Месото - този ценен дар от животинското царство, който получаваме както от домашни, така и от диви животни, заема преимуществена роля в кухнята. Неговият химически състав: вода, протеини или белтъчини, тлъстини, соли, въглехидрати, млечни киселини и екстрактни вещества, го правят структуриращ елемент в храненето. Именно екстрактните вещаства предизвикват онази специфична миризма, аромата на месото, когато го готвим.
Качеството на месото до голяма степен зависи от мускулатурата на животното - порода, възраст, пол, изхранване. Месото от младо животно е крехко, но пък доста водно; от възрастен екземпляр месото е по-твърдо, но богато на белтъчини и екстрактни вещества. Когато животното е добре охранено, непреуморено, дава тлъсто и крехко месо. Месото от женските животни, с изключение на свинята и гъската, е по-крехко от това на мъжкарите, но пък не така вкусно.
Когато избираме месо за трапезата ни, е препоръчително да знаем произхода му, но в съвременните условия на покупко-продажба, става все по-сложно да изберем качествен продукт.
За да запазим ценността на месото, голямо внимание трябва да отделим при подготовката му за самия процес на готвене. За целта е нужно още от първия миг, когато го донесем в кухнята, да спазим някои препоръки.
1.) Месото да се положи върху порцеланова чиния, емайлирана или друг подобен материал, но не и върху дърво - то изсмуква месния сок;
2.) Преди готвене месото трябва да се чука с дървен чук, натопен във вода - мускулните влакна стават по-крехки и сравнително лесно се отделят хранителните вещества. Трябва да се внимава да не се разкъса месото. Препоръчително е да се нарязва на малки парчета;
3.) Месото трябва да се почиства, като се мие енергично с течаща хладка вода, а не и да се кисне дълго;
4.) Ако се налага запазването на месото прясно няколко дни подред, най-добре това се постига посредством марината. Вари се еднакво количество вода и оцет, като при това се добавя нарязан морков, корен магданоз, лук, пащърнак, целина и др. Може да се добавят и подправки - дафинов лист, бахар, зърна черен пипер, карамфил. Месото става изключително крехко;
5.) Важно условие при готвенето с месо е да не се соли предварително, а едва когато се сложи в ястието.
Познаваме няколко основни способа за готвене на месо - варене, задушаване, печене, пържене.
Когато се вари месо в студена вода, която постепенно се подгрява, се получава силен бульон заради преминалите в него белтъчини и соли - основен начин за приготвяне на супи. Самото месо, макар да е изгубило голяма част от ценните си вещества, включително и екстрактните, може да послужи успешно в диетични режими, част от салати, да бъде поднесено заедно със сосове и др. - известно количество белтъчини остават в мускулните влакна.
Ако искаме да запазим всички нужни за организма елементи на месото, слагаме да ги варим в гореща вода. Белтъчините, които се намират по повърхността на месото, се пресичат, запушват порите и не позволяват излизането на хранителните вещества.
Под задушаване разбираме процеса на нагряване на месото в мазнина и собствения му сок. Това най-добре се осъществява в добре затворени съдове, както и в керамични.
При печенето месото е изложено на много висока температура, полято е с малко мазнина и придобива коричка, приятна на вкус и вид.
Пърженето става в нагорещена мазнина, като се обръща мръвката до пълна готовност. При този процес, от високата температура, белтъчините се пресичат, запушват порите и хранителните елементи остават вътре в месото - става много вкусно.
Коментари