Люти чушки Чипотле

Лютите чушки в менюто на човека

Лютите чушки са присъствали в човешкото меню още 7500 години преди новата ера. В Южна Америка те са сред първите култивирани растения. В Европа пристигат с корабите на испанските откриватели през 16- ти век. Оттогава са неизменна част от менюто и на европейците.

Лютите чушки са част от категорията супер храни заради съдържанието на антиоксиданти, с което тази храна се явява превенция на рака. Освен това стимулира кръвообращението и метаболизма, дори успокоява болката, благодарение на съдържанието на веществото капсаицин, определящо нивото на топлина на чушката.

Съществува невероятно разнообразие от люти чушки, като най-пикантните идват от родината на това природно чудо - Южна Америка, Мексико. Такава е и чушката чипотле.

Какво представляват чушките чипотле

Дълго преди да се превърнат в името на вездесъщата верига, чипотълсът или чиптлето е бил неизменна част от мексиканската кухня, придавайки опушеност заедно с кипящи подправки на всякакви ястия. Независимо дали са смесени с майонеза за рибни такос, втрити в свинско печено или просто пюрирани с лук и чесън за бърза салса, чушките са универсална основна храна, която добавя сложност към всяко хранене.

Думата чипотле всъщност е смесица от две думи на науатъл: чили, което означава черен пипер, и поктли, което означава пушено.

Начин на производство на чипотле

Процесът започва с узрели на слънце ярко червени чушки халапеньо. Когато кожите им започнат да се набръчкват, фермерите берат чушките, които в крайна сметка стават чипотле.

Казано най-просто, чушката чипотле е халапеньо, което е оставено на лозата да узрее до червено и след това е опушено и изсушено.

Как точно става този процес? Повечето халапеньо се продават зелени. Въпреки това, когато чушките халапеньо стареят, те стават червени на лозата при пълно узряване и в крайна сметка започват да изсъхват. Тези червени чушки халапеньо се откъсват и пушат в продължение на дни с напоена дървесина, докато се изсушат, превръщайки се в чушки чипотле.

При този бавен процес се извлича останалата влага и им се придава онзи декадентски опушен вкус, с който чипотълсите са известни.

Необходими са около 10 килограма чушки халапеньо, за да се направи 1 килограм чушки чипотле.

Халапеньо за чипотли се отглеждат в Мексико, от Веракрус и Оахака по цялото тихоокеанско крайбрежие до Синалоа, Сонора и по-сухия пустинен климат на Чихуахуа. В наши дни обаче не е необичайно да има ферми за чипотле в Южен Тексас, Ню Мексико и Аризона.

Произход на чушките чипотле

Методът за сушене на халапеньо на дим за приготвяне на чипотле датира от най- ранните опити за консервиране на храни, използвани в Мезоамерика. Ацтеките се предполага, че са започнали да съхраняват тези чушки като начин да се предпазят от възможна слаба реколта. Опушването им станало необходимост, защото докато чушките са оставени на слънце да изсъхнат, месестите част на халапеньото не изсъхва напълно, което ги прави неподатливи на гниене.

Тази форма на чили достига до европейския континент, след като Христофор Колумб ги открива по време на пътуването си до Новия свят. Тяхната самосъхраняваща се природа ги прави подходящи за прекосяване на океаните, без да се развалят, което им позволява да стигнат до Испания, а преди да се разпространят в Европа, те вече са стигнали до Индия и други места.

Видове чушки чипотле

Има два основни вида сушени чипотле. В Съединените щати обикновено се предлагат chiles moritas. Moritas са леко опушени, но все още донякъде гъвкави със стъклен, пурпурен цвят и дъвчаща текстура. Техният опушен вкус все още се откроява, но тези люти чушки също имат по-ярък и свеж тон, който се поддава на салси, дресинги и маринати.

От друга страна, chile meco - чили меко, съответно пушено чили, се продава почти изключително в Мексико. Тези люти чушки се пушат, докато кожата им изсъхне напълно, оставяйки ги със сух, прашен вид. В Мексико тези люти чушки са ценени заради острата си опушеност. Мекосите са вкусни в супи и печено, а смлени на прах правят фантастична подправка за всяко ястие с пиле, месо или морски дарове.

Вкусови качества

Отличителният вкус на чипотле е неговата опушеност. Въпреки това, под това определяне на дим и топлина, те също са сладки, тъй като позволяването на лютите чушки да узреят на лозата до наситено червено ги прави много по-сладки от зелените халапеньо.

Разбира се, различните видове имат свои уникални вкусове. Например Chipotle Morita Chiles се определят от техния опушен аромат на ябълково дърво или дори пекан, който плавно балансира плодовия аромат на стафиди и череши. Малка нотка шоколад дори наднича, за да завърши финала.

Chipotle Meco Chiles, от друга страна, запазва дълбок вкус, който е доминиран от сладък дървесен дим. Въпреки че в началото се усеща намек за сладост от кафяв цвят, те са по-дефинирани от тяхната опушена, земна и леко тревиста същност.

Лютивина на чушката чипотле по скалата на Сковил

Чипотле са толкова люти, колкото типичните чушки халапеньо, които варират от 2500 до 8000 топлинни единици на Сковил. Дават добро ниво на топлина, но нищо драматично в сравнение с други люти чушки.

Всъщност чипотле не е люта чушка, но за някои хора топлината е подходяща.

Топлината от чипотле обикновено се натрупва с течение на времето и има тенденция да се задържа след като яденето е готово.

Как може да се използва чипотле в кулинарията

Културният обмен между испанците и местните мексиканци е помогнал за превръщането на мексиканската кухня в една от най-уникалните и жизнени кулинарни традиции в света. Смесването на съставките от Новия свят с техниките от Стария свят създава много от най-емблематичните ястия на Мексико като ал пастор, чоризо и чипотле в адобо.

Адобо е традиционна испанска техника, при която месо или морски дарове се задушават в богат сос с оцет, чесън, лук, червен пипер и домат. Чрез задушаване в адобо храните могат да бъдат консервирани за съхранение. Освен това те се насищат с типичен испански вкус.

Чипотле в сос адобо се предлагат в много магазини за хранителни стоки.

Това кулинарно предложение се прави с рехидратирани чушки чипотле, които се пюрират с домати, оцет, чесън и подправки.

Сосът адобо е богат, опушен и пикантен, идеален за добавяне към много, много ястия. Понякога се откриват цели чушки в соса. Те са много меки и могат да се използват така, както са или обработени с останалия сос.

Може да сеготви с чипотле точно както се прави с всички други сушени чушки.

Може да се смелят на люспи или прах от лют червен пипер, след което да се използват като суха мазнина или подправка за приготвяне на мексикански ястия, сосове или чили. Използването на чипотъл на прах е доста щедро в кухнята.

Може също така да се рехидратират в гореща вода, докато омекнат, след което да се отстранят стъблата и семената. Обработват се в кухненски робот или блендер с други съставки, за да се образува чили паста или сос.

Пушените чушки ще придадат прекрасен опушен аромат на ястията.

Рецепти с чипотле

С този хранителен продукт може да се приготвят различни интересни и неочаквани за европейския вкус рецепти като:

- Шоколадова торта Чипотле без брашно;

- Пикантен черен боб;

- Брюкселско зеле с чипотле;

- Свежа пилешка салата със сос чипотле;

- Чипотле майонеза;

- Дип чипотле.