Оцетът е един от най-древните хранителни подправки, които човечеството познава. Добре известни са здравословните ползи на ябълковия оцет или на традиционния оцет Балсамико (Balsamico).
Оцетът има широко приложение както в кулинарията като овкусител, така и в козметичната и санитарната индустрия. Качественият оцет обогатява много ястия и разширява кулинарния вкус. Използва се най-вече за овкусяване на салати, за приготвяне на сосове и маринати, в направата на туршии.
По своята същност оцетът е кисела на вкус течност. Получава се при окисляване на етанола във вино, бира, ферментирал плодов сок или почти всяка друга течност, съдържаща алкохол. Оцет се произвежда и от определени бактерии, които действат направо в захарно-водни разтвори, без междинно преобразуване в етанол.
История на оцета
От стотици години хората използват оцет като лекарство, козметично средство и добър помощник в кухнята. Той е познат на хората отпреди 10 хиляди години. Преди около 5 хилядолетия пр. н.е. ябълковият оцет бил използван широко за медицински и битови цели във Вавилон. Прародителите ни са използвали ферментирали плодове от палми, а в получената смес накисвали месото, за да удължат неговото време за съхранение.
В Древен Китай приготвяли оцет от ориз и го използвали за лечебни и козметични цели, докато в Япония му придавали чудодейна сила и смятали, че той е способен да запази младостта, здравето и силата на организма. В Индия пък масово прилагали оцета за лекуване на рани, изгаряния, кръвотечения и дори ухапване от змии.
Ханибал открил най-неочаквано приложение на оцета. Той му помогнал да осъществи прехода си през Алпите до Рим по време на Пуническите войни (218-201 г. пр. н.е.). Войните трябвало да преминат по много труден и тесен път. По заповед на картагенския пълководец войниците насекли клони от дърветата, запалили ги около скалите, а след това залели горещите скали с оцет. По този начин скалите станали достатъчно ронливи, за да може да се прокопае път и войниците да минат.
През Средновековието лекарите посещавали болните от чума, носейки със себе си шишенце оцет за дезинфекция на ръцете. В началото на 20-ти век американският лекар Ф. К. Джарвис преоткрива лечебните свойства на ябълковия оцет, запознавайки се с народната медицина, която използва оцета като средство за лечение на различни болести. През 1958 г. Той дори издава книгата Да живеем 5 пъти по 20 години, в която обширно описва уникалните лечебни свойства на ябълков оцет.
Състав на ябълковия оцет
93 различни съставки са открити в съдържанието на оцета. Те са много полезни за човек, като стимулират жизнените функции на организма. В него има оцетна, пропионова, млечна и лимонена киселини, цял ред ферменти и аминокиселини, ценни баластни вещества като поташ, пектин.
Оцетът съдържа множество ензими, 20 важни минерали - калий, натрий, магнезий, фосфор, хлор, сяра, мед, желязо, силиций, флуор, много микроелементи, фолиева киселина, про-витами бета каротин, рутин или витамин Р, както и солидна доза от витамините А, В1, В2, В6, С, Е. Пектинът, който се съдържа в ябълките, се отличава със силни абсорбционни и противовъзпалителни свойства, които важат и за оцета.
Ползи от оцета
Много са ползите върху здравето, които оцетът носи на хората. Оцетът има способността да образува защитен слой върху лигавицата на стомаха, което го прави изключително подходящ при хронични и обострени стомашно-чревни заболявания. В някои от клиниките в САЩ и Япония ябълковият оцет се използва при лечението на гастрит и други стомашно-чревни проблеми. Прилага се и като дезинфектант в болничните помещения.
Отварата сутрин от чаша леко топла вода, 1-2 лъжици оцет и мед е много полезна за организма. Също добре действа чаша леко топъл билков чай, 1-2 лъжици оцет и мед.
Оцет се прилага при болки в корема, гадене, повръщане, разтройство.
