Сорбето обикновено се прави с плодове и почти винаги е без млечни продукти и мазнини. Най-стриктното определение е просто сироп от захар и вода, който се разбива в машина за сладолед. Това е всичко: можете да направите сорбе само с обикновена вода и захар.
В сладоледа комбинацията от мазнини, протеини и захар влияе върху текстурата на сладоледа, но в сорбето захарта е от голямо значение.
Когато разтворите захар във вода, получавате сироп с по-ниска точка на замръзване, отколкото самата вода, и колкото по-сладък е сиропът (т.е. колкото по-висока е концентрацията на захар), толкова по-ниска става точката на замръзване.
Когато водата започне да замръзва в сиропа, незамръзналата вода всъщност се превръща в по-концентриран сироп. Този процес продължава, докато имате купчина малки ледени кристали в море от сироп, толкова концентриран, че никога няма да замръзне.
Златното правило за перфектно сорбе
Помните лизлатното правило на сорбета? Използвайте добри плодове. Не, нещо повече дори- използвайте най-добрите плодове, които можете да намерите: най-ароматната диня или най-сладките ягоди или най-узрелите, сочни праскови. Нищо не е по-важно за вкуса на едно сорбе от плодовете, с които започвате.
Отвъд това златно правило, видът на плодовете и това, което той носи на вашето сорбе, има значение. Плодове с високо съдържание на пектин (горски плодове, костилкови плодове и грозде) или фибри (манго, круши и банани) са с високо съдържание на вискозитет и пълно тяло и правят особено кремообразно сорбе, което се доближава до текстурата на сладолед. Това е така, защото пектинът и фибрите действат като сгъстители, техните дълги нишестени молекули работят като захар, за да пречат физически на растящите ледени кристали.
За разлика от това, соковете от диня и нар са тънки и нямат плътност, така че се нуждаят от специална обработка, за да направят текстурата си гъста и кремообразна като сорбета от горски плодове или от костилкови плодове. Още по-трудно е с цитруси като лимон, лайм и грейпфрут. Не само, че в сокът им липсва пектин или фибри, тези плодове са толкова тръпчиви, че се нуждаят от допълнителна захар, за да балансират вкуса си, и дори когато добавите достатъчно, полученото сорбе не е толкова богато.
Обърнете внимание и на това колко захар носи избраният от вас плод за сорбе. Сладкото пюре от ягоди се нуждае от по-малко добавена захар от тръпчивия лимонов сок и всяка партида плодове варира в своето точно съдържание на захар в зависимост от сезона, сорта и дузина други фактори, които готвачите не могат да контролират. Но, ако захарта е най-големият ни трик за контролиране на текстурата на сорбета, как да подредим всички променливи?
Професионалистите разполагат с удобен инструмент, наречен рефрактометър - малко устройство, подобно на телескоп, което измерва концентрацията на захар във водата. Рефрактометрите могат да измерват концентрацията на захар до процент (по тегло) и след като разберете колко сладък е вашият начален плодов сок или пюре, можете да започнете да добавяте захар, докато достигнете магическото си число, концентрация на захар между 20% и 30%.
Но можете ли да направите страхотно сорбе без допълнително специално оборудване? Отговорът е ДА!
Второ златно правило за перфектно сорбе
Четири чаши плодово пюре към една чаша захар. Това наистина е всичко, което трябва да знаете. Концентрация на захар между 20% и 30% обикновено ще доведе до получаване на кремообразно сорбе, което може да се загребе.
В зависимост от това колко захар добавяте - по-малко, вашето сорбе ще е твърде ледено, за да го вземете, но пък, ако добавете още, може и никога да не замръзне. Но в рамките на този "прозорец", имате малко място за мърдане, особено с плодове с високо съдържание на пектин или фибри, като горски плодове и костилкови плодове, които придават стабилност и богатство на сорбета.
Разбира се, има изключения от всичко, така че в зависимост от машината за сладолед и други съставки като стабилизатори и вида на плодовете, тези числа може да варират.
