Бакпулвер

Бакпулвер е навярно най-популярният набухвател, който кулинари и домакини по цял свят използват за да приготвят бухнали, вкусни и приятни на външен вид печива, като пити, погачи, кексове, сладкиши, мъфини, сладки и бисквити и т.н. Буквално преведено от немски език бакпулвер (backpulver) означава прах за печене (бак - печене, пулвер - прах).

Бакпулверът е бял прах, състоящ се предимно от сода за хляб и лимонтозу, обикновено в съотношение 2:1. Набухвателят има способността да увеличава обема на тестото, което приготвяме. Това е в резултат на взаимодействието между содата, която е основна/алкална среда и киселината от лимонтозуто, които след съвместна реакция отделят въглероден двуокис.

Въглеродният двуокис представлява добре познатите ни мехурчета, които превръщат печивата в пухкави удоволствия за небцето. Всичко това става в присъствието на сепаратор, който не позволява на двете вещества твърде активно да се смесват и реагират.

За разлика от маята, при която става въпрос за ферментация на живи микроорганизми, бакпулверът действа на база само химични реакции. По принцип обикновеният бакпулвер трябва да съдържа винаги сода за хляб и лимонтозу в съотношение 2:1, но често има и различни добавки, като например някакъв вид нишесте (царевично), понякога дори и ванилия.

Историята на набухвателите в първообраз можем да проследим чак до средата на 18 век, но масово бакпулвер, такъв, какъвто го използваме и днес, е влязъл в употреба в началото на миналия век. И докато набухвателите са се променили малко през последните 100 години, то производителите винаги търсят нови начини за достигане на по-големи печалби.

Навярно набухвателите на бъдещето може да се смесват с различни съставки, за да се подобри вкуса на крайния продукт. Не е изключено да се появи специален вид бакпулвер за различните видове тесто и да се акцентира на различни характеристики, като скорост реакцията, която протича, остатъчен вкус, или просто по-лесно смесване с другите продукти. Наред с това се очаква за в бъдеще, производителите да открият дори по-евтини методи за производство.

Този пръв приятел на тестените и сладкарски изделия се активира само в присъствието на вода или друга течност/влага в тесто. Тогава киселината реагира с основата и като резултат се получава отделяне на голямо количество въглероден двуокис. Получените мехурчета в тестото го пронизват с въздух и увеличават обема му по време на печене.

Какво съдържа бакпулвера?

- Кремотартар (калиев тартарат или монокалиева сол на винената киселина), нарича се още и "чист винен камък"и се получава чрез обработка на сокове от различни плодове, където той естествено се съдържа. В бакпулвера той играе ролята на подкислител. В домашни условия се замества с лимонтозу/лимонена киселина или винена киселина.

- Сода бикарбонат (натриев бикарбонат) - неагресивен набухвател. В състава на бакпулвера това е основата.

- Царевично нишесте, което се произвежда от отгледана в бионасаждения царевица. В състава на бакпулвера нишестето играе ролята на сепаратор, който предпазва тестото от преждевременно набухване, като забавя смесването на киселината с основата.

Състав на купения бакпулвер

В пакетче бакпулвер, който си купувате от магазина за стотинки, често може да се съдържат различни съставки от сода за хляб и лимонтозу. Ако се вгледате в съдържанието на гърба на опаковката, ще видите наличието на набухватели, натриев бикарбонат, натриев пирофосфат, царевично нишесте. Доста често на гърба на бакпулверите не пише нито пропорциите на съставките, нито вида на използваното нишесте

Състав на бакпулвер:

63% сода бикарбонат (5/8)

25% калиев тартарат или лимонтузу (1/4)

12% бионишесте (1/8)

или в 1 г. бакпулвер се съдържат:

0.625 г. сода за хляб

0.250 г. лимонтозу (в домашни условия)

0.125 г. нишесте

Макар и нищожно, количеството нишесте в бакпулвера, прави цялото пакетче бял прах източник на фосфати, глутен и лактоза. Хората с проблем с глутена и лактозата трябва да използват безглутенов бакпулвер или био бакпулвер, който не съдържа фосфат и глутен. В безглутеновия бакпулвер се съдържат: царевично нишесте, винен камък, натриев хидрогенкарбонат (натрон).

Избор на бакпулвер и дозировки в кулинарията

Като цяло количеството бакпулвер, което трябва да използвате, зависи от конкретната рецепта, но при кексовете се използва около 1 чаена лъжичка бакпулвер на 1 чаена чаша брашно. Една опаковка бакпулвер от 10 g (1 пакетче) е достатъчна за приготвянето на 500 г брашно.

Бакпулверът е продукт с малък период на годност. Това означава, че винаги трябва да гледате срока на годност, щампован на опаковката. След отваряне непременно съхранявайте на сухо и хладно място, в добре затворен пакет или съд. Ако оставите бакпулвера отворен, той лесно ще попие влагата от въздуха и в крайна сметка ще стане негоден за употреба.

Ако имате съмнения в качеството на продукта, то направете следния лесен експеримент. Разтворете ½ ч.л. бакпулвер в ½ ч.ч. хладка вода. Разбъркайте и ако не шупне, то бакпулверът е негоден.

Да си направим бакпулвер в домашни условия

На коя ли домакиня не се е случвало да не разполага в определен момент с пакетче бакпулвер, точно тогава, когато той е необходим. Това по принцип не бива да ни притеснява, защото бакпулвер може да приготвите сами доста лесно. Единственото, което трябва да направите е да смесите равни части сода и лимонтозу или в съотношение 2:1. Вместо лимонтозу може да използвате дори и оцет, в малко количество.

Рецепта за домашен бакпулвер: 1 ч.л. сода за хляб 1/4 ч.л. лимонтозу и малка щипка нишесте.