Чорбите и супите се приготвят от най-различни продукти: месо, птици, зеленчуци, риби, варива, тестени изделия и плодове.
Чорбите и супите се разделят на две групи: със запръжка и със застройка.
Със запръжка се правят някои от постните и местните чорби като: фасул чорба, леща чорба, зеле чорба, агнешка и телешка чорба.
Пилешките супи, супите с кълцано месо и др. спадат към супите със застройка.
Супите с добро качество се получават, когато супата се приготвя с бульон. За зеленчуковите супи се използва отварата, в която се варят самите зеленчуци, от които се приготвя супата. За супите с месо се използва бульонът от костите и месото. За рибните супи се използва бульонът, в който са варени самите риби.
Супите, чорбите и бульонът се поднасят на масата само горещи. Студените супи убиват апетита и не спомагат за доброто усвояване на храната от организма. Супите трябва да имат и добър, естетичен вид и приятен вкус.
Перфектната застройка за супа
Застройката на супите се приготвя от яйца /за предпочитане е само от жълтъците/, кисело мляко и брашно. Начинът на приготвяне е следният: в тенджера с обло дъно се счупват яйцата, слага се брашното и се разбива добре с тел за разбиване на яйца. Прибавя се киселото мляко и наново се разбива, за да не остане застройката на бучки. След това се слага на огъня и се бърка непрекъснато, докато заври, като през това време се разрежда с част от бульона на супата.
В така приготвената застройка се слага малко сок от лимон или оцет. Ако не се изпълнят точно технологичните указания за приготвяне, застройката се пресича. За да не се пресече, супата се отстранява от огъня, поизстива и тогава постепенно се прибавя готовата застройка. След прибавяне на готовата застройка в супата се долива чаша студена вода.
Подходящите подправки за супи
Важно е да се знае на кои супи какви подправки подхождат.
Супите от агнешко месо се подправят с джоджен, девесил, магданоз, копър и черен пипер.
Супите от говеждо и телешко месо се подправят с магданоз и черен пипер, чорбата от стар фасул с джоджен, чорбата от леща с чубрица, супите от птици с магданоз и черен пипер.
Запръжка за чорба
Приготвянето на запръжката на чорбите също е важно да бъде приготвена правилно, като лукът се нарязва на ситно и се запържва леко в мазнина. Прибавят се нарязаните на дребно червени домати или доматено пюре, като пърженето продължава, докато се изпари водата, след което се прибавя брашното и се пържи, докато се получи светло златист цвят. Прибавя се червеният пипер, запържва се още малко и се залива с отварата от зеленчуците, месото или фасула. Запръжката се сипва към чорбата, след като тя заври на огъня.
Коментари