У нас оцетът е любимата ни кисела течност за овкусяване на супи и салати, а и при приготвянето на различни туршии. Зад неизменното и ненатрапчиво присъствие в менюто се крият дълга история и огромно разнообразие от вкусове, цветове и аромати.
Появата на оцета се обуславя от виното, неговият фактически предшественик. Трансформирането на виното в оцет е просто - молекулите на етиловия алкохол се окисляват и така, присъединявайки един кислороден атом, се превръщат в оцетна киселина. Процесът може да протече и сам, но чрез намесата на оцетно-киселите бактерии и техните ензими се ускорява многократно.
Виното, обаче, не е единствената суровина, чрез преработката на която можем да получим оцет. На практика всяка течност, съдържаща дори минимално съдържание на алкохол, е способна да претърпи оцетно-кисела ферментация. Поради това съществуват и екзотични разновидности на оцета, като от ананас или банан например, произвеждани в някои тропически страни.
Разнообразието в оцетните типове се обуславя от съдържащите се витамини, минерални вещества и многобройни и разнообразни компоненти, присъщи на изходния продукт. Именно те определят и различните ароматни характеристики на оцета.
Основните видове оцет са:
Винен оцет
Познат на всяко домакинство, няма дом, в който да не го намерите. Той се произвежда от смесени бели и червени трапезни вина, в повечето случаи по метода на бързата ферментация.
Оцет Балсамико
Този кисел оцет е символ на италианската кухня. Всъщност, определението кисел е погрешно, тъй като в много от случаите преобладаващ е сладкият вкус. Течността е тъмнокафявата и представлява смес от винен оцет, концентриран чрез загряване гроздов сок, оцветител карамел (Е150d), както и серен двуокис (Е220), който предотвратява развалянето на продукта – метод, използван и при много от вината.
Най-добрият балсамов оцет, който се произвежда от стотици години в Модена, Италия, отлежава в специални бурета десетки години и не съдържа консерванти и оцветители. 1 г от този оцет струва почти колкото 1 г злато.
Ябълков оцет
Оригиналната технология за производството му изисква алкохолна ферментация на ябълков сок, последвана от оцетно-кисела ферментация. Той е широко разпространен, най-вече заради приписваните му отслабващи свойства. Именно поради това обаче, той често е фалшифициран. В нередки случаи, това, което се представя за ябълков оцет, е разтворена във вода оцетна киселина с добавени оцветители.
Оризов оцет
Популярен най-вече далеч на изток, тази течност се прави от ориз. В Япония оризовият оцет е безцветен или бледожълт и е смесен със саке и захар. В Китай пък оризовият оцет притежава тъмнокафяв цвят, тъй като се произвежда от ориз с черни обвивки на зърната.
Малинов оцет
Тази изключително ароматна течност е чудесна в маринати за различни видове меса. Приготвя се, като към 1 л ябълков оцет, след кипване, се прибавят дребни плодове от малини.
За да разнообразят пазара, много производители добавят ароматизатори на оцета - пресни и сухи подправки. Естрагон например е често използван за целта, като белият винен оцет, редуциран заедно с него, е задължителна съставка на един от класическите сосове – сос Беарнез.
В арабският свят оцетът се прави от фурми, в Индия – от кокосови орехи и палмово вино, а в Северна Европа се произвежда оцети от ечемичен малц и от бира. Разни хора -различни видове оцет.
Коментари