Вероятно всеки от вас знае какво се крие зад понятието мариноване, но за да сме честни и към начинаещите в кухнята, ще уточним, че това е процес, целящ не просто овкусяването на месото (могат да бъдат мариновани и риба, и зеленчуци), но и попиването от него на всички подправки, които сте прибавили в маринатата. То не се подлага веднага на термична обработка, а се оставя за няколко часа да престои в маринатата.
Кои обаче са основните правила при мариноването на меса?
Класическата марината за месо трябва да съдържа 3 основни съставки: мазнина (зехтин, олио или друг вид мазнина), кисел компонент (вино, лимонов сок, оцет или нещо друго, което да придаде кисел привкус) и подправки по избор, като солта обикновено е задължителна.
Маринованото месо трябва да престои в маринатата си на студено поне няколко часа, а още по-добре 12 часа или повече. Задължително е по време на престоя си месото да е покрито с капак или фолио.
Когато мариновате месо, което има характерна миризма, която искате да премахнете (агнешко, шилешко, овче и т.н.), можете преди същинката марината да полеете месото с ракия, да го оставите с нея едно денонощие и едва тогава да го подправяте. Ракията се изхвърля, естествено.
Всъщност маринатата за всички видове месо е добре да бъде изхвърлена, защото има вероятност по време на престояването да са се отделили бактерии. В случай, че искате да я използвате за сос например, то задължително я подложете на термична обработка.
Често за мариноване на месо се използва соев сос и горчица, а ако искате да прибавите и леко сладък вкус, добавете и мед.
Пилешкото месо се маринова разделено на по-малки части и след премахване на кожата му. Можете дори да набучите пилешкото месо на няколко места с помощта на вилица, за да попие по-добре подправките си.
Характерни подправки, които са подходящи за пилешко месо, са розмарин, мащерка и риган.
За разлика от мариноването на телешко месо, което задължително изисква престояване в маринатата не по-малко от 12 часа (още по-добре 24 часа), то в случай на липса на време, можете да си позволите да оставите свинското месо в марината за 3- 4 часа.
Времето на престой зависи от големината на парчетата месо, но винаги е по-добре да престои по-дълго. Или както е казал Мечо Пух "Колкото повече, толкова повече! ".
Коментари