Храната е изкуство, необходимост и наслада. Но освен това тя е и вкусен разказа за различни времена, традиции и хора. В старите рецепти понякога могат да се открият толкова много спомени - лични, за летата при баба, или общи - за години на бедност и нещастие, на успех и изобилие.
Освен всичко останало старите рецепти са и възможност за вдъхновение днес. Много съвременни майстори в кухнята се връщат към тях и дават нов живот на ароматите от миналото.
Ето няколко стари български ястия, които надничат от прашните тефтери с рецепти на бабите ни:
Бурания
Буранията е безмесно ястие, което съществува в много варианти в различните краища на страната. Едни от постоянните съставки в него са оризът, зеленчуците и киселото зеле. В районите около Пловдив и Асеновград буранията е варен боб с праз, сухи чушки, кисело зеле и подправки. В Южна България ястието се прави от ориз, праз или обикновен лук и кисело зеле.
И макар да минава за постно ядене, в Чирпанско са се изкушили да сложат в него и пиле. В Троянско пък буранията е нещо съвсем различно - ястието там се приготвя от печени чушки, полети със сос от кисело мляко с чесън, подправен с магданоз и олио. В Плевенско яденето се приготвя от спанак. Той се сварява и се бие с дървена лъжица, докато стане на каша, а после се подправя със сирене и чесън.
Крокмач
Крокмачът е друго старо българско ястие, което се приготвя най-вече в Северна България. То наподобява днешния катък от магазина, но само много бегло. Крокмачът се прави от овче мляко и е начин то да се запази по-дълго време, най-вече през зимата.
Затова обикновено се приготвя в големи количества и с мляко, издоено в края на лятото, когато е най-гъсто. Според рецептата му в един литър мляко се е добавят два или три аспирина и една супена лъжичка сол. Преди това се вари на водна баня, а после се охлажда. Когато е готов, крокмачът се оставя да узрее поне за седмица, като се разбърква всеки ден. В началото, когато е още пресен, той се консумира с лъжица. Но после се сгъстява и се налага да се реже с нож.
Мантийка
Така се нарича вкусно ястие от тесто и месо, приготвяно в районите край морето, най-вече в Бургаско. Мантийката представлява няколко топки кайма, завити с кора от тесто. За да се приготви яденето, тестото, разточено като за баница, трябва да се нареже на квадратни парчета. А каймата се приготвя в смес като за кюфтета.
Тестените топки обикновено се оформят като бохча и се слагат със завитата част нагоре. Когато всички са готови, се покриват с нова кора тесто.
Пече се във фурната.
Кувурма
И кувурмата е стара българска рецепта, която е позната и често приготвяна в Плевенско. Тя вероятно е разновидност на познатата ни кавърма. Кувурмата е своеобразна заливка на месото. Приготвя се, като в горещо месо се слага тесто и се запържва. На няколко пъти към него се добавя бульон от сварено пиле или топла вода. След второто заливане се прибавя червен пипер, а накрая се изсипва върху сварено пиле.
