Когато говорим за люти чушки, обикновено се разбират сортове от Мексико. Тези пикантни чушлета правят мексиканската храна толкова гореща и любима на всички почитатели на огнените вкусове.
Не бива обаче представата за Южна Америка като родина на лютия вкус да се ограничава само до Мексико, защото и други места раждат интересни лютиви представители на малките чушлета. Такова място е Перу с неговите представители, които заемат различни позиции по отношение на лютинината. Може да се каже, че перуанските люти чушки са сред най-подходящите за широка употреба, защото са топли, приятни, без да имат огнен характер. Една от тези чушки с много широка употреба е лютата чушка Рокото.
История на лютите чушки Рокото
Този сорт люти чушки заслужава специално отношение, защото е сред най-старите опитомени люти чушки в Америка и вероятно е бил култивиран още преди новата ера, 6000 години преди Христа. Някои учени дори сега са съгласни, че неговата опитомена форма е толкова стара и преобладаваща, че първоначалната му дива форма вече е напълно изчезнала.
Пиперът Рокото расте в планините на Андите от Чили до Колумбия, както и в планините на Централна Америка и Мексико. За родина обаче се счета Перу.
Известен е също в Боливия и Перу и в Мексико като манзано, въпреки че това не са една и съща чушка. Познат е и като ябълков пипер тъй като, наподобява малки ябълки и е често използван, когато е червен. Наричат Рокото и крушов пипер в Мексико в алюзия за неговия особен плодов или дори понякога зелен вид.
Названието канарски пипер се отнася за жълтия сорт, особено когато го отглеждат в Оахака.
Описание на люти чушки Рокото
Размерът на растението пипер Рокото варира в широки граници и е подобен на лоза. Най-малък е в САЩ, а най-голям в Боливия.
Чушките имат дебели стени, с черни семена и могат да бъдат намерени в различни цветове от ярко червено до жълто и оранжево.
Въпреки че тази червена, зелена, оранжева или жълта люта чушка прилича на меката чушка, която се предлага в магазина за хранителни стоки, нейният външен вид заблуждава.
Перуанското Рокото е много по-пикантно от питомния си братовчед. Освен това е различен вид, Capsicum pubescens, което означава, че има черни семена и лилави цветя вместо обичайните бели. Черните им семена са основната отлика на този сорт чушки от всички останали с бели семена.
Чушките са дебели и сочни, идеални за пълнене и добавяне към ястие, готвено на тиган, към вкусни ястия с яйца, към пица и навсякъде другаде, където е добре да се добави люта, хрупкава хапка.
Вкусови качества на люти чушки Рокото
По-поетичното описание на вкуса на Рокото гласи: ако се помисли за нюанса на черен пипер със сочността на домат, но с топлината на Хабанаро, ще се получат основните очертания на вкуса на лют пипер Рокото.
Има и малко тревиста свежест, нещо, което помага да се балансира богатата подправка. Месото се оказва хрупкаво, но пищно, показвайки, че наистина тази съставка е плод, а не зеленчук, за който много хора го възприемат.
Ако трябва да се опише по-практично, то описанието звучи по-сухо, но по-описателно. Вкусът на тази чушка е по-скоро на пикантен хибрид между ябълка и домат. Докато много люти чушки се нуждаят от топлина и слънце, за да процъфтяват, този южноамерикански пипер се справя чудесно в своя не толкова горещ дом в планините Анди в Перу, където може да оцелее при леки студове и по-ниски температури.
И все пак, независимо от студа, Рокото отбелязва 30, 000 до 100 000 топлинни единици по скалата за измерване на лютивина на Сковил, което го поставя наравно с по-известните чушки Хабанеро и Скоч боне.
Чушката Рокото не прилича обаче на гореспоменатите люти чушки. Вместо това, той е по-голям и наподобява по-клекнал домат, ябълка или круша. Месото се оказва по-дебело и по-влажно от повечето чушки, което му придава плътност. Тя пък прави текстурата му по-скоро като на полуузрял домат. Това месо е чудесно за основни ястия и затова не случайно в Перу е основен продукт в кухнята.
В планините Анди в Перу, този пипер се използва във всякакви ястия от традиционното Рокото релено или пълнени люти чушки, до Рокото севиче, ферментирал сос, който става за почти всичко. Съставката понякога се нарича и пипер локото.
Люти чушки Рокото в различни кулинарни употреби
Едно нещо, което трябва да се има предвид, когато се приготвят чушки Рокото, е, че те не изсъхват като много други сортове. Тъй като месото е толкова влажно, не може да се използва по начин, който може да задуши храната.
- Пиперът се изпича, за да се направи салца например;
- Чушките се нарязват и сотират със скариди и това е чудено предложение за изискано ястие;
- Може да се направят филийки с мариновано пиле, царевица и други зеленчуци и да се придаде пикантен вкус с чушките Рикото;
- Друг вариант е издълбаване и пълнене на чушките с говеждо месо и подправки, за сочно и пикантно основно ястие. Това блюдо е не само пикантно, но и много красиво, защото чушките се издълбават и се захлупват след като се напълнят, с капачето им, така че приличат на малки пълнени ябълки;
- Те също се появяват в люти сосове и пикантни салци или се представят като Рокото релено, когато се приготвят не само с месо, но и със сирена;
- Тези чушки могат да се консумират и сурови, но трябва да се има предвид, че месестата част се оказва по-люта от обикновената чушка, която познаваме, или други меки чушки. Чушките Рокото са важни за боливийската и перуанската кухня. Там са склонни да ги консумират, докато са пресни;
- Тъй като не изсъхва добре, от пипер Рокото не се прави често чили на прах, а се предлага като паста.
Съхраняване на люти чушки Рокото
Пресни чушки Рокото се съхраняват в хладилника, за да се спре процесът на зреене. В противен случай може да започнем с жълта чушка и да завършим с червена. Не че промяната на цвета ще повлияе значително на вкуса, въпреки че може да повиши нивото на топлина.
Чушките Рокото, които най-често се предлагат, са под формата на паста. Този метод запазва съставката добра в запечатан буркан в продължение на години и месеци след отварянето му, ако се съхранява затворениягщ контейнер в хладно място.
Сравнение на топлината на люти чушки Рокото с други сортове
Известно е, че чушките Рокото са доста люти чушки, достигайки до 100 000 топлинни единици на Сковил, измерени по скалата. Ако се сравни тяхното ниво на топлина с популярния пипер Халапеньо, става ясно, че най-лютото Рокото е около 20 пъти по-люто от средното Халапеньо.
Това би поставило най-лютото Рокото наравно с ниско ниво на пипер Хабанеро. Те са подобни по топлина на някои тайландски чушки и затова ги харесват в Източната кухня.
