съща рецепта – районите близо Парма, Реджо Емилия, Модена и Болоня, разположени в областта Емилия-Романя.

Оригинален пармезан се произвежда и в Мантова в Ломбардия. Пармиджано Реджано е дълбоко вкоренен в италианската кухня, но днес е завладяло целия свят със своя приятен вкус.

Съгласно европейското законодателство сиренето е със защитено наименование за произход и съгласно италианското законодателство, само сирене, произведено в горепосочените провинции може да има надпис "Parmigiano-Reggiano".

„Parmigiano” е италианското нарицателно за Парма, а „Reggiano” е гальовно наименувание на областта Reggio Emilia. Под името Пармезан сиренето се припознава и във Франция и Англия, но това нарицателно се използва доста често и за сирена, които имитират Пармиджано Реджано и се класифицират като италианско твърдо сирене.

С това донякъде се заобикалят правни ограничения. Законен родственик на оригиналния италиански Пармезан е сиренето Грана Падано (Grana Padano).

Традиционно Пармезан се произвежда от непастьоризирано краве мляко, като се смесват 2 вида млека – от вечерния млеконадой, предварително обезмаслено и от сутрешното доене, което се добавя напълно натурално. Уникалният аромат на Пармезана рядко може да се сбърка, има сладък и леко плодов привкус, като се усещат и нюанс на стафиди и ананас.

Италиански Сирена

История на Пармезана

От незапомнени времена в района Емилия Романя се произвежда Пармезан. За автори на рецептата се сочат монаси-бенедиктинци, които направили вкусния млечен деликатес в опитите си да приготвят сирене с голяма трайност. Точно това в комбинация с уникалния вкус, е причина Пармезанът днес да е световно популярен и масово използван.

Според легендата първата пита Пармезан е създадена някъде през Средновековието в селцето Бибиано, но доста бързо рецептата и производството завладели и до Парма и Модена. Историческите документи показват, че през 13-те и 14-ти век, Пармиджано Реджано вече е бил с почти същия размер, форма и вкус, както днешното сирене.

За Пармезана се споменава дори във вечната книга на Бокачо – „Декамерон”: „Планина, цялата от великолепно сирене Пармезан”. Дори в своите мемоари Казанова говори за истинското Пармиджано Реджано, като се опитва да уточни изконния дом на неговотопроизводство.

Производство на Пармезан

За производството на 1 кг Пармиджано Реджано са необходими 16 литра краве мляко. Пармезанът узрява в продължение на 36 месеца. Оформените пити все още неготов Пармезан се накисват за около 3 седмици в специални разтвори. След това се преместват да зреят върху дървени рафтове, които се намират при строго определена температура и влажност на въздуха.

Пармезанът зрее между година и половина и три години. В зависимост от продължителността на това зреене Се разграничават 3 вида Пармиджано Реджано - свежо – зрее до година и половина, и старо – до две години, и много старо – до три години.

Самото зреене на вкусното сирене непрекъснато се контролира и наблюдава от майсторите му. Големите пити Пармезан се обръщат периодично, натъркват се и по тях се чука с миниатюрни чукчета. По звука след почукването се познава хубавото сирене и дали във вътрешността му има кухини, които не са никак желателни.

Ако такива са налични или някоя от питите се счете за негодна и некачествена, те отиват за настъргване и се продават в мляно състояние. Именно затова качественият Пармиджано Реджано се продава на цели парчета. Самото нарязване става със специален нож, защото стандартните ножове изпитват трудност при разфасоването на огромните пити вкусно сирене.

Една средна пита хубав Пармезан достига тегло от около 30-36 кг. Питата представлява голям плосък цилиндър до половин метър в диаметър и до двадесет и пет сантиметра височина. Обвивката на Пармезана е твърда и блестяща, а цветът във вътрешността на сиренето варира от слонова кост до жълтооранжев в зависимост от степента на зреене. По консистенция пармезанът е леко зърнест, но когато попадне в устната кухина вкусът му се разлива по небцето.

Спагети с Пармезан

Състав на Пармезана

Пармезанът е сирене с наситен аромат, съдържащо изобилие от ароматни съединения, като алдехиди, масла и киселини, които изграждат ароматното му тяло. Освен това Пармиджано Реджано е много богато на глутамат, като в 100 г сирене се съдържат 1.2 г. глутамат, което нарежда пармезана автоматично на второ място, веднага след синьото сирене по съдържание на веществото.

Именно високата концентрация на глутамат е причина за т.нар. умами вкус на сиренето, който е един от петте основни вкуса, заедно с сладко, кисело, горчиво и солено.

В 100 г Пармезан се съдържат:

392 ккал; 3.22 въглехидрати; 25.83 мазнини; 35.75 протеин; 29.16 вода.

Избор и съхранение на Пармезан

Запеканка с Пармезан

Избирайте пармезан само от лицензирани магазини. На опаковката му трябва да има ясно упоменат срок на годност. Съхранявайте пармезана в хладилник, добре увит в найлонов или друг плик, за да не съхне.

Кулинарна употреба на Пармезан

За да си гарантирате истински аромат и вкус на качествен Пармезан, избирайте само цели парчета. Настърганият пармезан в второ качество и далеч не е толкова ароматен, като парчетата от питите. Използвайте сиренето непосредствено преди самото готвене и не го разрязвайте предварително.

Подобно на други ароматни сирена и Пармезанът отлично се съчетава с плодове, като смокини и круши, което е любима комбинация на италианците.

Пармезан е едновременно десертно и трапезно сирене. Макар и семпло, малко настърган едро пармезан върху брускети или филии хрупкав хляб може да задоволи вкусовите ви рецептори перфектно. Популярно е добавянето на Пармезан към различни видове спагети или паста, лазаня, пица, запеканки, сосове или ризото.

Верните фенове на Пармиджано Реджано много добре знаят, че кората на Пармезана е същински деликатес, който наситен аромат и придава страхотна консистенция на много изискани ястия.

Ако искате да придадете на Пармезан още по-наситен вкус, ви съветваме да потапяте леко парчето ароматно сирене в качествен балсамов оцет. Пармезанът е верен приятел на червеното вино. Това италианско сирене много добре пасва на Кианти и повечето силни червени вина, като Каберне Совиньон, Пино Ноар, Червено Бордо, Каберне Фран, Мерло, Риоха, Кианти Класико, Рибера дел Дуеро, Зинфандел и др.

5 2
4 3
3 1
2 1
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари (1)

Изпрати
снежана
снежана
30.08.2013 17:16
как ,и от къде да си закупя пармезан на прах да става и за солница да е сух и на прах моля пишете ми за да ме насочите ще съм ви много благодарна . :)
0
0
веси
веси
04.02.2014 23:32
продават се пакетчета в пикадили съм виждала
1
0