При неправилна топлинна обработка голяма част от полезните витамини в хранителните продукти могат да бъдат унищожени до 90 %.
Има някои правила, спазването на които ще ви помогне да запазите максимално витамините и хранителните качества на зеленчуците.
Първото условие е зеленчуците да са пресни и неувехнали.
Чистенето и нарязването им трябва да става непосредствено преди топлинна обработка и то с неръждаем нож. Ако може само да ги накъсате, без да ги режете, винаги е по-добре.
При беленето на някои зеленчуци като например моркови и картофи, трябва горният слой да се реже много тънко, тъй като именно там се съдържат най-много витамини.
Друго важно условие, което повечето домакини не спазват, е почистените зеленчуци да НЕ киснат във вода, тъй като в нея преминават водоразтворимите витамини и минерални соли.
Зеленчуците трябва да се пускат в кипяща вода. Това е така, защото при високата температура веществото, което разрушава витамин С се неутрализира и така става възможно витаминът да се запази.
Използвайте само здрави, неолющени алуминиеви съдове. Медени или железни съдове не са препоръчителни, защото при допир витамин С се унищожава.
При варенето зеленчуците е добре да бъдат покрити с вода, а съдът, в който се намират, да бъде плътно затворен с капак.
Продуктите се варят до омекване, след което трябва да се свалят от огъня. Колкото повече се варят, толкова повече губят витамините си.
Добре е зеленчуковите ястия да се консумират веднага след приготвянето им, защото след престояване повече от един-два часа те губят от витамините си. След третия час витамин С се унищожава 20-30 % а след 6 часа напълно се разрушава. При повторно нагряване той също се разрушава.
Необходимо е да знаете още, че при варенето на пара витамин С се руши по-малко, отколкото ако се вари във вода.
