Бирата е изключително популярна напитка и на всички е известно, че основната суровина за нейното производство е малц. Той обаче е основна суровина и за още някои алкохолни напитки като малцово уиски и бърбън.
От своя страна, малцът също се основава на растителна суровина и това са ечемикът, пшеницата и ръжта. Многообразието от вкусове, цветове и аромати, специфични за всеки стил, се дължат на различната степен на изсушаване на зърното, на влажността, съдържанието на протеини, а също и използваното зърно. Така изборът на малц за производство на пиво става една от най-важните стъпки в приготвянето на питието.
Кои са базовите малцове, какви видове са и как се изработва малц са интересни въпроси, които биха заинтересували почитателите на бирата, а и не само тях.
Базов малц - видове
Базовите малцове са основата на всички видове бира. Те дават ензимите, нужни за производството на захари, които ферментират. Те са между 70 и 100 процента, а останалите са специални малцове. Базовите малцове са характерни с това, че са изсушени при температура между 55 и 80 °C. На цвят са светло жълти до златисти, а вкусът и ароматът им са хлебен до бисквитен. Видовете базови мацове са:
- Pale ale- най-известният и използван малц, който е основа на 95 процента от всички бири. Богатият малцов вкус напомня бисквити и сладост на хляб;
- Pilsner- служи за производство на чешки и немски лагери. Суши се на малко по-ниска температура от най.известния малц, има по-слабо изразен малцов вкус, а пивото става по- светло;
- Munich - служи за производство на немски тъмни лагери, в които е нужно балансиране на препечените малцове;
- Vienna - от този вид правят бирата октобърфест. Суши се на по-ниска температура от малца Мюнхен и има сладост на карамел;
- Специални малцове - те са добавка за обогатяване на вкуса.
Препечени малцове
Характерно за тях е, че се изпичат на по-високи температури, между 160 и 260 °C и имат кафяв до черен цвят. Вкусът им е богат, наподобява тази на кафето, шоколада или препечения хляб. От него се правят тъмните бири.
Пшеничен малц
Отличава се с по-високо съдържание на протеини и това помага пяната на бирата да се задържи по-дълготрайно. Вкусът на този малц е по-пикантен и резлив, леко кисел, което се забелязва при отлежаване.
Ръжен малц
Този малц се използва по-рядко. Той има по-пикантен вкус и лека киселинност. Придава по-комплексен характер на пивото, по-тъмни видове. По-често го използват в Америка, за тяхната ръжена бира.
Технологичен процес за производство на малц
Малцът по дефиниция е зърнена суровина, получена при преработката основно на пивоварен ечемик или пшеница. У нас се произвежда само ечемичен малц и затова технологичният процес при него е във фокуса на вниманието.
Производството на малц е сложна операция, която преминава през няколко етапа. Ето кои са те:
- Приемане на ечемика
Ечемикът, който ще се използва, се окачествява по определени технологични показатели за пригодност за производство на малц;
- Пречистване и сортиране на ечемика
Страничните примеси в суровината се премахват с помощта на сортиращи машини. Отделят се и различните по големина зърна, защото те по различен начин приемат водата. Едрите се накисват по-бавно;
- Накисване на ечемика
Превръщането на ечемика в малц е резултат на сложни биохимични процеси, изискващи значителни количество вода и затова процесът започва с накисване. Ечемиченото зърно е жив организъм с водно съдържание 11-12 процента, което поддържа жизнените функции на зародиша в състояние на покой. За да може да покълне, е необходимо зародишът да се активира. Това става с приемането на допълнителни количества вода. Проникналата вода разтваря хранителните вещества и ги транспортира до зародиша, за да се развие бързо;
- Кълнене на ечемика
В активираният зърнен зародиш започват да текат сложни процеси. Активират се и се натрупват различни ензими разграждащи скорбялата, белтъчините и ги превръщат в разтворими съединения, които са храна на зародиша;
Покълването се извършва в апарати със създадените необходими условия за развитие на зародиша. Процесът се контролира през цялото време, за да се намалят евентуални загуби при превръщане на суровината в малц;
- Сушене на малца
Понеже полученият зелен малц е с високо водно съдържание, това го прави нетраен продукт. За целта той се суши, за да се извлече влагата и да стане годен за транспортиране. Сушенето се извършва в малцови сушилни. Температурата се повишава постепенно и внимателно, като в края на процеса стига до 80 градуса за светлите малцове. Целият процес трае 24 час;
- Отделяне на коренчетата от изсушения малц
При покълването израстват и коренчетата на ечемика. При производството на малц те са излишни. Химичният им състав ги прави нежелан елемент в производството на бира. Затова се премахват в корено-чистачни машини;
- Съхранение на малца
След като е изсушен, малцът става силно трошлив и това затруднява процесът на смилане и приложение в пивоварството. Затова прясно изсушеният малц се оставя известно време да промени структурата си и да възвърне своята естествена влажност. След този период той е готова суровина за производство на пиво.
Химичен състав на ечемичения малц
Готовият малц има внушителен състав, който прави пивото полезно за организма. В 100 грама малц се съдържат следните елементи:
- 10 грама протеини;
- 78.3 грама въглехидрати;
- 8.21 грама вода;
- 1.84 грама мазнини;
- 0.8 грама захари;
- 7.1 грама фибри;
- 37 микрограма калций;
- 303 микрограма фосфор;
- 224 микрограма калий;
- 97 микрограма магнезий;
- 4.71 микрограма магнезий;
Малцът не съдържа холестерол, но пък има витамини от група В и витамини К и Е.
Други приложения на малца
- Малцът се прави от ечемик, а това е изключително полезно зърно, който факт може да се използва за лечение. Може да се приготви в домашни условия ечемичена отвара по същата технология и да се използва при камъни в бъбреците, висок албумин в урината, висока кръвна захар и повишен холестерол. Ефективна е и при отказване от тютюнопушене;
- От ечемичения малц се получава и екстракт. Той е резултат от екстрекцията на цяло зърно ечемик. Тъмно кафяв е на цвят и има силно изразен малцов вкус. Съдържа полезните вещества и витамини на малца и се използва от спортисти за сила и издръжливост. Предписва се и при нужда от енергийно хранене заради укрепващато и възстновяващото му действие при повишено физическо натоварване. Ефективен е при трупане на мускулна маса;
- С екстракт от малц се приготвят лакомства за котки. Те са полезни за пухкавите домашни любимци, защото им помагат да се освободят от топките косми, които поглъщат в стомаха при почистването;
- Ечемичният малц е съставка за допълнителен аромат в хляба и други хлебни изделия;
- Заместител на кафето без кофеин се прави от малц, ечемик и цикория за любителите на тонизиращата напитка, които не могат да употребяват истинско кафе.
Противопоказания за използване на малц
Не бива да се ползва при гастрити, язви на стомаха и дванадесетопръстника, холецистити, защото изостря симптомите на тези заболявания. Не се препоръчва при панкреатит и стомашни разстройства. Индивидуалната непоносимост също трябва да се взима предвид.
