Сос Гарум - деликатес от скумрия

Сосовете, приготвени от рибни вътрешности, отличаващи се с особена гъстота, са предпочитани от готвачите заради своя аромат и хранителна стойност. Това налага на пазара да присъстват пастет от скариди и сос от аншоа например.

В римската кухня сосовете и рибните изделия са били на особена почит. Те са залагали също така на огромни количества от универсалните подправки като сол и пипер, както и на канела, карамфил, шафран, босилек, дафинов лист, мащерка, чубрица, майорана, кориандър, синапено семе, ким, кимион, джоджен, анасон и мак.

Легендарен в това отношение е и крайно соленият рибен сос, наречен ликвамен или гарум. Това е оригиналният рибен пастет, най-напред произвеждан в Средиземноморието от скариди „гарус". Той е представлявал универсалната римска подправка, прибавяна и в сладкиши, компоти и петмез по същия начин, по който днес добавяме кетчуп например.

Сос Гарум за пръв път се споменава в „Apicius on Cooking" (Рим, I или II в. сл. Хр.). В Източното Средиземноморие обаче бил известен още преди 500 г. пр. Хр. Рецепта за направата му пък се открива в Петрониевия „Сатирикон”. Там е обяснено, че за да си добием от този твърде ценен за древните продукт, трябва да покрием дъното на 30 литров съд със слой от подправки като анасон, див копър, седефче, джоджен, босилек, девесил и пр., редейки отгоре му друг слой от парчета всякаква непочистена риба.

Той на свой ред трябва да бъде затрупан от сол и така в същия ред, докато се напълни догоре със сол. Съдът се оставя да отвърне за седмица и в продължение на още двадесет дни се бърка периодично. Прецедената саламура е всъщност гарум. Основните производители в онези времена можели да бъде намерени на южния бряг на Испания в Нови Картаген.

Пастетът от аншоа се смята за един от древните типове гарум. По-разпространената суровина за направата му е била скумрията.

Сос Гарум

Рецептата за съвременния сос Гарум се различава от древната.

Необходими продукти: 350 г сурови сардини или сардели с главите, 1.75 л вода, 400 г сол, 1 с.л. риган (само листа).

Начин на приготвяне: В голяма тенджера се слага водата и се разбърква с голямо количество сол – дотолкова, че пуснато сурово яйце да плува отгоре. Рибите се слагат цели, добавя се риганът и се вари, докато течността започне да се сгъстява. Полученото се оставя да изстине и се прецежда през кърпа. Получената течност е гарум.

Със соса се подправят ястия вместо само със сол. Трайността му е безгранична, ако се съхранява в специални делви за гарум.