Според експерти оцетът помага за сваляне на излишни килограми, като на база химичната му форма се приготвят доста медикаменти за отслабване. Оцетът подобрява метаболизма и е важен фактор при изгарянето на мазнините, като осигурява всички жизненоважни вещества при редукционни диети. Отслабване с оцет - чрез прием на ябълков оцет, не изисква гладуване, лишения, в следствие не се появява настървеност към храната, успоредно с което се стопяват излишните мазнини, като в същото време ограничава възможността от появата на заболявания.
Оцетът помага при процесите на пречистване на организма и подобрява чревната флора, като унищожава гнилостните бактерии. Той намалява отлаганията по стените на кръвоносните съдове и значително намалява риска от инфаркт заради богатото си съдържание на пектин в комбинация с бета-каротин и намалява нивото на лошия холестерол.
В човешкия организъм оцетът поддържа нивото на захарта в нормални граници. Мощно средство срещу анемия и повишава съпротивителните сили на организма. Действа благоприятно на дейността на бъбреците, помага при лечение на грип, възпалено гърло, повишена температура, главоболие. Масажите с оцет облекчават артритните и ревматичните болки и действат превантивно срещу декалцификация на костите.
Широко приложение оцетът има и като разкрасяващо средство. След измиване на косата, обливането ѝ с оцетна вода придава красив блясък. Оцетът е добро средство за масажиране, а се прилага и в козметиката, като лосиони за лице. Почистването на кожата на лицето с тампон, напоен с оцет, е полезно и убива бактерии и микроби. Ябълковият оцет може да ви помогне да отстраните петна от зъбите си.
Оцетът има приложение и в домакинството - за почистване на прозорци, котлен камък, фаянс. Той помага за освежаване, омекотяване и запазване на цвета на тъкани, килими, дрехи.
Технологично производство на оцет
В съвременното производство на оцет се различават два вида преработвателни процеси: традиционните процеси – като производството на оцета Балсамико, и откритата ферментация. При тези процеси захар и алкохол се превръщат в оцет. Често на повърхността се образува оцетна утайка. В случая на традиционното Aceto Balsamico tradizionale di Modena тази преработка може да отнеме до 12 години. При модерните биореакционни процеси, при които оцетни култури са в равновесие, а вентилацията се осъществява посредством турбини или дюзи на Вентури, са необходими от 1 до 5 дена за превръщането на алкохолна течност в оцет.
Рецепти за домашен оцет
Всеки сам в домашни условия може да си приготви оцет. Необходими са единствено много сладки ябълки. Те се измиват, почистват се от дръжките, изгнилите и червясали части. Не се белят, не се отделят сърцевината и семките. Смилат се на ситно или се рендосват - колкото по-ситно, толкова по-добре. Оставят се в голям съд на топло за около 40 дни. Съдът не трябва да е плътно затворен, като може да покрие с марля или тензух - трябва да има достъп до въздух. Всеки ден ябълките се разбъркват.
Получената смес се прецежда през тензух, а изцеденият оцет се оставя още 30-40 дни да престои и да се утаи. Ако искате да получите бистър оцет, след утаяването може с помощта на тънък маркуч да извлечете само бистрата част и да налеете в бутилки. Най-полезен е оцетът с утайката. Почти винаги процесът е съпроводен с образуването на оцетна гъба, резултат от процеса на ферментация. Колкото по-дълго оцетът отлежава, толкова по-кисел става.
Има и втори вариант за приготвянето на оцет с мед и чиста вода. Приготвя се по гореописания начин, с разликата че се добавя подсладена с мед вода. Рецепта е подходяща за по-студени дни или когато са налични по-кисели ябълки.
Стандартната рецепта за оцета е със захар, защото сладостта на захарта спомага ферментацията (бактериите се привличат от сладкото). Тези, които искат да ограничат консумацията на захар, може да използват мед, но най-добре е направата на оцет от сладки ябълки.
С качествен оцет се приготвят едни от любимите консерви на българите като:
- домашна туршия;
За направата на зимнина използвайте по-добре винен оцет, който е по-добър избор при консервиране.
