Приготвянето на добър Т-бон стек започва още преди да си включил котлона или грила – започва с избора.
Истински качественият стек се разпознава по свежия цвят на месото, равномерната мраморизация – онези фини нишки мазнина, които преминават през мускула – и най-вече по дебелината. Тънките стекове не могат да понесат силната температура на готвене, без да изсъхнат, затова дебелината от поне три сантиметра е почти задължителна. Важно е също така да се обърне внимание на самата кост – Т-образната форма не само разделя двете разфасовки месо, но и придава допълнителен вкус по време на термичната обработка.
Подготовка преди готвене – време за търпение
Една от най-честите грешки при готвене на стек е поставянето му направо от хладилника върху горещата повърхност. Така вътрешността остава студена и неравномерно сготвена, докато повърхността се препича прекалено бързо. Затова е важно месото да постои поне половин час на стайна температура. Тази фаза е и моментът, в който се подправя – но не със сложни маринати, а само с едра морска сол и прясно смлян черен пипер. Това е напълно достатъчно, когато месото е с високо качество. Всякакви допълнителни вкусове могат да се добавят по време на самото готвене или при сервирането.
Време е за огън – техники на готвене
Когато дойде ред на термичната обработка, има два основни подхода, които зависят от това дали разполагате с грил или готвите в кухнята. При използване на чугунен тиган е необходимо да се загрее достатъчно, преди да се постави месото. Контактът трябва да бъде директен и интензивен, за да се образува т.нар. „коричка“, която запечатва соковете вътре. След първоначалното запечатване от двете страни, стекът се довършва във фурната на умерена температура. Тук вече се използва термометър за месо, за да се следи вътрешната температура – различните предпочитания изискват различна степен на изпичане.
Грилът, от своя страна, предлага едно по-ароматно и автентично изживяване. Използва се директна топлина за бързо запичане и после индиректна, по-слаба топлина за довършване. Целта и при двата метода е една и съща – златиста повърхност, сочна сърцевина и вкус, който остава в паметта.
Почивката след готвене – тайната към сочността
Много хора подценяват последния етап – почивката на месото. След като стекът бъде свален от огъня, той не трябва да се реже веднага. Температурата в сърцевината му продължава да се покачва леко, а соковете се разпределят равномерно в структурата. Ако се разреже прекалено рано, всички тези сокове ще се излеят в чинията, вместо да останат в месото. Почивка от поне осем до десет минути под леко покритие с алуминиево фолио прави огромна разлика във финалния резултат.
Финалният щрих – поднасяне на Т-бон стек и удоволствие
След като стекът е починал, той може да бъде сервиран цял или разрязан на ивици от двете страни на костта. Крехкото филе, от едната страна, и по-ароматното контрафиле от другата предлагат различни, но взаимно допълващи се вкусове. Обикновено не се нуждае от сос, но може да се поднесе с билково масло, прясно изпечени картофи или печени зеленчуци. Гарнирането трябва да е семпло, за да не конкурира вкуса на месото. За пълно изживяване, чаша червено вино с плътен вкус ще подчертае ароматите и ще направи храненето още по-впечатляващо.
Вижте още за тайните на перфектния рибай стек и задължително се запознайте с видовете телешки стекове.
Коментари