Точни мерки при приготвяне на сорбе
От два килограма плодове, в зависимост от вида, се получава около 1 литър сорбе. Ако отрежете и пасирате този плод, след това го прекарате през цедка, за да се отървете от излишната каша и семена, ще получите около 4 чаши течност. Добавете чаша захар към това пюре и ще получите сироп, който е 22% захар, без да броим захарта, която вече е в плодовете.
Тъй като всеки плод е различен, всяко сорбе може да се нуждае от повече или по-малко захар (по-малко за суперсладкото манго, например). По-дебелите плодове може да се нуждаят от напояване, докато тънките сокове трябва да се напълнят със сгъстители. Ще трябва също да добавите киселина (най-добре е сок от лимон или лайм) и сол на вкус. Това съотношение (1 към 1) е просто отправна точка, използвайте собствения си вкус като окончателно ръководство.
Не е хубаво да се слага вода към сорбето, но все пак, някои плодове са твърде дебели, когато са пюрирани сами (без друг плод или добавка). Ако не добавите течност към, да речем, пюрирани круши, ще се получи сорбе, което се усеща като замразено ябълково пюре. Ето защо Харолд Макгий препоръчва в главата си за сорбето в Любопитният готвач разреждане на малко плодове. Ако искате да смените водата с нещо по-ароматно, като например за крушите - Ризлингът е хубав.
Трябва ли да се готвят плодовете за сорбе
Това е личен избор. Положителната страна е, че готвенето на плодове концентрира вкуса, отстранява водата за по-кремообразна крайна текстура и ви позволява да добавяте подправки или билки като джинджифил или мента. Но когато правите сорбе и искате то да има най-добрия вкус на пресните плодове - готвенето, колкото и да е деликатно, убива тази свежест.
Някои плодове като круши, червени боровинки и някои сливи имат по-добър вкус, когато са сготвени. Ако случаят е такъв, гответе, но не повече от необходимото, за да омекнат плодовете. Когато приготвяме плодове за сорбе, може да добавите ярки акценти - билки, цитрусови кори, подправки или джинджифил - в противен случай сорбето просто има вкус... на сготвено.
Спасението за всяко плодово сорбе
Основното съотношение по-горе работи чудесно с всяко плодово пюре, което има плътност и вискозитет. Но какво да кажем за рядките сокове като диня, нар и цитрусови плодове? Без никакви фибри или пектин те са склонни да произвеждат тънко и ледено сорбе дори когато са направени с правилното количество захар. Нещо повече те са по-малко прощаващи от сорбета от горски плодове или костилкови плодове, защото в тях няма нищо освен захар, което да попречи на растежа на големи ледени кристали.
Ако си имате работа с цитрусов сок, имате друг проблем - сокът е толкова тръпчив, че трябва да се разрежда и подслажда внимателно. Опитайте да направите лимоново сорбе с четири чаши лимонов сок и една чаша захар: ще получите нещо толкова кисело, че набръчква устните.
Решението и на двата проблема е алтернативен вид захар с различни подслаждащи и замразяващи свойства от захарозата, известна още като трапезна захар.
Захарозата е доста сладка и не придава много тяло на сиропа. Най-лесната алтернативна захар – тази, която можете да намерите във всеки супермаркет – е обикновеният царевичен сироп без високо съдържание на фруктоза. Това е най-добрият приятел на лимоновото сорбе.
Понякога просто сорбето не се получава. Случва се и на най-добрите. Всичко е наред.
Ако сорбето не се е получило
Понякога сорбето ще замръзне толкова силно, че ще го извадите от фризера на камък, или сте добавили твърде много захар и то е замръзнало на лепкава каша. Ако срещнете проблеми, не захвърляйте упоритата си работа - просто я оставете да престои на плота, докато се разтопи, и се заиграйте с рецептата:
- Прекалено сладко? Добавете още лимон, вода или плодове;
- Твърде ледено? Добавете още захар, докато станете доволни.
И ако изглежда, че нищо не се получава и вашето сорбе е провал: сипете плодовата смес го в блендер и пригответе напитка по ваш избор.
Седнете на терасата, опънете си краката и отпийте тази плодова напитка, като шампиона, който сте. Защото понякога проваленият десерт ти дава втори шанс за още нещо хубаво.
Вижте още:
Коментари